雲朵砂鍋白肉

8月16日 12:19 (已編輯)
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之前跟大家分享過一個北京鄉土菜版本的酸菜白肉,今天跟大家分享的則是這道菜的正式版,這個做法也是北京老字號砂鍋居的招牌。大家可以對比兩者做法的區別。這道菜據說是曾經清朝時的滿族移民帶來的。在滿清時曾經的「盛京」瀋陽現在還流行一個叫滿族火鍋的美食,做法就和這個一樣,但是會吃完裡面的菜後用它的湯涮火鍋(蔬菜呀肉片啊之類的)。
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五花肉與帶骨髓的豬腿骨吊湯,湯中加數粒小茴香八角白胡椒粒與桂皮。五花肉煮熟後取出重物壓平後切片,棒骨燉到脫骨的程度拆肉,剩的骨頭放回湯中大火劇烈沸騰燒二十分鐘讓骨髓與膠質衝入湯中並乳化變成奶湯。拆骨肉和酸菜粉絲一起墊底,表面用五花肉蓋成雲朵片形狀,最後放一點乾蝦仁與香菇點綴與增加鮮味。都不需要特別處理因為酸菜自帶咸味基本也不需要額外加鹽調味。澆入骨湯後煲20分鐘即可(所以粉條適當泡短一點不要完全泡軟)。這道菜的難度主要在於刀工,五花肉要切成極薄的大長片才能保證口感並不會過於油膩。但不能用現成的火鍋肉片否則會帶有腥味。且口感沒有燉過的五花肉片的軟糯。 一個注意點是棒骨在煮湯前一定要焯水且時間長一些,然後好好清洗去掉血沫。否則高湯中會全是渣渣且發黑。 酸菜最好用東北那種大白菜做的,但是東歐那種高麗菜的sauerkraut也無妨。需要注意的是東北酸菜一般鹽度較高,如買的是整顆需要泡水,如果買的是切絲的則需要攥幹水分。sauerkraut的話不論整顆還是絲一般鹽度不高可生食所以簡單濾掉湯汁直接用即可。
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愛心
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mizukabe
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輔仁大學
看起來好好吃噢😍想請問酸白菜是買的哪一牌? 喜歡超酸的!
國立臺北大學
太過癮了吧