美食生活：牛排二三事

國立臺灣大學

第14篇：媲美餐廳的牛排做法嗨，歡迎來到我的廚房！今天很難得地要寫篇不同的美食文，會介紹幾種作者常吃的牛排，還有「在家做出餐廳等級牛排的方法」。學會煎法，在家就可以輕鬆做出千元甚至兩千元的牛排，再也不用去吸題逃闆汙或夜市受氣。 *** ◎真正的牛排◎ 有的人可能在超市看到牛肉，只因為它看起來是一塊肉，就買回家當牛排煎。結果變成世界咀嚼力大賽，自此再也不敢買牛肉。想要煎出一塊好吃的牛排，第一件事情，是「知道買什麼肉來煎」。作者最常做來吃的菲力牛排：

常見的高級牛排部位有：肋眼、菲力，以及紐約客。這些是適合買回家煎的上等牛排，因為它們沒有過多的油筋，不需要過度烹調，適合3～5分熟食用，是最能夠吃到牛肉原味的地方。肋眼牛排由肋眼上蓋肉，以及肋眼心組成。作者第一次煎的牛排就是肋眼，照片右半就是肋眼上蓋肉：

上蓋肉是肋眼的精華，專取上蓋肉，俗稱老饕牛排；只吃肋眼心，有人稱肋眼菲力，但我說別逗了，銅鑼燒拿走紅豆餡還改名輕食銅鑼燒嗎？作者最喜歡的老饕牛排：

台灣大多稱肋眼為沙朗，事實上在後腰脊有真正的沙朗牛排，但這部位因較稀少又容易被誤會成肋眼，很難在台灣餐廳吃到。另外還有一些跨部位的牛排，比如說丁骨、戰斧，其實就是故意切得大一點。像丁骨就是紐約客與菲力的綜合，而戰斧甚至會帶牛小排的部位。 ◎平價牛排：較次等的部位◎ 一隻牛能做成美味牛排的地方，大多在肋脊、前腰脊，還有後腰脊。但牛還有屁股、大腿，肩膀等很多有用的地方，這些地方不是沒什麼油花又一堆筋，就是過度運動硬梆梆。商人們想到一些辦法，挑出一些適合的部位，經過修切，做成普通消費者能接受的牛排。不夠香的話，就做些醬汁淋上。板腱肉、肩背肉、牛小排、翼板肉，甚至腿心等都會被做成平價牛排。平價牛排中作者最推薦板腱：

像這樣一塊8盎司零售價在100元左右，油筋少，能夠做五分熟，口感神似高級牛排，連鎖餐廳會賣5～600元，若在家裏做可以說是CP值很高。此外還有一種平價牛排，是重組後透過神秘調味料醃漬，作者認為這種肉較容易有肉品來源與添加物的問題，不建議多吃。 *** ◎煎牛排的工具及方法◎ 底下會介紹條紋鍋與平底鍋的煎法。煎美味的牛排，有三個前置條件： ①肉厚度不低於2.5公分 ②徹底退冰，肉回到常溫 ③能穩定超過200度C且不易降溫的鍋子作者在家最常使用條紋煎盤煎牛排。條紋煎盤示意圖：

條紋煎盤的好處，就在於它可以讓牛排有一格一格的紋路，擺上餐桌心情就很美麗。而且材質通常是耐熱的。礙於格紋的形成，使用條紋煎盤，只會將牛排翻面三次，也就是一面會煎到兩次。 ◎條紋鍋&鑄鐵鍋的做法◎ ①牛排從真空袋取出後不要洗，稍微擦乾水份，抹上鹽與現磨胡椒按摩一下，可用切開的大蒜抹一抹。 ②在牛排上倒油，抹勻。請使用較耐高溫的精製植物油或動物油。 ③條紋鍋抹上一層薄油，大火燒到冒煙後將牛排入鍋。 ④ 第一次做牛排，建議嘗試大火兩面各一分鐘後，轉中火再煎兩面各一分鐘，一塊3公分8盎司徹底退冰的牛排，經此程序基本上是五分熟。雖然會因爐火有差異但相去不遠，嘗試過一次後就可以開始調整秒數，去抓自己最喜歡的熟度。 ⑤煎完請靜置於溫熱瓷盤五分鐘，讓肉汁均勻回流到肉排，靜置完才可以下刀。 ◎平底鍋的做法◎ 使用平底鍋煎牛排，不能使用不沾鍋，它會被燒壞。盡量選用厚底的平底鍋，不易降溫。若不是鑄鐵材質，必須使用較多油，以穩定鍋子熱度，油必須多到放入肉排後能浸泡到近一公分高。 ①牛排從真空袋取出後不要洗，稍微擦乾水份，抹上鹽與現磨胡椒按摩一下，可用切開的大蒜抹一抹。 ②平底鍋倒入足量油，請使用較耐高溫的精製植物油或動物油，大火燒到油冒煙後將肉入鍋。 ③每15~20秒翻面一次，兩分鐘後可轉中強火，喜歡奶油的可以在此時加入，牛排持續翻面，直到兩面各煎足兩分鐘，取出靜置於溫熱瓷盤，靜置要超過五分鐘。這樣的方法差不多也是五分熟，但因變數更多，不容易控制，請以此為基準去修正自己的時間。介紹到這邊，請相信你自己，如果以上都能辦到，那餐廳要做比你好吃的牛排，除了要弄一個大冰庫做乾式熟成，還要弄個華麗木材烤爐呢！一起來做牛排吧！！ *** 後記： ◎牛排的熟度◎ 有的人聲稱自己不敢吃五分熟或三分熟，常常是因為沒有吃過真正的五分熟好部位牛排。所謂五分熟，並不是真的只有一半是熟的，而另一半是生的。其實五分熟，肉早就熟了。作者對五分熟的感覺是「快一半的肉要老掉了」，而三分熟則是「只有外緣的肉老掉」，大概是這種感覺啦。至於牛排紅色的肉汁，可不是什麼鮮血，那是美味的肉蛋白，為了保留這些珍貴的肉汁，牛排煎好才需要靜置呢！ *** 第13篇：黃金豬排蛋包飯&馬鈴薯蘑菇濃湯

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