#圖 #更不專業自學🐟生魚片之路(圖多

國立臺灣大學

(別人拍的教學影片連結在B26) 小弟是個重度生魚片愛好者，每次去日本料理店時看著吧檯上的師傅捏壽司、切魚就覺得十分帥氣於是乎，就這樣地開啟了我的自學生魚片之路不囉唆，來上圖，先附上最近的作品白肉梭刺身

阿放錯，是這張

工欲善其事，必先利其器，首先呢，你需要有一把好的生魚片刀

下面那把是宰魚的刀，就是去頭、去骨、去內臟、去鰓，叫做出刃上面那把則是柳刃，用來去魚皮跟切魚肉接著呢，再用出刃，把魚切成兩面肉跟魚的中骨，稱為三枚切法把片下來的兩面魚肉，去除中間那排的小刺，去除的方法為直接把那排刺切掉，所以這樣兩面下來會變成四塊魚條。接著就是用柳刃把皮去掉了

越好的刀工，魚皮上殘留越少量的肉，而且切下來的肉上也會有一層銀白色的皮脂層，如上圖白白的地方然後再切成薄片

片魚片時，刀子切到魚底部上0.1mm時，要將斜刀轉正，這樣刺身形狀才會好看(下圖中間那塊，可以發現近皮處，斜面角度不一樣接著就可以把它捏成壽司了！我捏壽司的手法是用「小手返」，捏的時候要注意米粒間要有適當的空隙，吃起來口感才會好本人目前也只是形狀像而已，還談不上美味

我覺得白肉魚擠一點檸檬在上面蠻好吃的，然後醬油跟芥末不要沾太多畢竟新鮮的食材就是要品嚐它的原味嘛！

這些剩下的魚頭跟魚骨，要拿來煮味噌湯

我只用了兩條肉生食用，其他的就拿去烤跟蒸了附上今天的一魚四吃，蒸、烤、刺身、湯品

我們家四個人，這樣一條魚加飯吃下來就很飽了，跟去外面吃比起來，自己殺魚做壽司，實在是划算很多。當然並不是每次都切得還能看，也是有不能看的時候以下是生魚片的演進史 ================================================ 先放上我第一次買魚做刺身的照片這條魚是赤宗

接著就開始殺了，那時候還沒有買出任刃，所以只好用柳刃與家裡的剁刀交替亂用，搞的魚肉都糊糊的，肉也黏一堆在骨頭上超浪費，柳刃也鈍掉

還有一推肉黏在魚皮上，

然後片下來的刺身也醜到慘不忍睹OMG

經過這次慘痛的經驗後，我開始上網狂看教學影片，還買了壽司相關書籍，才慢慢進步第二次切生魚片，買了煙仔虎(齒鰹)跟紅條石斑，一樣也是超醜，而且忘記拍照第三次買了大潤發的海鱺跟鮭魚生魚片，回家自己切

第四次買了兩條黑毛魚第一條做的刺身還是沒有生魚片該有的形狀

直到隔天殺到第二條，我恍然大悟，原來片魚時，刀子要拿斜的魚的形狀才會好看，真的是蠢到家好像形狀有比較像了

不過這次由於這次採用某種方法前處裡魚肉，所以皮有留著但我爸媽咬下去說皮超硬，所以我又把皮切掉了，難得這次算有一點點成功～然後接著就是今天最新的這一次了

在演進過程，我上網看了超多影片才稍稍領悟到一些技巧。而且生食用的魚會比較貴，所以我平常練習時，都會買便宜的吳郭魚來練刀功，練好的食材就拿來煎跟煮湯另外也會買便宜的秋刀魚這些看似簡單的過程，裡面其實是包含很多學問魚的處理：認魚、挑選新鮮魚、切魚的方法以及熟成(刺身前處理) 刀具：刀具材質選擇以及保養。由於日式廚刀極易生鏽，加上又要求鋒利，所以一定要仔細保養，如何磨刀就是最重要的，另外也必須根據自己需求來買刀。料理：壽司飯捏法、片魚片以及佐料。不同的魚，片薄片的方法也會稍有不同，而且提味的佐料也會不一樣，小弟也還正在研究。如果大家對上面這些知識也想要了解，我也可以跟大家分享我的心得。以上就是我的刺身演進過程，獻醜了，由於只是做好玩的，請鞭小力點。 ===========補充============== 有幾位提出了蠻關鍵的問題，統一在這邊回答好了 Q：我吃生魚片會不會有細菌寄生蟲 A：「原則上」新鮮的「海水魚」是不太會存在寄生蟲問題首先是寄生蟲大部分是存於內臟，而且會有令人比較不適的也只是海獸胃線蟲，這種線蟲肉眼可見，而且我買魚還沒看過有寄生蟲而且海水滲透壓與人體不同的關係，所以就算魚肉有蟲卵或是蟲，吃下去也不會存活或孵化所以不敢說魚肉100%沒有寄生蟲，但是存在得機率低，而且就算吃下去也不會存活如果是淡水魚，就要吃低溫冷凍的(例如鮭魚，生命週期一段時間會待在淡水) 第二個問題是細菌這點我就比較不確定不過通常新鮮魚生菌數也會比較少不新鮮的魚生菌滋生數多此外魚貨運保存過程也重要，賣的時候沒放冰塊，或是身體爛爛的，那種細菌也會多，不要買。至於料理過程中，營業用可能會有紫外線殺菌燈，不過也是有看網路上直接殺直接乘盤的，我自己的話就是會噴酒精消毒砧板跟刀、魚皮(雖然感覺沒啥用XD BUT!!!BUT!!!BUT!!!有一種可怕的細菌叫做創傷弧菌，致死率高，有很低機率存在在水產，所以不太能保證新鮮的魚一定沒有細菌，但此菌冷凍可以似乎可有效殺除(下午google學術搜尋) ========================= Q：什麼樣的魚適合生食啊 A：就我理解應該是新鮮的海水魚可以生食不過「可以生食」不等於「適不適合」生食像有些白肉魚肉吃起來就比較淡雅就是沒啥味道另外一些保鮮期比較短的魚種也不適合生食，例如馬頭魚(甘鯛)、秋刀魚，鯖魚等紅肉洄游性魚類，這些魚通常肉質腐敗快，生食就要很新鮮 ========================= Q：如何買、挑生食用的魚呢 A：大該就是自行去港口挑選漁獲跟找風評不錯的賣家港口的話要會挑魚，主要看眼睛、腹部、腮色、肉彈性、該有的顏色、以及抓起來尾巴硬度和魚完整度。眼睛：清澈者佳，但是有是本來就比較容易濁(如紅喉腹部：凹陷者表內臟腐敗，可以鼻嗅聞之腮：當然是血紅色的好，暗紅的差肉：按下去凹陷不會馬上恢復，也淘汰顏色：例如紅甘有一條黃線，黃線比較明顯代表新鮮尾巴硬度：妤身呈水平抓起來尾巴要是直硬的不下垂完整度：至少不要髒髒的，或是鱗片有破損、腹部穿孔但以上是基本啦，有些賣家會加一些有的沒的，誘騙你的視覺，小弟不得破解之道 (另外要小被坑港口，例如碧x魚港，建議先查好價錢，以免被坑查詢魚市批發價格可以google田邊好幫手) 另外也可以找一些風評不錯，有在賣少量的盤商或是賣家北部推薦三多屋上引水產也不錯(但是價格偏貴且多為高級魚種好像是日本空運？) 其他我就不知了XD 另外可以試試看標榜現撈的宅配我是沒試過哈想試試看

#圖 #更 不專業自學🐟生魚片之路(圖多

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