台灣青蔥品種大解密！紅蔥頭、珠蔥、大蔥、西洋香草全解析(下)

紅蔥頭：外觀氣味：酷似做了紫紅色挑染的蒜頭，不過味道柔和帶蔥氣，不似蒜頭的嗆味刺鼻，又稱為「分蔥」。常見料理：傳統台式、閩南、客家菜餚都有它的蹤影，是製作肉粽、碗糕、米糕時的靈魂佐料，並且廣泛用於南洋風的娘惹菜以及歐式西餐的沙拉醬。除此之外，坊間超市販售的油蔥酥（油），就是以紅蔥頭酥炸提取製成。珠蔥：外觀氣味：北部人對珠蔥最為熟悉，珠蔥是「紅蔥頭」球莖長出來的細管嫩葉。珠蔥質地柔軟滋味淡雅不刺鼻，據說春天品嘗的珠蔥滋味最甜美。珠蔥的特色：珠蔥雖然溫和，但是它自帶僻敵氣味，因此栽培上不需要農藥驅蟲，是食在健康的農產品。挑選小秘訣：選擇蔥瓣結實飽滿，沒有蟲蛀、乾癟、黑麴及青黴等斑紋為佳。珠蔥的弱點：收成前遭逢冬雨就會枯萎、腐爛，造成歉收，使蔥價上揚。產季與產地：紅蔥頭與珠蔥主產於新北市平溪、雙溪、烏來、深坑及石碇，以及南部臺南、嘉義及雲林都有零星栽培。安南蔥PK西螺蔥：台灣的紅蔥頭分有安南種與西螺種，安南產的紅蔥頭是本地紅蔥頭，西螺產的紅蔥頭是印尼種。安南蔥氣味濃郁且較為辛辣，西螺蔥氣味溫和口感似洋蔥。西螺蔥生長期短、好照顧、抗軟腐病、鱗莖賣相佳、產量高。因此，農民偏好種植印尼種，本地安南種默默淡出式微中。。。美食家呼籲：要做出傳統家鄉味的美食需要在的蔥，才能讓記憶中「阿嬤的味道」傳承下去。

大蔥：外觀氣味：外來品種的大蔥，蔥味十足、耐煮清甜，頂著蔥頭白腰，平均身高約90公分（上架身高），已悄悄在台灣落地生根。特色料理：台式吃法多是在夜市路邊攤吃到的大蒜香腸、黑白切或海產店吃的烏魚子佐大蔥、以及蔥油雞的蔥油淋醬。相較於其他蔥種，大蔥的特色是耐煮，蔥白清甜，製作火鍋湯頭正好去油解膩。東北人豪邁生吃大蔥蘸醬、日本的大蔥湯滋味清甜，常做成火鍋或者蔬菜肉骨基本湯底，耐煮去油膩都是當地品嘗大蔥甜美的方式。產季與產季：與其他蔥種一樣，容易受到天候因素影響。在農曆7月開始種子育苗，冬至過後是大蔥快速成長期，大蔥的栽培期長有季節限定，僅在每年12月至隔年3月為產季。台灣種植的大蔥品種以「東京蔥」為主，主要產地在豐原、東勢和雲林二崙鄉，含沙量高、排水性佳的土地。謹防假蔥使詐：當地農會推動生產銷履歷，主打產地品牌「豐原大蔥」，行銷國內，出口汶萊。豐原大蔥的名氣在2026年3月被不肖業者盯上，詐蔥事件要上新聞版面，企圖在平台以低價販售假大蔥，消費者須慎防來路不明的假蔥。西洋香草蝦夷蔥（chives，Allium schoenoprasum）：外觀與氣味：相較於洋蔥或大蒜的品種，蝦夷蔥屬於氣味比較淡的香草。常見料理：蝦夷蔥常做成西式料理，蝦夷蔥蛋捲、奶油洋蔥湯、馬鈴薯烘蛋提味的的香菜（料）之一。西方也用作為草藥的一種。觀賞盆栽：有些喜歡製作西式料理的人，會自備一盆蝦夷蔥，信手拈來的新鮮香草味勝過乾燥香草粉。蝦夷蔥開出的淡紫色的美麗花朵，也可做為觀賞盆栽，通常於室內培植四周後，再移植戶外。產季與產地：喜歡溫暖且排水良好的土壤（約21 °C）以及潮溼的環境以雲林、彰化為主要產區。行銷通路分散。

蔥的挑選方式不要選到大蒜苗! 相較於青蔥，大蒜苗（又稱青蒜，閩南語：蒜仔）的蔥白直徑比較粗，蔥葉較為寬大，紋理比較粗呈扁平狀，蔥白接近根部會逐漸變粗呈水滴狀（未來蒜頭部位），青蔥的蔥綠比較細軟，呈空心狀向上尖細。選購時，蔥白長滋味比較甜，蔥綠不要枯黃軟爛、黑斑或有蟲蛀的痕跡。

蔥的清潔很重要青蔥雖是配角，但清潔工作絕不能怠慢，以免將殘留農藥吃下肚！清潔方面：蔥的農藥容易累積於表面、蔥管與蔥白相交的縫隙中。因此，請將每一根蔥管拆開，檢查蔥管內部並且排除異物，並以清水清除內部異物以及青蔥底部的縫隙死角。食用方式：建議熟食，烹煮蒸發的水蒸氣可揮發掉部分殘餘農藥；外食時，不加點綴用的蔥花，就可以免除農藥殘留的顧慮。蔥的保存與洗滌方式市售的青蔥以整把計價，蔥的保存方式在常溫環境下約3~5天，消費者可以將未食用完的部分鋪上乾紙巾，放入保鮮盒（袋）冷藏，冷藏保存可達1~3週。蔥的歉收與大量的市場需求，促成業者將青蔥切豬並且冷凍包裝販售，冷凍珠蔥會流失青蔥的鮮脆感，但卻可以避免食材浪費。