大家好~
中秋節到了 不管你是跟家人過 跟朋友過 或者跟情人過
難免都要配上烤肉、柚子還有月餅瞜~

這次要來跟大家分享月餅的食譜
內容相當詳細繁長~ 希望對有心想學的人有所幫助~

首先 月餅是屬於傳統中式糕點中 比較變化多端的產品
其有幾個分類:
1.台式月餅:台式月餅通常以蛋黃酥為主,以鹹蛋黃配上其他餡料,搭上油皮+油酥的餅皮,製造多層次的口感,屬於"糕皮"。
2.廣式月餅:廣式月餅沒有多層次口感,外皮類似鳳梨酥皮,但其構成不加糖不加蛋,組成有麵粉、轉化糖漿、花生油、鹼水等,
其口感濕潤偏軟,屬於"漿皮"。
3.西式月餅:其實外國人並未有中秋節的節日,但全球化的關係導致文化之流通,越來越多外國的甜點師傅,開始投入製作月餅,
像是今年Pierre Hermé推出的月餅~
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這次要跟大家分享的是台式月餅
首先來個配方:(241顆的分量)
油皮: (18g/個)
材料 烘焙百分比 重量
麵粉 100 2212g
(其中麵粉 40%為高筋麵粉 885g 60%為低筋麵粉 1321g)
酥油 45 995g
糖 12 265.5g
水 45 995g

P.S:酥油可用豬油代替

油酥: (15g/個)
材料 烘焙百分比 重量
麵粉 100 2482g
酥油 50 1241g

P.S.:油酥製作純粉跟油不易聚合再一起 可額外添加10%的水以供聚合

餡料:
芋頭/紅豆餡 20g/個
麻糬 10g/個(單口味) 5g/個(綜合口味)
鹹蛋黃 半顆/個(月餅)

餡料採自製 也提供食譜給大家~

紅豆餡:
紅豆洗淨浸泡隔夜(8小時以上)→使用電鍋煮(外鍋兩杯水,內鍋水面高過豆子即可)→
煮熟像這樣→
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瀝乾水分後熬煮(不瀝也可只是會煮稍微久一些)→加入45%水麥芽糖(沒有的話可以30%砂糖取代,外面通常都是超過70%的糖添加 所以爆甜,低糖的餡料比較健康沒錯,但請注意非常不耐放!)→加入5%~10%油脂(奶油、椰子油、植物油皆可,奶油具奶香、椰子油具椰子清香,其他油種各有喜好性問題)→熬煮到收乾,可用手時起揉成球不沾黏即可
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Q:為什麼餡料需要加油呢?
A:加油有幾個目的
1.純豆沙餡煮到收乾,容易口感過乾,添加適量油脂可以增潤口感
2.高蛋白質的物質熬煮容易燒焦(黏鍋,如豆漿),加入油脂可以適度減緩此情況
3.高蛋白質=高營養質,餡料容易敗壞,高糖分與適度油份可以增長其保存期限,且,假如聞到油脂腐敗味,即可知道此餡料已不
堪使用

芋頭餡:

芋頭洗淨→去皮切塊→備爐蒸熟,下面水鍋放入削下來的皮,可以增香
→蒸熟搗爛→加入45%水麥芽(沒有的話可以30%砂糖取代,外面通常都是超過70%的糖添加 所以爆甜,低糖的餡料比較健康沒錯,但請注意非常不耐放!)→加入5%~10%油脂(奶油、椰子油、植物油皆可,奶油具奶香、椰子油具椰子清香,其他油種各有喜好性問題)→熬煮到收乾,可用手時起揉成球不沾黏即可

麻糬跟鹹蛋黃我買現成的,因為此次的量很大,連那個都自己做會死人=口=

Q:為什麼你要做那麼大的量?
A:原先只是學姊問我有沒有要做、寄回家,第一年就順帶做她的收食材成本,今年因為想說之前也有別人問,就開個單,然後就爆掉了,小量跟大量製備相差很大,請各位同學不要發生跟我一樣的情況,以免像我一樣從早上9點做到晚上8點(餡料提前準備好的情況下,要不然會更久)。

接下來進入食譜製作的部分!

先簡介一下流程:

油皮備料、製作→油皮鬆弛(20分)同時油酥製作→油酥鬆馳(20分)同時烤箱預爐 上下火120度C→切蛋黃、在其上噴灑米酒→進爐烤12分鐘 同時準備將其他餡料分為20g/個,蛋黃烤完出爐備用,將烤箱調為上火210度C 下火190度C →油皮切割、滾圓→油皮鬆弛(20分)同時油酥切割、滾圓→餡料繼續準備→油皮包油酥→月餅皮(油皮+油酥)鬆弛10分→月餅皮一次桿捲→月餅皮鬆弛(20分)→月餅皮二次桿捲 →月餅皮鬆弛(20分)→月餅皮桿成中間厚旁邊薄餅皮包餡料→鬆弛10分鐘→刷上蛋水(蛋黃)+灑芝麻→進爐烤18分鐘 調盤→繼續烤六分鐘→出爐

光看文字覺得很複雜對吧XD 讓我們來看看文圖並茂版本

1.油皮備料
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將麵粉混和過篩
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加入水、糖 攪打至表面光滑 加入油脂
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待油脂全部吃入,收起來滾圓 以保鮮膜包覆保濕 冷藏備用(常溫亦可)
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Q:為什麼需要保鮮膜包覆?
A:油皮油酥非常怕表面乾燥,容易造成產品的龜裂、包覆不好導致油脂流失,無法形成酥脆的多層次結構,
故場所除了不能開電風扇和冷氣外,還需要麵糰製作完鬆弛,必須以濕布或者保鮮膜覆蓋以免表面過乾。

Q:大顆滾圓不會怎麼辦?
A:請看影片

接下來油皮必須讓她鬆弛20分鐘才能繼續操作! 這段時間就來準備油酥的材料與製作吧!

