門外漢淺談分子料理之晶球料理

《我有一顆特別了不起的神晶越嚼越帶勁..》兩週一次的實作分子料理是我在雨都基隆踮著腳尖期盼的陽光除了有賞心悅目的學姊等多的是我對探索料理可能性的無盡追求上一章提到我是以外卡身份選修分子料理（Molecular Gastronomy) 雖然追求味蕾體驗的道路不該分哪個系所但扣除兩週一次的實作課程學理的部分很有化學課的既視感只能用我小小的文組腦袋試著去消化理解了如有專業廚神現身說法還請不吝賜教 2003 年，費朗‧亞德里亞 (Ferran Adrià) 使用特殊烹調法製作了一系列讓美食家與世人驚奇的分子料理，包含液態晶球橄欖、哈密瓜仿魚子醬，可說是為餐飲開啟了新世界大門。

（圖片來源引自網路）

（圖片來源引自網路）至於到底什麼是分子料理呢？以下是維基百科的編輯《又稱為分子美食、分子料理，被人們稱為未來食物、人造美食，所謂的分子食物是指把葡萄糖(C6H12O6)、維生素C(C6H8O6)、檸檬酸(C6H8O7)、麥芽糖醇(C12H24O11)等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理條件、產量等因素的局限。》如果上述太過艱澀以下附上一段網址我覺得對於分子料理有不錯的解釋

而這次課堂的主題便是大眾對於分子料理很刻板印象的晶球料理畢竟這不是尋常家庭或是街口小吃會出現的食材相反地感覺應該是法國廚藝學會推出的新梗而在桌邊幫你介紹晶球料理的主廚可能還是叫史蒂芬周

（圖片來源引自網路）所以我們來看看什麼是晶球吧提到晶球不得不提到海藻酸鹽海藻酸鹽分子鏈上，含有大量的羧基 (-COO-) ，溶於水後具有一定的黏附性，因此有較高的黏度海藻酸鈉水溶液，常作為食品中的增稠劑、穩定劑、乳化劑等

（圖片來源引自張祐維教授課程用ppt) 黏稠的膠體要成為透明有彈性的膠體要與二價以上的金屬離子結合產生交聯作用例如鎂鈣鍶鋇等其中鈣是最長出現在日常飲食中的金屬離子因此多數的晶球製成都是以海藻酸鈉添加氯化鈣 2015年歐盟永續競賽獎的Ooho 食用水球也是此原理的應用

晶球作用又區分正向球化和反向球化從製作過程上說，「正向球化技術」是褐藻酸鈉浸入鈣質溶液獲得的，而「反向球化技術」則是把添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液形成的，通常用於在本身富含鈣離子的食材例如牛奶優酪乳等好的行文至此想必各位猶如霧裡看花這大概就是我上課時的感受😂 終於開始進入今天的實作正題先來看看學長姐的作品吧

將晶球做成擬真的鮭魚卵算是很經典的代表

除了晶球也可以透過針筒弄成粉條狀的食材太極圖中的太極估計是優酪乳反向球化的成品

這組學長姐的作品真的讓我甘拜下風眼珠的部分應該是兩次晶球化弄出來的效果至於內臟的部分我真的猜不出來怎麼搞的太逼真了連容器都很用心

這道鳳梨炒飯是老師的作品除了鳳梨片以外也加入鳳梨晶球讓一道平凡無奇的鳳梨蝦仁炒飯多了一些口爆的鮮滋味之前也曾經跟一位朋友討論過將夏威夷披薩上的鳳梨以晶球取代不過他當背包客時過境義大利後就一直沒回來不確定是因為疫情還是因為民粹接著是我們這次上課的晶球作品與同組學姊討論這次的主軸是「不開火」「水果盅」「雞尾酒」的概念於是從房間的minibar 順手撿了幾支熱帶果香為基底的香甜酒

原先的構想則是將各式酒類糖漿製成規格一致的晶球然後供人自行決定想喝的雞尾酒風味類似buffet的概念不過要在課堂上實現實在有些困難因此這次酒類在料理中扮演配角與學姊清點了一下材料原本的水果盅打算以西瓜為容器不過只有買到木瓜（討厭西瓜的我不禁鬆了一口氣）但由於木瓜挖空後的空間依然太小將雞尾酒灌入木瓜調製水果丁雞尾酒顯然不切實際於是打算將水果丁和晶球化的水果球和巴薩米克醋球點綴在上變成水果沙拉的概念再附上熱帶風的氣泡調酒便是盛夏的開胃前餐

水果盅的處理單純許多台灣的水果基本上就是這道料理好吃本質的保證我們要做的只有使其從沙拉昇華為藝術巴薩米克醋晶球則較為棘手醋酸會導致晶球反應不易因此捨棄使用海藻酸鈉而以梅花凍取代看著巴薩米克醋在葵花油中成形實在療癒灑落在水果丁上的巴薩米克醋晶球不仔細瞧又像木瓜籽想必食客在享用時會被突如其來的巴薩米克醋酸的一個措手不及卻又意外巧妙的融合在一起

再搭配以Giffard哈密瓜香甜酒搭上些許萊姆汁和奇異果糖漿的微醺氣泡酒與Bacardi Rum做成的酒凍創作出迎接盛夏的沁涼輕盈感

最後要做的只有淨空桌面擺盤挑選一個絕妙角度搭配網美濾鏡再幫料理取一個響噹噹的名字木瓜水果盅上頭由於有學姊巧手精製的海大字樣小旗最後不免俗的要為這道菜命名《每到shot天我要去海邊！》對於遊樂場很有興趣的我說：「啊！好像海盜船似的」學姊打斷我說：「我看倒覺得像香蕉船」「真像一艘艘風帆！」這時候一位外號大食客的同學說....