哈囉every body
下個月就是中秋節了🌛
今天要來跟大家分享蛋黃酥的做法

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今天要跟大家分享
當然也有很多很多的做法~
如果有更好的意見都可以提出
讓我也可以學習💁♂️

⭕️配方取自於呂升達老師分享的


蛋黃酥總共分成四個部分
1.油皮
2.油酥
3.芋頭餡
4.鹹蛋黃

首先材料要有


油皮
低筋麵粉 100 公克
高筋麵粉 100 公克
鹽巴 4 公克
細砂糖 15 公克
無水奶油 60 公克
水 100 公克

油酥
低筋麵粉 140 公克
無水奶油 70 公克

芋頭餡 600 公克
鹹蛋黃 20 顆

以上的配方可以做20顆
我做2倍的量

比例
油皮 15 g / 油酥 10 g / 芋頭餡 30 g

前置作業🔧

鹹蛋黃

先將鹹蛋黃以上下火180度烤8~10分鐘

⭕️烤到表明有泡泡即可
⚠️不要烤太乾烤到出油

芋頭餡

新鮮芋頭切丁,電鍋蒸軟
加入細砂糖、奶粉、無鹽奶油
全部材料拌均勻即可!
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自己做的內餡最安心
無任何添加物跟香精

我是照著carol老師分享的芋頭餡做
甜度部分都可以自行做調整


------以下都可以先製作起來-------
先打起來鬆弛

先製作油酥

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壓拌到不黏手的一個麵糰即可
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放一旁備用

製作油皮
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先放到一個鋼盆裡面揉成不黏手的麵糰
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用''甩打''的方式
拿著麵糰的一方往桌上丟
重複這個動作
不知道各位是否懂我的意思
(不懂的話可以去youtube有影片可以看)


甩打至表皮光滑即可
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分割油皮 15 g /油酥 10 g
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將油皮包入油酥
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用虎口把油酥給包好包滿
開口朝上有一顆凸凸的

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虎口輕壓一下
用桿麵棍桿開

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第一次桿捲

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(請忽略我的甜不辣手🙈
由下往上推上去

然後轉向
開口一樣朝上

第二次桿捲

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桿開
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桿成長條狀

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一樣從下面往上捲起

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開口朝上

表面蓋上一張塑膠袋
別讓麵糰跟空氣接觸


⭕️鬆弛20-30分鐘

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用食指從中間壓下去


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旁邊往中間捏進來

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用桿麵棍桿開


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放入芋頭餡跟一顆鹹蛋黃

用右手虎口包起來

收口部分務必捏緊

不然烘烤時會爆開

接著另外準備兩個全蛋
取蛋黃部分就好
過篩!

接著先擦上一層薄薄的蛋黃液

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擦完第一層後
待一兩分鐘後在擦上第二層蛋液
第二層可以稍微厚一點


接著在頂端點上黑芝麻

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以上火210 / 下火180 度烤
總共要烤25~30分
期間把烤盤轉向上色會比較均勻

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🎵Do Re Mi So🎵

燈愣🎊🎊🎊


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頗面照


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之前買的盒子意外滿搭的🤓

-搭棚大師

共 38 則回應

5
好厲害哦😍我也喜歡蛋黃酥可是我不喜歡蛋黃😌
中秋節是我的生日耶耶耶✌✌✌
3
深夜看這個……喔不(流口水
1
我在阿美打工過
他們的蛋黃冷凍的拆開排烤盤
然後再噴米酒(公賣局那種的紅標???)
這樣去腥味

烤過之後再用機器打成泥狀(?)
再用機器跟豆沙餡組合成餡料
再包起來的
那是雪沙酥
(我大概最慢15秒能包完一顆,可是還是被嫌慢 😂
結果我們科在包月餅的時候我根本機器 動作超快又包的很好)

從上往下也行,我覺得比較順手
直接手攤平滑下來再桿
(我超不會桿圓皮的 之前打工的時候其他婆婆阿姨們看到我在桿,都用一種不忍直視的眼神看我 😂我就放棄了

皮桿小張一點的話底部比較不會那麼厚,底部太厚容易烤不熟
而且皮拉的太開了很容易破,各位要小心 ~
1
XD 後天我要開始做
蔓越梅x奶油起士x綠豆椪了w
2
一起來做蛋黃酥XD
上禮拜的成品~
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9
先烤到快好了 再拿出來刷蛋黃 再進去烤
這樣表面就不會破唷Post images
0
天r看得好餓
看起來好好吃😍
0
可以問一下烤箱是哪種的嗎QQ最近想找容量大的目前找到的有最大45L的不然就是業用那種的🙏🙏
2
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去年做的🤣
在買個盒子就能送人啦~~
0
B1 哈哈哈恭祝你福壽與天齊

