好吃的鴨賞在宜蘭，到底鴨賞是怎麼來的？

一來到宜蘭，大家會想到什麼呢？衝浪、三星蔥、溫泉，還是鴨賞呢？正當每次要離開宜蘭時，總會經過伴手禮店，琳瑯滿目的紀念品總是讓人目不暇給。特別是鴨賞，那迷人又香甜的口感總能令人大快朵頤，非常適合下飯或者做為下酒菜。那麼，你知道鴨賞是怎麼來的嗎？到底鴨賞是鴨的特定部位？還是指鴨子特定的料理方式？鴨賞跟宜蘭五結鄉又有什麼淵源呢？在這篇將會帶你一探究竟。

有些人會疑問，鴨賞是鴨子的哪一個部位？但其實鴨賞只是料理鴨子的一種方式。準確來說，當一隻蛋鴨（菜鴨）老了無法再繼續生蛋時，若要直接將其製成鴨肉，口感又太過硬韌。於是乎，傳統手法便是先將整隻鴨子宰殺，把內臟清除，經過鹽漬、風乾，用竹片撐開鴨體後，再放進烤箱內用木炭與甘蔗燻烤，使得鴨肉出現鹹鹹甜甜的風味，口感也較Q嫩，最後再將其切片，便形成家喻戶曉的「鴨賞」。因此，為什麼鴨賞吃起來甜甜的就是這個原因，所以別再誤會鴨賞是指鴨子的特定部位囉。既然知道鴨賞是什麼了，那麼你知道鴨賞的由來嗎？根據大多數的說法，最早的鴨賞是在日治時期，從宜蘭五結「下福村」興起的。在早期冬山河尚未整治之前，再加上河流多流經此地，每逢颱風季便容易氾濫成災。另外過去農業社會的經濟條件並不富裕，因此許多人家便開始「養鴨」來彌補農作上的損失。隨著養鴨業發展，鴨子愈來愈多，多到賣不出去，由於早期沒有冰箱，所以他們就想把「醃臘肉」的技術運用在鴨子上，再利用冬天的風來風乾，減少鴨肉水分含量以增加保存期限。漸漸地，鴨賞蔚為成形。

關於鴨賞的名字由來，各方眾說紛紜。最常見的說法，便是世人認為鴨賞的味道很值得欣賞，因此命名之。也有人認為由於台灣早期是農業社會，很少有機會能吃到大魚大肉，而在逢年過節時，鴨賞就會成為犒賞他人的高級禮品之一，取「犒賞」之意，因此取名鴨賞。還有一說最為冷門，鴨賞的「賞」可能是「鯗」字的筆誤，而「鯗」的字意為乾製的醃魚，如鰻鯗，而鴨賞亦屬於乾製的醃鴨，所以取名鴨鯗。但由於鯗字過於艱澀，所以誤以「鴨賞」取代「鴨鯗」。而最傳統製作鴨賞的方式，過程相當繁複且耗時。一般來說，先把鴨子宰殺後，將其內臟去除洗淨，再用鹽巴醃漬個幾天，然後用竹片將鴨體撐開，並吊掛在竹竿上，利用冬天的風將其風乾，以減少水分。在傳統宜蘭許多養鴨人家的門口，就會放置許多掛在竹竿上的鴨子，從遠處看過起來，就像是曬衣服一樣。而傳統製作鴨賞時，需要完全將鴨體用竹片撐開，以防出現皺褶，因此衍生出一句宜蘭才有的歇後語：「下福的鴨賞──硬撐」。

（圖片說明：傳統吊掛鴨賞示意圖）接著，鴨賞經由風乾後，便進入到最後一道程序，即「蔗燻」。最古老的做法便是將鴨賞放置在灶坑上，但過程相當繁複又缺乏效率，所以此處不談。而最常見的傳統技法，便是將整隻鴨以懸掛的方式送至大大的木箱裡，當作煙燻室，然後再透過木炭與甘蔗渣進行燻烤，讓甘蔗的甜分滲到鴨肉裡。在燻烤的過程中，鴨肉色澤會慢慢變得金黃，最後再經由去骨、包裝後，傳統的鴨賞製作就算大功告成了。整個蔗燻過程相當緩慢，約莫需等待七小時左右的時間。

（圖片說明：煙燻鴨賞的木箱）當然，這麼繁複的鴨賞製作工法，雖然有保留「古早味」且味道好吃，但還是有一些缺點。首先從鹽漬到風乾再到蔗燻，就得花上不少時間，而且在現代社會，這種製作方法就趕不上大量且標準化的生產模式，而且經濟成本還會因此提高。另外，將鴨賞送至木箱裡蔗燻的過程，往往也是最危險的，因為鴨肉在煙燻過程會出油、滴油，再加上煙燻溫度很高，容易引燃，一不注意可能就會釀成火災。像是傳統農家在春節前，往往會有因煙燻鴨賞而導致火災的不幸。

（圖片說明：蔗燻鴨賞圖片）因此，為了節省經濟成本與時間，以符應大量且標準化的生產，有些業者提倡以「工廠一貫化」的流程，完成鴨賞製作。例如利用「烘乾機」來取代風乾，以節省時間。或者是以瓦斯爐、電熱爐搭配甘蔗來煙燻鴨賞，甚至是用砂糖取代甘蔗，以替代傳統木箱的蔗燻方式，讓整個等待時間可以縮短許多，同時也能大量生產。而經由電熱爐燻烤後的鴨賞，一樣聞起來有淡淡的甜味，整個過程也更有效率。不過，即便傳統蔗燻方式較耗時且耗錢，但還是有一些業者會遵循傳統技法，認為這樣製作鴨賞才能保留鴨賞最原始的味道。像是五結鄉「阿萬之家」第三代賴文男，雖然認為蔗燻鴨賞因成本較高、做工繁複，逐漸遭業界捨棄，但面臨失傳窘境，他希望秉持用心與堅持傳承下去，讓古早味繼續飄香。他也特別強調「鴨賞要吃好，不能求快」，一家人也是持相同理念繼續製作鴨賞，說明著他們對於傳統製作鴨賞技術的堅持，希望保留「古早味」。

看完以上的故事，你們對於「鴨賞」還有其他認知嗎？看似簡單的鴨賞，其實背後卻有那麼複雜的工夫，而且它跟宜蘭五結鄉之間的淵源，可說是「天時地利人和」。至於傳統技法與現代製程的爭辯，我們認為沒有誰對誰錯，不同的業者會基於不同的理念，沿用不同的技法，這些都是很正常的。不過，我們認為不能因為過度強調現代製程的高效率，而完全捨棄掉傳統技法，反而還是要提倡保存傳統技法，讓鴨賞背後的「文化價值」能夠被彰顯出來。 - ➤參考資料大紀元。【美食典故】鴨賞的由來。2014年5月24日。悠活農村。宜蘭五結煙燻鴨賞。2019年1月7日。蘭陽博物館。蘭陽電子報052期-鴨賞。太報。為什麼宜蘭鴨賞這麼有名？鹹鹹、酸酸、甜甜的涼拌菜。2020年6月28日。米樂客。【米樂小學堂】最具宜蘭代表性的原來我們都誤會鴨賞了？2021年12月22日。農傳媒。蔗甜鹹香，鴨賞燻出宜蘭養鴨風情。2022年8月15日