世新大學

#提問 磅蛋糕

8月18日 17:28
請教版上烘焙高手 磅蛋糕出爐後切面如圖 請問 1、這樣的氣孔呈現是正常的嗎? 2、有小塊深色部分該如何改善呢? 附上製作食譜: 奶油150 / 糖粉135 / 低筋麵粉150/ 常溫蛋150 - 奶油軟化至20度 - 奶油確實打發至泛白後分3次加入糖打發 - 過程中有墊冰袋保持溫度 - 接著分4-5次加入蛋液 - 用切拌法分次篩入麵粉 - 170度烤55分鐘 以上食譜已試做三次,有兩次油水分離的情形,但三次結果皆如圖,油水分離的情況實在難以解決,開冷氣、墊冰袋、確實打發奶油、分次加蛋液,以上能注意的細節都有顧到,還請各位高手解答了~ 另外解決油水分離情形的方式我有稍微查了一下,想請問以30度左右隔水加熱乳化有人試過嗎? 再拜託大家解答了~ 感謝🙏
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共 8 則留言
萬能科技大學 餐飲管理系
是麵糊攪拌太久吧?蛋跟奶油盡量同溫意思是蛋需要提前退冰 還有不可以扮出筋 可以加一點泡打粉啊~
弘光科技大學
不要墊冰袋 常溫就好 冷氣也不用開 磅蛋糕不需要那麼麻煩 常溫你的奶油跟蛋才有辦法乳化ㄚ 會油水分離就是因為你墊冰袋… 奶油凝固了就沒辦法跟蛋融合 也不要隔水加熱
請把所有材料都是以常溫去製作,不要墊冰袋溫度太低,基本上就是這邊有問題,溫度太低導致乳化失敗。 油水分離的補救方法,使用隔水加熱(約60度)的方式讓奶油稍微融化(30度),拿起來並在下面墊冰塊水,邊降溫邊打發就可以了。
國立東華大學
不用墊冰袋啊 又不是在打鮮奶油