由於做了多年的馬卡龍(其實也才6次,失敗2次,成功4次)
許多親朋好友都問我馬先生卡龍要如何成功製作
由於本人科系問題上禮拜甫考完期中考QQ
現在就來發一篇小小的食譜供大家參考制做(以後也方便給親朋好友看XD)

首先馬卡龍龍分兩種
義式馬卡龍
顧名思義義大利來的
法式馬卡龍
顧名思義法國來的
大誤XD
其實是義式蛋白霜和法式蛋白霜的差異
等下打食譜的時候大家可以比較看看哈哈
不過這食譜是參照某本食譜書的,但是那本書卻不適合初學者所使用,她有很多地方都沒有給得很詳細

法式馬福龍
材料
杏仁粉 60g
純糖粉 110g(如果要做可可口味或抹茶口味可以把糖粉或是杏仁粉減少10g改加入10g的可可粉和抹茶粉)
蛋白(蛋白霜用) 50g
砂糖 15g
蛋白 2g
酒石酸少許(可不加)
食用色素一滴~兩滴(看自己要不要加)

事前準備工作(由於馬卡龍製作需要分秒必爭,避免消泡啊!!)
1 所有材料先量好分量放到該放容器內(粉類放一起,蛋白霜的蛋白放鋼盆,砂糖放鋼杯,蛋白2g放鋼杯)
2 烤焙紙和擠花袋一定要先準備好,挑選合適的花嘴
3 關於形狀大小,可以先用台幣50元畫幾個圈圈在紙上,鋪在烤焙紙下面,這樣擠的大小會比較一致
4 烤箱預熱150度c

步驟
1 糖粉和杏仁粉過篩,要照順序來,因為杏仁粉顆粒比較大,之後再用手持繳半機打碎或用大湯匙壓碎,能不壓就盡量不要壓他
(這一步驟也可以不用過篩,但是之後發現過篩還是比較好,也盡量不要去壓他,過不了的如果沒有太多就倒掉)
2 1完成後,先把2g的蛋白和食用色素加進去1用橡皮刮刀攪拌均勻,均勻後放著開始下一步
3 將砂糖(1/3)與酒石酸放進50g蛋白中用電動打蛋器高速攪拌,打到有白白的時候在加入砂糖(1/3)轉中速攪拌,打到出現紋路的時候加入剩下的砂糖,轉低速攪拌,攪拌到蛋白霜拿起來呈現刮鬍泡的樣子,千萬不要打過發
4 將步驟3的蛋白霜1/3放入步驟2伴好的,攪拌均勻後,把混合的東西在放到蛋白霜的鋼盆內混合
(第一次的1/3混合到粉類可以隨意混合,但是把混合物加入蛋白霜內需要以切拌的方式混合,然後以翻拌的方式將大氣泡壓掉,會出現光澤,此步驟會影響成功與否,很重要)
5 將麵糊放入準備好的擠花袋
6 擠在事先準備好的烤焙紙上(下面要鋪畫有50元大小圈圈的紙)這樣形狀才會統一
7 擠完後,把烤盤拿起來約40公分摔他,共兩次(此步驟讓表面平整,並且把大泡泡摔出來)
8 放一小時乾燥等表面結皮(用手摸不會沾手)
(此步驟可以直接以吹風機吹乾,只要表面不沾手就好,不要把馬卡龍烤熟了xd)
(此步驟也相當重要,沒有做好的話,烤出來的馬卡龍會裂)
(如果要在馬卡龍上面做額外的裝飾,例如灑可可粉之類的,要在7或8以後9以前)
9 放入預熱150度c的烤箱,直接將烤箱調降到130度c烤12~15分鐘
(我的經驗都是烤12分鐘即可)
10 烤箱拿出來後不可碰她,等放涼約30分鐘後才可以拿起來)

接下來是義式馬如龍的食譜

義式馬如龍
材料
杏仁粉 75g
純糖粉 75g
蛋白 28g
蛋白(蛋白霜用) 28g
砂糖 75g
水 19g
酒石酸少許(可不加)
食用色素(可不加)

事前準備
事前準備工作(由於馬卡龍製作需要分秒必爭,避免消泡啊!!)
1 所有材料先量好分量放到該放容器內(粉類放一起,蛋白霜的蛋白放鋼盆,砂糖與水放鋼盆2號)
2 烤焙紙和擠花袋一定要先準備好,挑選合適的花嘴
3 關於形狀大小,可以先用台幣50元畫幾個圈圈在紙上,鋪在烤焙紙下面,這樣擠的大小會比較一致
4 烤箱預熱140~150度c(本人都用150)

