雜智社_麵包的秘密:高筋低筋到底有什麼差別呀?

2018年12月15日 22:14
阿雜從小就喜歡吃麵包,吃久了就會想自己研究研究,大家對麵包的了解有多少呢? 什麼是台式麵包?🧐 台灣麵包跟美國有什麼關係? 高筋跟低筋有什麼區別?🧐 今天就來聊聊麵包的知識吧!
1️⃣、台式麵包有多台 從老台灣人習慣稱麵包為「ㄆㄤˋ」,這個詞為日語🇯🇵麵包「パン」(pan)的發音就可以知道台灣麵包跟日本麵包有一點關係。 實際上我們在台灣麵包🥯店(尤其是傳統麵包店)看到的麵包,都跟日式麵包很相似,一樣偏甜跟軟的口感就是台式麵包跟日式麵包的風格。
日式麵包是由歐式麵包改良,前面提過日本稱麵包為pan,西班牙文中麵包就是pan,這跟16世紀西班牙人將西方文化傳入日本有關,也有一說是與先登陸的葡萄牙人有關,無論如何,日本麵包由歐洲傳來這點是肯定的。想到歐式麵包就是紮實有嚼勁的口感,例如法國🇫🇷麵包。
而日本作為亞洲地區較早接受歐美文化的國家,在麵包製作的技術上一直都很先進,例如現在常見的紅豆麵包就是日本的麵包店「木村屋」在1874年發明的,還曾進貢給明治天皇品嘗呢。 大家不要覺得在麵包裡包紅豆有什麼稀奇的,在當時的世界,這種包餡的軟甜麵包可說是驚人的創意,而且更符合亞洲人的口味👏
(此為示意麵包 非木村屋當事麵包) 2️⃣、都是麵粉惹的禍 不過,在日治時期麵包屬於一般人吃不起的精緻點心🥧 台灣麵包的真正發達跟韓戰後美軍駐台,以及美國🇺🇸有意推行麵粉有關。
美國人對小麥的行銷其實非常聰明,當年創立「美國小麥協會」(U.S. Wheat Association)後,靠著美援的名號在世界各地幫忙成立許多烘焙技術的訓練中心,目前在新北八里的中華穀類食品工業技術研究所(簡稱穀研所)的前身就跟其有關。 這個策略確實解決了戰後台灣的溫飽問題(還間接改變了台灣人的飲食習慣),也解決了美國國內小麥生產過剩的問題,因為當時台灣本身並不產適合做麵包的小麥(這個等等會提),產量也不足,要做麵包的話就要從美國進口麵粉呀,可喜可賀可喜可賀,麵粉賣出去,錢流進來,美國發大財🤑 台灣不要覺得寂寞,日本也是這樣的,日本麵包近代的快速發展也是在二戰後大量進口美國跟加拿大的小麥有關。因為日本雖然種植小麥的歷史很久了,但當時的小麥也不適合做成麵包,咦,小麥還有分適不適合嗎?這就要說說小麥的故事了🤓 3️⃣、麵包一定要用小麥麵粉做嗎
首先,我們要知道小麥之所以適合做成麵包的原因👌 麵包迷人的地方在於其蓬鬆的口感,而這要歸功小麥蛋白質,醇溶蛋白(Gliadins)和麥穀蛋白(Glutenins)。 簡單來說,麵粉要成型最重要的一點就是產生麵筋(Gluten),麵筋就像是麵包的骨架一樣,顧逃哪謀賀,蝦咪隆謀賀,麵筋沒有做好,麵包就會扁扁的不好吃了。 而小麥蛋白與水結合後會產生黏性與彈力,這種狀態就是筋性。 其實不只是麵包,小麥之所以可以製作成許多麵食就是因為這種方便加工變化的特質。可是這種特別的蛋白成分,在其他種穀物中是很少見的,例如米跟燕麥都沒有,所以說,如果今天拿米粉來做麵包,也不是不行,不過因為米粉無法產生筋性,所以無法維持住發酵時產生的二氧化碳,麵團無法膨脹就會變得硬梆梆了。 4️⃣、高筋?中筋?低筋? 可是小麥麵粉也是有不同種類的喔,就像台灣人有高有矮一樣,每個地區生產的小麥特質也不太一樣。 我們剛剛已經知道麵包的成形跟小麥蛋白質有關,在此要先介紹常見的麵粉三姊妹👩,他們是依照蛋白質含量而分類的,就是高筋(蛋白質含量12.5%以上)、中筋(蛋白質含量9.5 ~ 12.0%)、低筋(蛋白質含量8.5%以下)。 如果對烘焙稍微有點接觸的人應該都知道,麵包🥯製作多是用高筋麵粉,這是因為蛋白質多筋性強,例如美國北部種植的小麥為蛋白質較多的硬質小麥,就適合拿來做成麵包。
