#食譜 鬼點子食譜系列3
國立高雄餐旅大學
嗨，沒錯又是我
這次要來分享的是
源自義大利羅馬的培根起司蛋麵
Carbonara
在這道菜中有三個重點元素
1.培根，其實在義大利他們不是用培根而是用醃漬的豬頰肉去做這道菜
2.起司，正常來說起司都是選用綿羊起司pecorino romano去做這道菜
3.蛋，這道菜的重點在於有著濃郁的蛋香，所以蛋是不可或缺的
另外有一點很有趣的部分是
雖然這道菜常見的麵種是spaghetti或是Linquine這種長條型的麵種
但是在羅馬也有人說其實最早的Carbonara是使用像是Rigatoni等這類型的管狀麵食哦
那這次的重點就在於將這三個元素分別重新設計，成為一到全新的培根蛋麵
材料 1人份
豬頰肉/培根 ———25克與3份薄片
起司（pecorino——250克
切達起司 ——50克
鮮奶 ——250克
鮮奶油——50克
蛋黃———1顆
鹽巴——200克
二砂——200克
綠檸檬片屑——1顆
義大利麵 ———100克
作法
1.將鹽、二砂、檸檬片混合後放置保鮮盒攤平後挖一個坑，將蛋黃放入後蓋上醃料醃漬一天
2.將豬頰肉/培根切成碎丁後備用，3份薄片備用
3.將牛奶與鮮奶油混合後小火煮，將兩種起司混合放入果汁機或食物調理機
4.待牛奶煮滾後到入果汁機用慢速打與起司混合做成cheese foundu
5.水加入鹽煮滾後放入義大利麵
6.在平底鍋中放入少許橄欖油後放入切碎的豬頰肉煸炒
7.待麵8分熟後取出倒入平底鍋中，淋上少許煮麵水幫助乳化
8.準備一個碗並倒入起司醬與麵後，同翻鍋技巧不挺的翻麵與起司
9將材料混勻後便可盛盤
10迅速將3份薄片快速炸酥以後，撕成小片狀做裝飾
11.將蛋黃取出清理掉醃料後用刨刀將蛋黃刨碎到麵上
完成
知識補充
問：為什麼加煮麵水可以乳化？
達：乳化有三個元素1.水分2.澱粉3.油脂，煮麵水裡面含有大量的澱粉與水分，加入鍋中以後與豬頰肉的油脂做結合，再利用翻鍋的動作幫助他們乳化
問：為什麼起司醬要用慢速打不用快速
達：因為快速的話會造成大量空氣跑進去影響口感而且會加速冷卻，但起司醬溫度不足時會開始結塊不再濃稠
今天的分享就到這邊結束
一樣歡迎任何有興趣加入這個計畫的夥伴一起來重現我的食譜
也歡迎任何人前來指教讓我更加進步
