不曉得這之前有沒有人問過了
小弟很想試試自製青醬
目前爬文說正統使用羅勒葉
或是能用九層塔取代
只是味道就比較重 微澀

但是羅勒葉不好找呢
有人建議去香草店買來種
這招有點太賢慧XD

所以想問有沒有人有自製羅勒青醬的經驗呢??
又是去哪裡買到羅勒葉的?
謝謝!

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說到這個羅勒青醬
我之前在設計我跟朋友共同創業的餐廳菜單
可以提供你一些參考
正統是用甜羅勒是沒錯
你看到的食譜應該是 『甜羅勒、大蒜、松子、橄欖油』的基本變化
但是這些食材要在台灣取得真的都貴到爆炸
羅勒300+$/600g
(google新鮮甜羅勒,有宅配)
九層塔現在大概70$/600g

我自己的經驗是這樣
縱使很多人說用甜羅勒風味差很多....之類
但使用九層塔取代其實真的是100% OK 的
只是要會做 並注意以下幾點

1.去買九層塔的時候有跟紅骨或青骨(白骨),外觀來看就是紅骨是紫紅色的莖,葉片較小;白骨是一般綠莖,葉片大於紅骨一點。光這兩種用法就不同,紅骨的味道比較重,用來打青醬,味道會很衝,但是用白骨就非常非常適合。

2.打青醬時,只留"純"葉片,其他的部分莖、小塔、頂芽一律不使用。在洗乾淨葉子後,如果自己吃,為了追求美味一定一定要擦乾。不然會有很嚴重的草味。

3.要控制蒜頭的比例。食譜上蒜的都寫得很多,但我自己的經驗是這樣的,因為一般使用青醬時機,是在離火的時候,所以蒜的比例一高辛辣味會很明顯,香味跟辛辣味會轉變成澀、麻,讓人感覺不舒服。如何在香味跟辛辣味中取得平衡,配方妳可以自己試試看,我就不跟你說了 XD

4.松子可以用烤過的帶皮花生取代,生松子批發我看過6、700$/台斤,真的是很貴,花生大概70~80$/台斤;如果有錢真的可以買松子來打,但是我認為在九層塔、蒜這麼重的辛香味跟油的油脂味下,妳要分出松子跟花生間的差距,真的要一點功夫。所以我認為如果要填補這塊核果風味的缺口,可以折衷使用花生,效果很好,可以用帶皮花生180度C烤50分鐘,之後去皮取代松子。

5.油就還好了,只要不堅持使用真正的EXTRA VIRGIN,都可以使用橄欖油,價格應該不會有前面幾個材料的價錢懸殊這麼大。

6.青醬到底要加多少油?請自己試,因為你打青醬的時候油要夠多,才會比較好打,最後更要能讓你的青醬上面浮一層薄油,防止打碎後的青醬接觸空氣變黑,風味降低。另外不要打得太散,切記不可以打成泥,要讓你使用的時候,打碎的葉子大概還有像乾洋香菜灑出來這麼大塊。

7.拌入義大利麵時,記得千萬要離火,比例大概是1人份(200g熟麵)拌入2~3大匙(量匙)的量,然後青醬本身只有香味,你的義大利麵在拌入青醬以前,一定要確保鹹味跟味道的厚度是足夠的,厚度的來源可能是食材本身(海鮮類)或是加入雞高湯跟煮麵水的混合,用比較科學來說就是成味胺基酸跟油脂間的變化,另外我自己的配方還有加入一定比例的起司粉,在拌以前會加入一匙左右的鮮奶油,

上面這些都是我試出來的小眉尬
免費告訴你
我自己是認為追求正統很好
但食材主要還是取得方便
松子跟甜羅勒的味道或許比較高雅
但是也是因為義大利的緯度本來就是在溫帶
才會盛產這些東西
台灣自己也有產出類似風味的東西
只是熱帶的羅勒味道真的比較重
像台灣的九層塔 或泰式打拋豬中的打拋
不可以因為就這樣嫌棄他們哦 哈哈
如果對製作上有興趣我們可以交流一下

-老弟

共 15 則回應

你去大賣場或園藝店找找看吧!
其實甜羅勒很難種除非環境適合不然新手不建議嘗試Q皿Q
疑似某些賣場會有...costco之類的@@? (我猜
B2原來羅勒很難種嗎!!!!我隨便撒就隨便長一片欸XDDDDD
甜羅勒跟羅勒疑似是不同的品種喲~
葉子比較大薄薄的,咬起來很清脆味道較淡
一般羅勒好像是類似九層塔的東西@@"?
就像我種的九層塔也長的很狂野,可是甜羅勒就一直垂垂的...
也可能你的是已經馴化過的品種,剛好環境適合就長得很好這樣~~