而許多中式點心,例如包子、饅頭、中式麵條,則是使用中筋麵粉製作。
阿雜沒有讀到相關論點,不過我個人認為這種飲食發展跟亞洲種植的小麥蛋白質較低有關。 而低筋麵粉則適合拿來做餅乾🍪跟蛋糕🍰等不需要發酵跟筋性的食品。
好啦,回到主題,因為當時日本產的小麥蛋白含量跟美國產的相比較低的關係,比較難做出麵包主流的口感,不過幾十年來日本也積極改良品種,而且麵包口味也變多元,許多人也喜歡扎實的歐風麵包了,所以有些師傅也開始會拿在地的麵粉製作麵包。 不過目前世界還是以美國跟加拿大的小麥為主流啦,產量還是最重要的問題。 說了那麼多,其實吃麵包還是吃米飯都好,貴的不一定比較好,便宜的也不一定差,飲食均衡最重要,大家在享受美食時,也要記得支持台灣🇹🇼本土產業喔,別忘了,商人有權利改變自己的立場,但你也可以選擇要不要支持。 順便宣傳一下,千萬記得出國不要帶豬肉製品回來,尤其現在中國豬瘟嚴重,違法攜帶者最高會罰百萬喔,那些依然偷帶的人我實在不知道是無意的愚蠢還是有心的惡意了啦。
⭕️題外話: 阿雜喜歡吃可頌跟剛出爐的菠蘿麵包(真的很題外話😏)。 教大家幾個專業術語好了,通常低油糖成分的硬質麵包,稱為 LEAN類,許多歐式麵包屬於此類,強調麵粉本身的麥香。而高油糖成分的麵包,稱為RICH類,例如常見的漢堡麵包或是克林姆等甜麵包。 你喜歡吃什麼麵包呢? 本集主要參考資料來源: 書、我的記憶跟
(目前的部分文章也會同步更新於鍵盤大檸檬喔 作者欄寫阿雜的就是雜智社的文章) 我是阿雜,喜歡整理一些小知識大知識 如果喜歡歡迎追蹤
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熱門留言
先給小心心
國立屏東大學 應用日語學系
好想吃吃看和馬做的甲胖( • ̀ω•́ )✧
共 69 則留言
先給小心心
長知識時間🤩
跟阿雜喜歡的一樣呢😍 菠蘿最喜歡把上面酥酥的吃掉再吃本體,享受兩種口感
看到圖片肚子默默的叫了😆
看著看著就餓惹
喜歡菠蘿跟克林姆 好ㄘ
日式台式其中一個區別是台式吃起來黏性稍強一點(類似咀嚼後明顯黏成一坨的感覺) 日式會偏蓬鬆
那 為什麼義大利麵都說用杜蘭小麥做的? 好偏題…
前十( ´∀`)
國立成功大學 生物科技研究所
不同種類的的小麥所含的麥麩蛋白/麥膠蛋白比例也不一樣 現在所謂的低筋、高筋,是利用蛋白含量高的麵粉跟蛋白含量低的麵粉按照固定比例調出來的。 所以我們現在買到的麵粉至少都含有兩種的小麥麵粉。
國立屏東大學 應用日語學系
好想吃吃看和馬做的甲胖( • ̀ω•́ )✧
喜歡吃羅宋麵包,甜鹹甜鹹的> <
謝謝原PO的介紹,讓我更喜歡麵包了! 單親的我們家,小時候父親工作忙很常買麵包回家放,因為簡單又美味,再微波一下牛奶,一餐就完成了! 因為喜歡麵包,國中知道學校有開技藝教育是烘培課程,也特地拜託老師讓我有機會學習,可惜最後我還是沒辦法一個人完成麵包QQ
國立虎尾科技大學 工業管理系
先收藏,等哪天突然想知道了再點開看😂😂😂
請問第一張圖的麵包去哪買 被第一張煞到了
中國文化大學 財務金融學系
麵包的世界很單純
文藻外語大學 法國語文科
B16 我也想問怎麼做的 (*´﹃`*)
國立高雄餐旅大學 餐飲管理系
Gluten free近幾年在歐美國家蠻盛行的 這樣的麵包是怎麼做出來的啊0.0
嘉南藥理大學 休閒保健管理系
曾經有麵包師傅跟我說過 容易胃脹氣的人不要吃剛出爐的麵包 因為麵包內的發酵還在繼續 還會一直產出二氧化碳 所以這時候吃進去在胃裡面都會是滿滿的二氧化碳........