B2 別滴到地板蛤

B3 真的~太大或太小都不行

B4 我要吃我要吃

B5 妳這個皮看起來好酥R

B6 好哦下次試試看、不過這樣快熟拿出來擦蛋液、在烤到上色會不好烤太久呀

B7 😋😋😋

B8 我一開始是好市多賣的那種
接著自己出錢換專業型的(二手)

B9 真的真的!我也都送親朋好友
3
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好久以前做的 第一次就上手 真的蠻簡單ㄉ 一次做了六十顆...
4
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還有亂做的 嘔吐麻吉燒
2
謝謝分享食譜
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好想吃 中秋節就是要增肥啊啊啊
2
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今天也剛做而已耶😂
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完全心動❤️手刀收藏💓
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B14 中秋節就是要吃啊💁♂️
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B15 哈哈哈妳的好大一顆R
盒子都裝不下去了
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B16 感謝支持
0
B12 哈哈哈好可愛哦❤️
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B11 是不難啊
看要不要做而已
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請問你盒子哪買的?
2
你家的烤箱是大盤的⋯
不是常見的家用烤箱欸😧
好酷

然後提醒你~自己做的餡料賞味期限相當的短
所以務必注意你成品的賞味期限喲!

油皮的攪拌
其實只要達到 攪拌缸乾淨、手乾淨、麵團有一點光滑即可拿去鬆弛
不太需要以甩打打方式去將油皮拌勻

油酥
拌勻即可

烤蛋黃的部分
58高粱、蘭姆酒 會比較對味
我不會建議使用米酒去腥
味道不太對
蛋黃酥的部分 蛋黃就是烤到微冒油泡即可
部分需要把蛋黃磨成粉狀的產品 會建議把蛋黃烤乾一點(例如:月娘酥、3Q月餅之類的)

蛋黃酥表面的部分如果不希望裂開
就是先進去烘烤約一半的時間
拿出來待稍微冷卻之後再擦上蛋液(2次)
全部擦完一次再擦第二次
然後順便點芝麻

蛋液的部分建議純蛋黃
這樣色澤會比較漂亮(不建議+醬油增色)
蛋黃液過篩再抹會比較好擦
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鹹蛋黃是要去哪裡買?
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B24 一般的烘焙材料店
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B23 嗯嗯是不需要沒錯
但我會覺得說比起用柔的
用甩打的速度會比用柔的更快且更輕鬆
謝謝妳的建議
1
干 留言串跟原po都好強 跪著看
已經刪除的內容就像 Dcard 一樣,錯過是無法再相見的!
0
B10 xD 做完了

XD 裝盒子後不會拍照,只好丟這張(再換
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0
收藏收藏❤️
覺得下面的留言也都好厲害
佩服啊啊啊😭😭😭😭😭
0
請問做出來的蛋黃酥一個大約多少克呢?
0
油皮15 油酥10 芋頭30 蛋黃8-10
15+10+30+10
大約55克吧!
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請問原PO
剛剛從菜市場買回來的鹹鴨蛋如果沒有馬上要做,要如何保存?

是要直接冰冷藏,還是蛋黃取出烤過冰冷藏?哪個可以保存的比較久?

因為網路上有人說直接冷藏可放一個月
可是店家又說只能一個禮拜 …… 😓😓😓

我應該怎麼做呢?
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如果沒有打開就直接放冷藏OK的
要用在馬上敲殼

我是覺得說不要把蛋黃烤好後再拿去冰(感覺水分跟油脂會被吸走(我覺得

其實買一包20顆冷凍的沒有比較不好
因為現在需求量大的關係
我測試過兩次
反而新鮮的蛋黃為了時間的關係
中心反而沒有醃夠
都還有百點

買冷凍的要用之前在拿出來退冰即可
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好喔,謝謝原po 😍
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原po
那 如果整顆包好,還沒烤,放冷凍會不會口感不好

我大概放個10天
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這個問題我有問過我朋友
他們家是伴手禮第一名的店
他們的需求量這麼多
怎麼可能快到了才在做
當然是先做起來
整顆包好後冰冷凍
要烤之前拿出來整個退冰(沒霧狀)
就可以烤了

妳說會不好口感不好⋯
我是覺得說!多少都會
畢竟不是新鮮做的
做起來放跟新鮮做一定會有差別
就看你能不能接受了
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B37 那包好放冷藏
隔天烤也會影響皮嗎
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