淺談白糖粿

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大家吃過白糖粿嗎? 由台劇《想見你》引發的「白糖粿」熱潮,讓這款台灣南部的庶民小吃一躍成為了外國觀光客來台指名的傳統美食,但是,究竟什麼是白糖粿呢? 根據謝龍介在電視節目《就是這味》裡的說法,白糖粿是清朝時候御廚特別做來安撫皇帝的點心。傳說幼年登基的清朝皇帝(註)上朝時會在金鑾殿上哭鬧,為了讓受驚的皇帝穩定下來,御廚會製作沾上糖粉與花生粉的甜點給兒童皇帝食用,這種朝糕可能就是白糖粿的起源。 不過謝龍介充滿浪漫的說法並不是白糖粿起源的主流,普遍的說法認為白糖粿源自於中國福建的漳州泉州,是農曆七夕用來祭拜七娘媽的供品,名字稱為「糖粿」,發音讀作「thn̂g-kué」。 糖粿有時也被稱為軟粿、七夕粿、碗圓仔,命名都與口感、時節與模樣有關。傳統的糖粿通常做成有凹狀的圓形,有點像是湯圓被壓扁後中間再用拇指壓上一個酒窩般的凹槽。糖粿上的凹槽可大有講究,據說,這個凹槽代表的是碗,為的是呈裝織女離別時的眼淚。 或許是在演變的時間慢慢有變化,至少光看外型,和菓子自己可能不會認為白糖粿和糖粿是同一種東西。 在台灣,我們通常會將白糖粿讀作「pe̍h thn̂g-kué」,很少人直接讀作漢語的「ㄅㄞˊ ㄊㄤˊ ㄍㄨㄛˇ」(bái táng guǒ)。我們現在常見的白糖粿模樣,幾乎全是10公分左右的長條型,有些麻花模樣、有些白白胖胖、有些細長棒狀、有些波浪波紋⋯⋯流行於台灣的白糖粿沒有例外,全部都是油炸後裹上糖粉,幾乎不會使用除了炸以外的蒸、煮、烤作法。 有時也會被稱為粿粞、圓仔粞或糯米粞的白糖粿,裡頭的「粞」讀作「tshè」,意思是「去水後的糯米團」。白糖粿的作法有分「發酵法」與「非發酵法」,需要長達一個晚上的發酵作法,雖然繁複但據說形狀與味道都會更好,為了美味值得等待。 以糯米為原料的白糖粿,硬要比擬的話可以想像為喜宴當中的炸湯圓「花好月圓」放大版。白糖粿本身沒有內餡,它的口感卻與炸年糕、炸麻糬、炸湯圓又不太相同。台灣白糖粿主要是在調味上做變化,以白糯米做的白糖粿加上指定口味的糖粉,傳統分為花生與芝麻兩種,後來開發出了五花八門的奇妙口味,甚至還有紫糯米做的紫色白糖粿,非常新奇有趣。一定要熱騰騰一起鍋馬上吃的白糖粿,口感外酥內軟,彷彿麻糬的Q彈更增添了些許柔軟,比起湯圓的紮實卻多了一些些滑潤,綿密又不黏牙,千萬記得放冷了就不好吃了喲。 相比白糖粿起源之說的糖粿,七夕是糖粿必定要登場的節日。在中國福建的漳州泉州,他們會抱孩子拜七娘親做義母,一歲稱為「新契」,十六歲稱為「洗契」。新契的白糖粿沒有酒窩般的凹槽,除了七夕之外,有些區域還會在農曆的六月二十四日「雷公生」、七月二十九日「灶君生」以及冬至期間製作食用糖粿。當地的閩南語童謠《冬至》歌詞就有提到:「搓糖粿,無稀奇,捏豬捏狗捏金魚(註)。」 與白色的台灣糖粿不同,中國的傳統糖粿就像湯圓擁有紅白兩種顏色,各自稱為「白糖粿」與「紅糖粿」。因應時代變化,現在的顏色五彩繽紛,讓人簡直目不暇給。糖粿一詞在中國也被廣義的解釋到年糕上,意思指的是「加糖的粿」,相當於是台灣人知道的「甜粿」。 像白糖粿預設必定是油炸,似乎也只流行水煮一種作法的糖粿,兩岸作法也大有不同。台灣通常是水煮以後加上調味甜水以碗盛裝,明快又簡單俐落。中國在調味上很有講究,標準做法會加上花生碎、豬油、蔥頭油與黑糖,奢華一點還會加上紅棗、金桔與陳皮等等,老派做法甚至要用兩個碗上下搖晃所有食材,確認每一顆糖粿的酒窩都裝滿糖才算合格。 台灣的白糖粿因為與傳統的糖粿非常不同,作法也大相徑庭,和菓子個人不太傾向它們兩者等於同一種東西,自己的推測認為台灣白糖粿一詞的解釋有幾種可能: 1、白色的糖粿。 2、白色的粿。 3、白糖做的粿。 4、沾上白糖的糖粿。 5、沾上白糖的粿。 和菓子自己最傾向第五種解釋,你們呢? 雖然和菓子是台南女兒,非常慚愧沒怎麼吃過台南本地的白糖粿,吃過最喜歡的白糖粿店鋪全部在高雄!!!真心推薦這兩家給大家: 1、正牌白糖粿 電話:0958-226-729 地址:高雄市苓雅區自強三路41號 2、老牌白糖粿 電話:0930-575-111 地址:高雄市苓雅區自強三路與苓雅二路路口(全家便利商店前) 也拜託大家再推薦你們的白糖粿口袋名單給和菓子哦! - - - - - - - - - - - - - - - - 註: 1、清朝未成年即登基的兒童皇帝共有五位,分別為清世祖(6歲)、清聖祖(8歲)、清穆宗(6歲)、清德宗(4歲)以及清末帝(3歲)。 2、歌詞中提到的「捏豬捏狗捏金魚」,是台灣澎湖冬至期間特有的雞母狗仔,模樣非常童稚可愛。 🌸 歡迎追蹤和菓子 🌸 臉書粉絲團:
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