雞蛋到底要不要洗？洗選蛋與散裝蛋的清潔迷思 不論是「散裝蛋」或者「洗選蛋」，對於清潔雞蛋這件事，多數消費者都有洗不洗都為難的擔憂，擔心洗掉雞蛋的保護層，但是不洗直接進冰箱架上，又擔心雞蛋上肉眼看不見的髒汙細菌（沙門桿菌、大腸桿菌和禽流感病毒）會附著在蛋殼上。 市場販售的「散裝蛋」難免會有雞糞髒污附著雞蛋表面，一旦沒有及時除去髒汙，就會增加雞蛋受到感染的風險。因此，未經過洗選、室溫存放的盒裝的雞蛋，蛋農通常會以殺菌布手工擦拭雞蛋表面後，再放入蛋盒當中。這樣的做法可以保留蛋殼上的保護層，壁面細菌入侵，不過難以消除消費者對盒裝蛋乾淨衛生的一絲顧慮。 關於「散裝蛋」或者「洗選蛋」的清潔方式，以下提供二位專家的建議提供您做為參考： 散裝雞蛋清潔法：別用冷水沖！溫水軟化更安全 大成集團陳尚夫先生分享了一個適合室溫存放下的「散裝雞蛋」與「盒裝雞蛋」的清潔方法，提供給有這一層顧慮的消費者，也就是操作簡易版的「巴氏低溫殺菌法」： 請以35°C的溫水浸泡1~2分鐘，軟化雞蛋表面的糞土，清潔乾淨後，再用紙巾擦乾、吹風機吹乾。 注意！室溫存放下的散裝蛋或者盒裝蛋不適合用冷自來水沖洗。因為，蛋內的溫度通常會比冷水溫度高，以自來水清潔時，蛋殼外的雞糞會因為熱漲冷縮「滲透」進入蛋殼污染雞蛋。 洗選蛋清潔法：料理下鍋前再清洗： 冷藏洗選蛋的清潔方式相形之下就簡單許多，農業專家也提供了更為簡省的雞蛋清潔方法，那就是：下鍋前以自來水清潔，並且擦拭乾淨即可。 其實，不論是散裝蛋或者洗選蛋，下鍋烹煮的高溫就能殺菌，因此不用過度擔心。 想吃生雞蛋或半熟蛋？先了解生食的安全門檻 當料理需要搭配生雞蛋或者半熟蛋時，所使用的雞蛋必須達到日本對蛋雞飼養環境、品質控管與冷鏈冷藏的要求、或者類似歐美幫雛雞注射疫苗的作法，目前台灣多數蛋雞飼養環境均無法達到這樣的要求。 因此，生食雞蛋是有條件的！目前不建議生食雞蛋，請腸胃敏弱者以及免疫力較差的民眾留意。 雞蛋如何保鮮？冰箱防交叉污染與存放原則 消費者為了避免洗選蛋受到汙染，選擇合適的容器密封存放冷卻後的熟食、生肉與罐頭加工食品、生鮮蔬果預留通風口保存在適合的格層內…等等，都是避免生熟食交叉感染的有效方式。 畢竟冰箱內存放來自四海八方的海陸空大軍、各色食品匯聚一室，顯微放大後有各自的微觀世界：生肉容易滋生細菌、蔬果表面有農藥殘留、豆類麵粉製品以及過期食品容易滋生黴菌，在冷藏保鮮的空間裡交流循環。 除此之外，定期檢查食品狀態、丟棄過期食品並且定期清潔冷藏環境，也是延長食物保鮮期限的有效方式。 常溫放一個月沒問題？別輕信！雞蛋最佳保鮮依然是「冷藏」 即便量販雜貨店老闆拍胸脯保證，所販售的散裝與盒裝雞蛋能置於室溫陰涼處保存一個月，為了延長保鮮期限，還是建議消費者要冷藏保存於冰箱。 縱使雞蛋保有天然保護層，要在室溫下存放雞蛋，有以下注意事項： 雞蛋含有無數毛細孔，容易受到儲存環境的影響，因此，雞蛋必須儲存在溫度25°C以下、乾燥陰涼的空間。當季節變換日夜溫差過大、或者夏季氣溫高於25°C、梅雨季節導致空間潮濕時，雞蛋的新鮮度多少會受到影響。 因此，為了延長保鮮期限，還是建議消費者要冷藏保存於冰箱。 除此之外，消費者在料理前仍須將雞蛋再次清潔過，避免將汙垢細菌一併下鍋。 蛋殼乾不乾淨，看飼養環境：籠飼、平飼與放牧的差別 水簾籠飼：環境控管穩定、髒蛋率低 如果您要吃新鮮衛生的雞蛋，不妨順便了解一下蛋雞的生活環境，因為雞蛋的衛生清潔，與所處的環境很有關係。 在水濂籠飼養雞場裡，可以隔絕外界干擾之外，整潔衛生溫度溼度都可以控制，蛋雞比較不容易生病，產蛋率最高可達90%，所生產的雞蛋價格比較親民，因此多數大型養雞場的歡迎。 平飼與放牧：友善動物福利，但需嚴防「地板蛋」問題 平飼雖然也有高達80~90%的產蛋率。不過平飼與放牧養雞場最大缺點是「地板蛋」。縱使有多層棲架與集蛋箱的設置，如果產蛋箱設置的數量不足，讓急著產蛋的蛋雞競爭配額有限的集蛋箱，間間客滿的情況下，母雞就很容易就地解決，將雞蛋產在墊料變成了地面蛋（Floor eggs），任由雞蛋接觸糞便與粉塵，沾染大腸桿菌或沙門氏菌等微生物，髒蛋率顯著提高。 再者，地板蛋容易被其他走動的母雞踩踏、啄擊（Egg eating），增加破蛋損耗之外，四散墊料的雞蛋不僅容易受到糞便的污染，更需要人力四處找蛋撿蛋，增加工時成本。 除此之外，設置放牧養雞場要遵循的規範很多，除了場地成本之外，蛋雞還容易受到外界環境的影響（例如：禽流感、昆蟲走獸的偷襲），雖然能讓蛋雞回歸自然生活，生活快樂，但是外出散步玩耍，得看天氣沒有颳風下雨，而產蛋率相較於籠飼與平飼為低，成本的因素推升比較高的蛋價，因此普及率也最低。 因此，相形之下要找乾淨衛生、價格相對親民的雞蛋，建議挑選水簾籠飼養雞場出產的雞蛋；要支持友善飼養環境、營養價值比較高的雞蛋，就支持平飼與放牧養雞場出產的雞蛋。 如何購買到乾淨並且保留保護層的雞蛋 消費者想要買乾淨衛生的雞蛋，同時又希望保留蛋殼保護層（cuticle）的兼籌病並顧、兩全其美的方案，就是購買出產自「現代化水簾舍」與「友善認證（平飼、放牧）養雞場」所出產的雞蛋。 出自升級語認證養雞場的雞蛋，都標準配備有「集蛋箱和輸送帶」，這項配備可以大幅提高雞蛋的乾淨與衛生。當蛋雞進入產蛋箱生蛋之後，雞蛋就會透過輸送帶自動運輸送到包裝區、經過擦拭乾淨，再放到一次性蛋盒當中。 透過自動化設備讓防疫升級，大幅減少雞蛋接觸雞糞與暴露在病菌污染源的機會。除了可以緩解農業從業勞動力不足的問題之外，更可以提供「產銷履歷驗證」或「溯源管理」讓消費者購買更安心。