平常吃曲奇餅的時候，大家可能只會覺得「這塊好酥」、「這個很脆」，但最近才發現，原來「酥、鬆、脆」其實代表不同的口感，而且一塊曲奇完全可以同時擁有這三種感覺！

簡單來說，「脆」通常是第一口咬下去時，餅乾很俐落地斷開，甚至會有清脆的聲音；「酥」則是咬開後，餅乾很容易碎裂、崩散；至於「鬆」，比較像是餅體不會太紮實，放進嘴巴咀嚼後很快就散開。

而曲奇為什麼會有這些不同口感？其實跟油脂、糖、打發方式以及烘烤條件都有關係。像奶油除了帶來香氣，也會影響麵糰結構；糖也不只是增加甜味，還會影響烘烤後餅乾內部的孔隙與組織。

另外一個重要步驟就是「打發」。奶油與糖在打發的過程中會帶入空氣，烘烤之後，這些空氣形成的孔隙就會影響餅乾入口時的鬆散程度。所以有些曲奇吃起來比較扎實，有些則是一入口就慢慢化開，差別其實從製作過程就開始了。

像鴻鼎菓子的無添加黑熊國民曲奇餅，就採用6000次打發工法，透過混拌帶入空氣，再搭配原料比例及烘烤，形成酥鬆的口感。 下次吃曲奇的時候，不妨仔細感受一下：第一口是怎麼斷的？咬開後會不會快速碎掉？最後在嘴巴裡又是怎麼散開的？以前只會說「好吃」，現在才知道，一片小小的曲奇，原來也藏著不少烘焙學問！