國立高雄餐旅大學

#提問 打發蛋白

2021年7月24日 23:38
好煩啊啊啊這幾天在做戚風 對於打發蛋白有種既熟悉又陌生人的感覺!以下是我的幾點問題 請求大神們指教一下! 1.電動攪拌器速度過快時打少量的蛋白 是不是很容易還沒到乾性發泡的程度就打過頭呢? 2.要確認蛋白時 攪拌器繞一繞 要判斷尖角時是不是緩慢提起會比較準確 3.要怎麼知道我已經快打發過頭了🥲 每次都會怕打的不夠 多繞個幾下 結果底部慢慢就開始出水了... 以上問題 請大家跟我分享打發蛋白的小撇步 影片該看的都有看 但想知道大家有沒有什麼小訣竅可以分享一下🙏🏼🙏🏼 附上用打過頭的蛋白做的伯爵戚風🥲🥲
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愛心
20
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共 8 則留言
國立政治大學
確認的時候 從高速轉低速再完全停止 蛋白開始出現紋路並有光澤的時候 可以每打二十秒確認一次 到像影片這個狀態的時候就可以了喔 整個過程可能五分鐘到十分鐘就可以完成了!
東南科技大學
打蛋白的糖量?
原 PO - 國立高雄餐旅大學
B1 請問如果將整個盆子到頭栽 來判斷蛋白會不會掉下來的方法 是正常的嗎🙏🏼
原 PO - 國立高雄餐旅大學
B2 2顆蛋白配35克糖
東南科技大學
b4 新手打蛋白糖量稍為高一點點比較穩定 然後就是多練習 多參考幾個影片 每台攪拌機功率不同(印象中是跟功率有關 打發的時間也不太一樣 1.不可能跳過乾性變成棉花狀 2.關掉攪拌機後直接拉起就好 這點比較無所謂 畢竟打不夠比打過頭好 至少能繼續打 當然打蛋頭上越大坨 越容易垂的長一些 但不表示還在濕性或中性 3.打蛋頭拿起來沒辦法能有很順的尖角(無關長短,是質地問題)就差不多過頭了 比較常見的狀況是蛋白打到乾性 放個10秒再挖起來跟麵糊拌發現已經有點棉花狀 代表判斷乾性的點太晚了 當然跟糖量太少也有關係 都是經驗 就多多練習~
國立政治大學
B3 我覺得這個方法雖然可以判斷不過不太精確欸
醒吾科技大學
可以放塔塔粉或檸檬汁穩定蛋白 然後通常蛋白我都會多秤一點點 因為怕消泡 我自己也是戚風蛋糕殺手ಥ_ಥ 要真的打的很好還是要多練習😭
靜宜大學
打發蛋白最好從低速開始喔!! 打到變白會低落的狀態改成中高速 最後再調回低速打一下 讓泡泡更細膩