2.油酥製作
油酥的製作相當簡易 ,把麵粉與油倒入 揉合完畢即可,通常純麵粉+油很難完全聚合再一起,
需要適度的加入水分來讓其聚合,注意加太少水分會造成油酥過乾歐! 所以建議加到5~10%為佳
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一樣需要保鮮膜包覆鎖水保濕歐~
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3.鹹蛋黃處理
接下來需要把鹹蛋黃進行處理,將鹹蛋黃切成適當大小(喜歡整顆不用切~
噴灑上米酒進行消毒、去味 進入烤箱上下火120度C 烤12分鐘即可
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出爐後記得把烤箱溫度改為上火210度C 下火190度C~

4.油皮分割滾圓
由於我的設定是每一顆油皮18g,所以將油皮分割為加減正負0.5g的大小後,再進行滾圓~
製作過程期間與滾圓後,請注意保濕 以濕布或者不沾布覆蓋以免表面過乾~
分割滾圓請依序排好,方便知道那個先哪個後~

Q:小顆滾圓怎麼做?
A:請看影片

Q:為什模油皮有限定重量?
A:油皮跟油酥和餡料都有限定重量,是因為了製作方便,因為其製作過程會需要兩次包餡:油皮包油酥、月餅皮包餡
若包覆的重量小於被包覆的重量,則難度會大大提升,換句話說,油皮的重量必須大於油酥,而月餅皮重量必須大於餡料,
若相反,其相差的間距越大,則製作難度會成指數成長...皮薄餡多固然好,但請考量到製作者的能力....

5.油酥分割滾圓
將油酥分割為每個15g的大小(正負0.5g),並滾圓就可以拉~
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一樣需要鬆弛20分鐘~

6.餡料準備
將其他所需餡料分配好 如圖
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7.油皮包油酥
當油皮與油酥鬆弛好後,先取一個油皮,將接觸桌面的那面翻過來朝上,以手拍成中間厚 旁邊薄的圓皮
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取一顆油酥放置其上
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右撇子者 將油皮放置於右手虎口 以左手大拇指壓著油酥,以虎口推動油皮包覆油酥(左撇子相反,這動作需要兩隻手我無法照相...
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將其收口後,捏合,將捏合口朝上放置桌上鬆弛20分鐘
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8.月餅皮一橄
當月餅皮鬆弛好後,保持收口朝上,手心輕壓稍扁後,以橄麵棍前後滾開成約10CM長度薄片,從前端滾到後端收攏,並將收口朝上
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鬆弛20分鐘~

9.月餅皮二橄
鬆弛好後,以一橄的90度角(垂直)方向在進行橄捲一次,使之具有多層次,收口朝上~
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鬆弛20分鐘~

Q:為什麼需要二次桿捲
A:油皮油酥在橄捲的過程中,會形成油皮疊油酥疊油皮疊油酥疊油皮.....的多層次結構,形成酥脆的外皮,
橄捲的時候須注意,過厚會導致層次不明顯,過薄會導致油酥層太薄,油酥融化後,油皮彼此黏在一起(反而沒層次感)。

10.月餅皮製作
鬆弛好的月餅皮,以手輕壓,在橄開成中間厚旁邊薄的圓片
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11包餡、刷蛋水、灑芝麻
橄成薄片的正面(朝上)放上餡料並包入,收口朝下放置於烤盤上,表面刷上蛋黃,撒上芝麻並鬆弛20分鐘,入爐烤18分鐘後調盤,在加烤6分鐘後出爐~

最後送上成品照片們
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希望大家喜歡


SilentNight

共 13 則回應

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同校專業推個
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好辛苦唷 成品超好吃的樣子
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一定要收藏啊!
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你也打的太長了吧哈哈哈哈哈
專業⋯⋯
我癡癡等著你的月餅T_T⋯
今天去小7拿竟然沒有




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B1 感謝
B2 據目前的回報反應都還不錯歐~
希望明年也有機會跟你分享~

B3感激XD 我花了1小時多打得 希望你喜歡~

B4 HI 親愛的卡友 我希望他快點寄送到你手上呢!

SilentNight
0
感覺很難
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我的還沒吃完的說
放在神奇冰箱裡

花開彼岸
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這個超級專業啊

-YY
1
今年我做芋頭酥
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明天嘗試做起司紅豆酥
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狄卡美食版神人好多
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B6 有心學習就不難瞜~不會的再問我吧~
B7 神奇冰箱是甚麼拉XDDDDD
B8 謝謝你^^
B9 辛苦了
B10 我只是小嫩嫩(?

SilentNight
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感動 好吃
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神奇冰箱 就是 strange refrigerator
結霜速度爆快
溫度世界低

花開彼岸
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