調酒師實戰手冊(II):12種雞尾酒中常見基本風味特徵與口感

3月27日 13:44
HI! 大家好,我是Marty 這篇又要很枯燥乏味了,乾到爆。 由於網路上探討對於調酒中"平衡口感"的文獻較少,基於網友的私訊希望我提出針對雞尾酒味覺的看法,今天跟大家分享幾個基礎的概論。不過味覺還是較主觀性的,以下提供個人看法。(歡迎各位客官一同加入討論)
一般來說,人們通常對於味覺感知的認識裡只有酸、甜、苦、辣、鹹,直到後來1909年日本人發明了味精(鮮味),這種新的味道概念才被納入食譜中,近年來大量被調酒師採用。在大多數情況下,調酒師們將這六種味覺做為最基本的口味特徵。但不只這樣,這六種只是最基礎的。事實上,在雞尾酒的世界裡我們還能感受其他風味特徵與口感,下面我將整理出在飲酒的過程裡你能去尋找的風味特性。 1.酸(Sour):相當於酸鹼值(PH)7以下,常見的有檸檬、萊姆、醋、酸奶、康普茶。 2.甜(Sweet):以不超過12%白利糖度(Degrees Brix)人們最普遍能接受的範圍,在調酒中較常用材料為蜂蜜、蔗糖、楓糖與麥芽糖。 3.苦(Bitter):大概是最不受歡迎的味道了。大部分為中藥材、植物萃取,例如:龍膽根或奎寧,藥草酒、咖啡、黑巧克力、啤酒、茶、苦精。 4.辣(Spicy)::一種干燥的辛辣感(Pungency),多半是辛香料會產生的刺激性辣感,常見的材料有辣椒、胡椒、花椒、辛咖哩、肉桂、薑。 5.鹹(Salty):科學上是指對於氯化鈉的感知。例如:海鹽、綠橄欖、醬油、小洋蔥、蜜餞及起司都廣泛的被現代調酒中所使用。 6.鮮(Umami):是新一代的味覺藍圖,泛指亞洲人所稱的高湯鮮味,近期已有調酒師將柴魚、昆布、香菇、干貝、海帶、牛肉湯、香腸、番茄融入調酒作品當中。 7.烈(Strong):廣義來說指的就是「酒精」所具有的特徵性風味和香氣。它能讓口感(Body)變得更有重量感與厚實,也可以解釋變得更鋒利、暖活、發麻或燒灼。 8.油質(Oily):泛指所有的動植物油質類,它能飽和雞尾酒中滑順口感,並且表現出其他液體所無法呈現的味道。如椰子油、芝麻油、香油、橄欖油、奶油;或是培根、牛油、鮭魚油。 9.泡沫(Foam):我將它視為能喝的「海綿蛋糕」,大部分是對於蛋白質的詮釋,如:鮮奶油、牛奶、蛋白、鳳梨、蔓越莓及香蕉,能產生綿密泡沫。 10.二氧化碳(Co2):在飲料裡常出現素材,蘇打水、通寧汽水、或是灌氣雪克杯(PERLINI Shake),在飲料能感受氣泡的刺激感。 11.溫度(Temperature):這裡不單指冷飲/熱飲的溫度,指的喝辣椒或黑胡椒之類的東西時神經所感覺到的辣味或熱度,或者喝薄荷飲品中得到的涼爽感。 12.礦物質(Minerals):在雞尾酒中最不常被提起的物質,藏於水或是冰塊當中,要知道一杯調酒當中幾乎有超過50%都是水,以長島冰茶為例有80%的成分來自於水,水當中的鎂離子與鈣離子將會影響口感(但有些酒吧會用純水做冰塊),因為酒精因素,所以一般人無法感受礦物質的存在。
如果各位對於製作雞尾酒的流程有興趣,可以到帝亞吉歐酒吧學院查詢相關知識。再次強調,平衡的口感對於每個人的定義都不同,但是有跡可循,下次在製作雞尾酒時,您可以透過朋友、客人再融合自己的思想來制定酒譜。
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國立宜蘭大學
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