#分享 關於卡士達
南亞技術學院 餐旅管理系
關於卡士達-
卡士達醬(Custard)
最常使用在泡芙內餡，利用蛋黃與玉米粉(或是麵粉)的糊化形成凝固力。內容物是以簡單的牛奶、糖、蛋黃、玉米粉(或是麵粉)所組成，通常會加入香草籽與香草莢一起煮成香草口味的卡士達。說到煮卡士達醬有個重點就是回煮時要煮至「黏度破裂」，意思就是若在95℃黏稠性最強時就停火，那煮出來的卡士達就會偏硬，所以要再多煮一下，讓部分的澱粉分子因加熱而斷裂，這時才是卡士達醬最理想的狀態。
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由卡士達醬延伸出來的三種醬
1.外交官奶醬(Diplomat Cream)
以卡士達醬加入打發的鮮奶油，口感比卡士達來的輕盈。關於他的由來真的不太好找，而且有很多種說法，有人說最早是來自於巴伐利亞王國宮廷款待的甜點，也有人說是改良某種布丁做成的甜點，常用來招待各國外交人員...如果有人知道外交官奶醬由來歡迎留言。
2.穆斯林奶油醬(Mousseline Cream)
穆斯林奶油醬是由卡士達與奶油以2:1的比例製作而成，當然比例可以自行做調整，我有看過兩種作法，一個是在剛煮好的卡士達醬先加入一半的奶油，等到冷卻後再用機器將另一半的室溫奶油打進去，第二種是卡士達冷卻後回到室溫用機器打軟後直接加入軟化奶油打進去。其實我還看過第三種作法...就是先打發奶油後再與冷卻的卡士達做混合...有些人甚至會在加入奶油前先加入一點吉利丁，慕斯林奶油醬的口感比卡士達來的滑順，但想想奶油的量...好吃是要付出代價的！
3.希布斯特(Chiboust Cream)
希布斯特是由卡士達醬加入義式蛋白霜所組成，口感會有一點彈性。說到希布斯特就要講解一下聖多諾黑泡芙的由來，這個泡芙是由一間名為希布斯特甜點店裡的師傅所發明，這間甜點店位於聖多諾黑街上，後來這款泡芙就被取名為聖多諾黑，而內餡的名字就由發明的甜點店做為命名。
