通常一大清早，貨車運將就會穿梭大街小巷，將成疊成一籃籃的雞蛋（每大籃約200顆）送達迎接他們的早餐店、餐飲小吃店、烘培糕餅店、企業團膳、傳統市場以及雜貨店，為他們充實蛋庫。
散裝蛋在台灣，傳統市場與雜貨店販售的流通率高達63%。其他為洗選蛋佔比約29%以及液態加工用蛋佔比8%。其中，散裝蛋多數流通於早餐店與餐飲小吃店；加工液蛋則受到烘焙糕餅店與團膳的愛戴；消費者視情況與習慣購買散裝蛋或洗選蛋。
明明本質都是雞蛋，卻講究包裝與來頭。雞蛋裡有點明堂，採購有一點訣竅，且讓我們一起了解！
加工液蛋便利背後的風險與蛋品挑選攻略
在2023年備受矚目的進口蛋風波中，為蛋荒解套而飄洋過海的洋雞蛋，因為保鮮期爭議尷尬退場，部分流向加工廠被製作成蛋液。
雖然加工用蛋的液態蛋市佔率僅8%，但是剛好可以藉由這個事件提醒消費大眾：使用「液態蛋」應該抱持相對審慎的態度。
儘管「液態蛋」的新鮮度比不上現剝殼的雞蛋，但是「液態蛋」經過清洗篩選、去殼過濾繫帶、低溫60-65°C殺菌、冷藏填充等的手續，不僅能夠省卻手工剝殼的時間，還可以避免將沙門氏菌打入蛋液，使用起來省事省時又衛生，並且還可以依照職人需求，調整蛋白和蛋黃的比例（全蛋、液蛋白、液蛋黃），再加上極具競爭優勢的價格，廣為糕餅、麵包類、肉品、水產品、團膳、鮮食及空廚等食品業者青睞。
但是「液態蛋」容易被魚目混珠，混雜了來自四面八方的蛋源，包括：新鮮蛋、即期蛋、問題蛋、規格品之外的次品蛋…，甚至為了保鮮或者殺菌，可能填充了人工添加物與防腐劑。
畢竟「液態蛋」無法驗明正身，因此購買來源就顯得相當重要。使用量大的業者為求保障商品品質，通常會向通過HACCP的食品加工廠購買液態蛋，因為通過HACCP的食品加工廠所生產、加工、調配的蛋製品（包括液態蛋）都必須依規定建立食品追溯追蹤系統。
但是中小型實體店商在疫情時，對於「液態蛋」的進貨源就需要相對謹慎，因為保障食品安全就是維護商譽。對於真空保鮮、無添加防腐劑的「液態蛋」保存方式就相對重要，應該置於冷藏7℃以下或者冷凍-18℃的恆溫環境之中，確保品質穩定與新鮮。
「散裝蛋」與「洗選蛋」的挑選訣竅
相較於超市採買的便利性，精打細算的消費者常會到傳統市場一趟購足所需食材。當前往雜貨店裡存放於室溫下的散裝蛋，挑選時有幾項細節須要特別注意：
新鮮雞蛋的特徵：
從外觀和重量就看得出來！
重量取勝，揀選雞蛋時，選擇蛋籃裡相對重一點的雞蛋。
新鮮的雞蛋乾淨圓滑、輕搖晃不會有水漾晃動感；日光照射下，蛋殼透光性佳；打出來的蛋黃圓拱挺立，蛋白透黃帶膠狀質感。
蛋的大小大與產蛋雞的年齡相關。小顆雞蛋多半來自產自年輕的母雞；蛋大而殼薄的蛋，通常產自老母雞。
雞蛋有雙卵黃時，是新生蛋雞學習產蛋會有的情況，食用無虞。
蛋黃略帶一點血斑，代表蛋雞排卵過程可能受到驚嚇，造成出血，食用上不用太擔心。
外食怎麼吃最安心？把握「全熟」原則與避開隱形生蛋陷阱
提醒消費者，當疫情來襲時，外食選擇「全熟」蛋為上策，烹調蛋製品至少中心溫度需達72°C以上，也就是蛋黃變成粉質、蛋白凝固狀態，確保食得安心。
若不甚食用遭到沙門氏菌感染的雞蛋，身體會在在半天到一天的時間內，出現急性腸胃炎、下痢、腹痛、發燒、頭痛和嘔吐等狀況。尤其嬰幼兒、銀髮族以及免疫功能低下的病人，應該避免食用生蛋或未熟蛋的食品（例如：月見冰、壽喜燒、西式燉飯的生蛋汁、沙拉醬或生蛋醬汁）。
別讓室溫壞了蛋！夏日保鮮關鍵與冰箱收納眉角
當夏天氣溫超過25℃以上，室溫下的雞蛋品質與保鮮期都會大打折扣，建議向提供24小時冷藏保存的店家購買。
冷藏保存時，雞蛋的鈍端朝上放在冰箱門的蛋架上，市場購得的雞蛋請自行詢問保鮮期限，也要留意打蛋後若散發腐臭味，應立即丟棄。
什麼是「巴氏低溫殺菌法」？
沙門氏菌是造成食物中毒的菌種之一，雞蛋是其中重要的傳遞媒介之一。雖然如此，母雞剛生下的健康雞蛋，濕潤溫熱、幾乎無菌，是在初來乍到與外部世界接觸時，受到微生物沙門氏菌的入侵。
因此，相較於傳統市場的籃筐散裝蛋，超市賣場販售的洗選蛋比較衛生，因為洗選蛋經過「巴氏低溫殺菌法」，確保雞蛋上的穢物與沙門氏菌與大腸桿菌已被清潔溜溜。
「巴氏低溫殺菌法」的洗選流程：
溫水洗淨 ➔ 殺菌劑刷洗 ➔ 清水淋洗 ➔ 溫風烘乾 ➔ 紫外線殺菌 ➔ 光學檢測
上述流程中，使用高於雞蛋的溫水（35°C以上）清潔蛋殼表面的糞土髒汙、以及將沙門氏菌的汙染降到最低。溫差設定在5~10°C內的溫水，可以避免蛋殼因為熱漲冷縮產生過多裂痕之外，也可以避免雞蛋的內部產生負壓，讓病原微生物和重金屬在洗滌過程當中，被吸進蛋殼的毛細孔汙染雞蛋。
洗選的過程中，使用食品級殺菌液殺菌，能有效殺滅蛋殼表面常見的沙門氏菌。在洗滌過程中，也會將格外品的雞蛋挑出（破殼蛋、血絲蛋、氣室過大…等的不良蛋）。
因此，經過多道清潔消毒的洗選蛋，購買後可以直接冷藏，不需再次清潔。
CAS生鮮蛋品於25℃以下可保存14天；存放冰箱時，雞蛋的鈍端朝上，保存期限可達4週。