步驟
1 糖粉和杏仁粉過篩,要照順序來,因為杏仁粉顆粒比較大,之後再用手持繳半機打碎或用大湯匙壓碎
(這一步驟也可以不用過篩,我都直接把粉類到在一起用大湯匙壓碎)
2 1完成後,先把28g的蛋白和食用色素加進去1用橡皮刮刀攪拌均勻,均勻後放著開始下一階段
(下面開始很重要,是義式馬如龍成功的關鍵時刻)
3 將酒石酸放進28g蛋白中用電動打蛋器低速攪拌,攪拌到蛋白霜拿起來呈現堅挺的樣子才可以
(此一步驟雖然食譜這樣寫,但我通常會仿造法式馬卡龍的步驟3-將砂糖(1/3)與酒石酸放進50g蛋白中用電動打蛋高速器攪拌,打到有白白的時候在加入砂糖(1/3)轉中速攪拌,打到出現紋路的時候加入剩下的砂糖,轉低速攪拌,攪拌到蛋白霜拿起來呈現堅挺的樣子才可以)
4 步驟3結束後擺著不要動她,開始煮糖水,把糖和水加在一起煮到121度c
(如果沒有溫度計的話,可以觀察糖水開始變得黏黏稠稠的,然後有氣泡一直滾,但他還是透明無色的,如果有黃色出現的話,就要重煮了)
5 力馬把步驟4加到步驟3裡面,加入過程中要一直以電動打蛋器攪拌,攪拌到室溫才可以停手(有點像白膠的樣子)
6 將步驟5的蛋白霜1/3放入步驟2伴好的,攪拌均勻後,把混合的東西在放到蛋白霜的鋼盆內混合
(第一次的1/3混合到粉類可以隨意混合,但是把混合物加入蛋白霜內需要以切拌的方式混合,然後以翻拌的方式將大氣泡壓掉,會出現光澤,此步驟會影響成功與否,很重要,技法叫macaronage)
7 將麵糊放入準備好的擠花袋
8 擠在事先準備好的烤焙紙上(下面要鋪畫有50元大小圈圈的紙)這樣形狀才會統一
9 擠完後,把烤盤拿起來約40公分摔他,共兩次(此步驟讓表面平整,並且把大泡泡摔出來)
10 放一小時乾燥等表面結皮(用手摸不會沾手)
(此步驟可以直接以吹風機吹乾,只要表面不沾手就好,不要把馬卡龍烤熟了xd)
(此步驟也相當重要,沒有做好的話,烤出來的馬卡龍會裂)
(如果要在馬卡龍上面做額外的裝飾,例如灑可可粉之類的,要在7或8以後9以前)
11 放入預熱150度c的烤箱烤12分鐘
12 烤箱拿出來後不可碰她,等放涼約30分鐘後才可以拿起來

以上是兩種殼的製作方法,沒有圖很抱歉ˊ_>ˋ
個人比較喜歡法式的口感,比較Q彈,而且製做比較不費工
但是義式的做出來比較美
各取所需吧XD

接下來是內餡
其實可以自己DIY啦XD
以下有些是我自創與改良的內餡

提拉米蘇風味
瑪斯卡邦 90g
無鹽奶油 18g(先放軟)
糖粉 30g(可能到50g)
咖啡酒 7g
(以上的份量有點不准,因為那是自創的,加入的時候沒看清楚@@)

步驟
1 把馬斯卡邦用打蛋器打成柔絲狀
2 步驟1加入奶油繼續混成柔絲狀與糖粉混勻
3 加入咖啡酒輕輕攪拌,避免油水分離
4 放入擠花袋擠上馬卡龍上

百香果乳酪風味
無鹽奶油 18g(先放軟)
奶油起司 90g
百香果汁(約4顆) 12g
糖粉 23g

步驟
1 將奶油起司和百香果汁加入軟化奶油內混成柔絲狀
2 加入糖粉混勻
3 放入擠花袋

巧克力甘納許風味
動鮮 53g
苦甜巧克力 60g
無鹽奶油 15g(要放軟)

步驟
1 將動鮮煮沸,放涼約5分鐘(約80度c)
2 步驟1加入準備好的巧克力中,輕輕攪拌,避免拌入空氣
(巧克力可以先以70度c的熱水隔水加熱使其融化,也可不要)
3 步驟2降到40度c時加入奶油混合
4 放入擠花袋擠上馬卡龍


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猜猜口味吧XD
(如果熟練以後,做完兩批殼加內餡加洗器材可以三小時內完成喔>///<,這是本人挑戰的極限了Q)

前陣子做法式的,結果改良過後發現很成功,大家都說好吃XD
以下是照片
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