B16 B18 哈哈這張圖是免費圖庫的照片 我也不確定做法 但看起來應該是用模具(也可以用鋁箔紙剪成形狀) 把不想烤出顏色的部分蓋起來 這樣就會有色差 就能有可愛的圖案了 然後擠上巧克力醬 其實不難啦你們也可以試試哦
東吳大學 日本語文學系
我愛一人雜誌社!!!
封你為pan王
為什麼日本製麵包會崛起咧? 其實是因為英國麵包、德國麵包、法國麵包通通都有,就是沒有屬於日本的麵包。
現在的麵粉都是以配粉技術 一顆麥子可以磨出好幾種粉 由外到內慢慢磨製 再以不同性質用不同的比例調制 越外圍的粉麩屑較多也比較黑 目前台灣最主要是使用 美國小麥跟澳洲小麥 其次是加拿大小麥 除了應用小麥的特性調製外 也會額外添加一些添加物 來增加發酵速率、韌性、顏色調整
不錯喔~有給他專業!!! 其實麵包的打法也會有所差異 天氣也會有一些影響 所以認真吃都會感覺的出每天的麵包都不太一樣喔!! P.S.聽說師傅們的心情也會影響麵包的好壞!! (真的假的!?
台灣首府大學 餐旅管理學系
我知道現在有人用米在做麵包跟一些烘焙產品!
科普推
國立臺灣藝術大學 工藝設計學系
非當事木村麵包笑死😂
蛤什麼台灣麵包 現在只有中華台北麵包了ㄋㄟ
國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系
B9因為杜蘭小麥含有約14%的蛋白質 在小麥粉當中是屬於比高筋麵粉還高筋的粉(誒 在一般認知上小麥粉中的蛋白質含量越高代表筋度越高 口感也就越有嚼勁 (因為麵粉中原本的-SH鍵變成-S-S-雙硫鍵,這是一個穩定的結構,可以鎖住水分,使產品具有一定的質地) 而我們吃的義大利麵的口感是Q彈帶勁 大力吸一口還會被麵條甩一臉醬汁(X 這就是因為使用杜蘭小麥作為原料的關係 另外你可以想像一下如果吃蛋糕的時候用的是高筋麵粉 那口感就不會是鬆軟而是像麵包一樣...
B31 那~我還有問題 為什麼有些義大利麵的原料寫杜蘭沙粒? 那個是真的杜蘭小麥做的嗎?
國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系
B32 杜蘭小麥所磨出來的麵粉又稱為杜蘭沙粒粉 因為質地最硬,所以它的顆粒也比較大 這只是寫法的關係,實際上是同樣的東西
B33 謝謝尼~ (剛剛看到杜蘭沙粒以為是什麼黑心的替代物品不敢買…等等要再跑一趟去買了QQ
馬偕醫護管理專科學校 護理科
有柴柴有愛心😳
國立高雄餐旅大學 烘焙管理系
B20 說出這種話代表他不是師傅
國立高雄餐旅大學 烘焙管理系
可以補充一下灰分,歐洲國家用來做麵包的麵粉會有不同的灰分%😁
一塊「ㄆㄤˋ」放在手掌上,馬的華哥。
國立臺灣科技大學
這篇文好餓哦 🤤
還記得國中上烘焙課時 老師說剛出爐的麵包不要吃 因為酵母發酵的關係麵包會是酸性的 會破壞牙齒的琺瑯質
一般女生喜歡什麼包 當然是名片包啊~
最喜歡紅豆麵包了! 但還是台式的紅豆麵包好吃,日式對我來說都太甜而且麵包也不夠鬆軟! 好想念台灣的紅豆麵包啊!
真理大學 應用日語學系
喜歡可頌麵包😋
剛出爐的菠蘿麵包真的很香 每次聞到都肚子餓了🤤
每次看到阿雜都很開心~
烤麵筋之歌~
中原大學 電子工程學系
長知識推推
B13 羅宋好吃但是不要多吃喔!! 超油熱量超高
國立高雄應用科技大學 土木工程系
不要瞎掰好嗎~
樓上的幾位是不是烘焙王看太多😂😂