不過我也不確定名稱是不是這樣分的啦XDD


正統做青醬的是甜羅勒 然後超貴
B4 妳是狐狸嗎....
B6 你覺得呢⊙▽⊙
看來是我認錯了


最好啦 就是妳了
⊙▽⊙
⊙▽⊙
⊙▽⊙
⊙▽⊙
⊙▽⊙
⊙▽⊙
⊙▽⊙
⊙▽⊙
B4 整個露餡

蘋果酒呢?XD
說到這個羅勒青醬
我之前在設計我跟朋友共同創業的餐廳菜單
可以提供你一些參考
正統是用甜羅勒是沒錯
你看到的食譜應該是 『甜羅勒、大蒜、松子、橄欖油』的基本變化
但是這些食材要在台灣取得真的都貴到爆炸
羅勒300+$/600g
(google新鮮甜羅勒,有宅配)
九層塔現在大概70$/600g

我自己的經驗是這樣
縱使很多人說用甜羅勒風味差很多....之類
但使用九層塔取代其實真的是100% OK 的
只是要會做 並注意以下幾點

1.去買九層塔的時候有跟紅骨或青骨(白骨),外觀來看就是紅骨是紫紅色的莖,葉片較小;白骨是一般綠莖,葉片大於紅骨一點。光這兩種用法就不同,紅骨的味道比較重,用來打青醬,味道會很衝,但是用白骨就非常非常適合。

2.打青醬時,只留"純"葉片,其他的部分莖、小塔、頂芽一律不使用。在洗乾淨葉子後,如果自己吃,為了追求美味一定一定要擦乾。不然會有很嚴重的草味。

3.要控制蒜頭的比例。食譜上蒜的都寫得很多,但我自己的經驗是這樣的,因為一般使用青醬時機,是在離火的時候,所以蒜的比例一高辛辣味會很明顯,香味跟辛辣味會轉變成澀、麻,讓人感覺不舒服。如何在香味跟辛辣味中取得平衡,配方妳可以自己試試看,我就不跟你說了 XD

4.松子可以用烤過的帶皮花生取代,生松子批發我看過6、700$/台斤,真的是很貴,花生大概70~80$/台斤;如果有錢真的可以買松子來打,但是我認為在九層塔、蒜這麼重的辛香味跟油的油脂味下,妳要分出松子跟花生間的差距,真的要一點功夫。所以我認為如果要填補這塊核果風味的缺口,可以折衷使用花生,效果很好,可以用帶皮花生180度C烤50分鐘,之後去皮取代松子。

5.油就還好了,只要不堅持使用真正的EXTRA VIRGIN,都可以使用橄欖油,價格應該不會有前面幾個材料的價錢懸殊這麼大。

6.青醬到底要加多少油?請自己試,因為你打青醬的時候油要夠多,才會比較好打,最後更要能讓你的青醬上面浮一層薄油,防止打碎後的青醬接觸空氣變黑,風味降低。另外不要打得太散,切記不可以打成泥,要讓你使用的時候,打碎的葉子大概還有像乾洋香菜灑出來這麼大塊。

7.拌入義大利麵時,記得千萬要離火,比例大概是1人份(200g熟麵)拌入2~3大匙(量匙)的量,然後青醬本身只有香味,你的義大利麵在拌入青醬以前,一定要確保鹹味跟味道的厚度是足夠的,厚度的來源可能是食材本身(海鮮類)或是加入雞高湯跟煮麵水的混合,用比較科學來說就是成味胺基酸跟油脂間的變化,另外我自己的配方還有加入一定比例的起司粉,在拌以前會加入一匙左右的鮮奶油,

上面這些都是我試出來的小眉尬
免費告訴你
我自己是認為追求正統很好
但食材主要還是取得方便
松子跟甜羅勒的味道或許比較高雅
但是也是因為義大利的緯度本來就是在溫帶
才會盛產這些東西
台灣自己也有產出類似風味的東西
只是熱帶的羅勒味道真的比較重
像台灣的九層塔 或泰式打拋豬中的打拋
不可以因為就這樣嫌棄他們哦 哈哈
如果對製作上有興趣我們可以交流一下

-老弟
B10 水餃表示:我明明就包得很好哪裡有餡露出來ˊ_>ˋ (誤
蘋果酒都幾百年前的事啦~放在家等著料理XD
然後李子酒還沒過濾Q皿Q

B11 覺得專業,想吃你做的青醬義大利麵⊙▽⊙
好想吃⊙▽⊙好想吃⊙▽⊙好想吃⊙▽⊙好想吃⊙▽⊙好想吃⊙▽⊙ (被抓回精神病院
B11根本佛心來著阿~~
太感謝你的分享了
網路上都講蠻簡單的
沒有這麼多成本跟細節~
明天沒課就來試試!!
如果還算成功再來跟大大們分享交流~
失敗了話……也跟大家分享一下心得XD
卡位
B11 超專業
我好餓QAQ好想吃無限多的青醬
感謝B11 的分享
在歐洲比較容易取得正統(?)食材
但我更想要在台灣也能做出一樣好吃的青醬

另外分享我的做法
羅勒:松子:帕馬森起司=1:1:1
蒜頭酌量
橄欖油邊打邊加(沒仔細量😜)
如果不想加太多油(上面浮一層)
冷藏時上面倒一點橄欖油也能達到效果避免氧化
冷凍也是沒問題的
馬上回應搶第 16 樓...