國立臺灣大學 法律學系

T&T 自釀/精釀啤酒手札 自己的啤酒自己釀! 釀製啤酒超入門教學!!

2015年10月27日 12:12
對於每天日復一日地喝著市面上的大型啤酒廠所推出的拉格(lager)啤酒實在感到有些膩 於是興起了"既然市面上的啤酒滿足不了我,為何不釀出自己喜歡的啤酒"的想法 就這樣"自己的啤酒自己釀"的實驗轟轟烈烈的開始了! 首先先簡單介紹一下自釀啤酒和大型啤酒廠的拉格(lager)啤酒的差別 基本上精釀啤酒大都是愛爾(ale)啤酒的模式:頂層發酵,發酵溫度較高,不須低溫貯藏,且風味豐富多變 而拉格(lager)啤酒的模式則是:底層發酵,發酵溫度低,須低溫貯藏,風味較為單純(但當然有例外啦,這裡只是說大部分) 而自釀啤酒因為設備關係,幾乎也都是釀造愛爾啤酒 在網路上搜尋了一陣子有關於自釀啤酒的資料後,發現有不少的新手套組,都包含了基本的器具和原料 而我買的這組裡面包含了麥芽 啤酒花 酵母 發酵桶 溫度計 濾袋 三件式空氣單向閥 矽膠瓶塞 保冷袋 釀酒說明書 (照片上多了葡萄糖和比重計是自己另外購買的) 不過並不是只要有這些器具就可以開始釀啤酒,還需要自備大鍋子 漏斗 濾網等東西,但幸好這些器具家中多會有,所以找了空閒的一天便正式開始我的釀酒之路 釀啤酒過程簡介: 糖化 主要是將麥芽投入70~75度的水中,並維持在62~67的溫度中一個小時,將麥芽裡面的糖分逼出煮成麥汁當一個小時後,要將麥芽濾出 濾袋的功用是再沒有專業的釀酒設備時一個非常方便的小撇布,所以一開始就可以將麥芽放入濾袋,之後要拿出時,整袋拿出即可,不然到時候過濾時會是一場災難 但在這步驟,煮了一小時後我並沒有將麥芽拿出,而是試著將麥芽從濾袋中倒入鍋子中,讓他繼續留在裡面,進行下個步驟 (這個部分我之前做錯了,我把濾袋裡的麥芽全部倒回鍋子中,但其實不用這樣做,這只會造成你過濾時超級麻煩,還對味道沒有幫助)
沸騰 將煮好的麥汁,開大火煮至沸騰,且切記不能蓋上鍋蓋,因為這樣會使得麥汁裡的硫化物無法揮發,造成異味 沸騰的功能主要是殺菌且讓麥芽裡的酵素停止作用 在這個階段,我深刻體會到"工欲善其事,必先利其器"的精隨== 這個爛鍋子因為底部過於寬廣,而爐面又不夠大,導致花了快一個半小時吧,看著液面不停的下降,真是心在滴血阿
煮花 當沸騰後,將火轉至小火併維持在小滾的狀態一小時,在這階段隨時可以投入啤酒花 越早放入啤酒花雖然會啤酒花的風味會越減少,但也同時會越苦;反之越晚放則是越香,但苦味就較少 而啤酒花的功用有幾個: 一是殺菌抑制細菌生長的功用 二是提供啤酒特殊的風味,如美國cascade啤酒花就有葡萄柚,柑橘的香味 我是在25分時投入風味較苦的啤酒花,55分投入風味較不苦的啤酒花
冷卻 當前一個煮花步驟結束後,便要將麥汁冷卻到室溫,方法有很多種,反正就是降溫 但到了這階段要很注意衛生,因為若任何髒東西跑進去,便會感染整鍋麥汁,最後前功盡棄而前面因為我將麥芽全部投入鍋中,所以冷卻前就要全部濾出
(超像味增湯) 發酵 先將所有器具都確實消毒後,且確定麥汁冷卻到室溫後.就要把麥汁轉移到發酵瓶內,且要過濾後才能倒入發酵瓶內 最後投入酵母,然後輕輕搖晃瓶子,讓空氣稍稍進到瓶子(此步驟因為沸騰時浪費了太多,所以我加了500cc的開水進去) 便塞上矽膠瓶塞和空氣單向閥(單向閥內要倒入米酒,大概一半的高度) 接下來就是酵母的工作了 酵母會吃掉糖分產生酒精和二氧化碳 讓麥汁漸漸成為啤酒 之後就將發酵瓶發在陰暗陰涼處靜置一禮拜
裝瓶&二次發酵 (過程所有的器具仍要確實消毒) 一個禮拜過後,將啤酒取出瓶子內,但不要吸到底部的酵母沉澱 建議使用虹吸的方式,然後分裝至啤酒玻璃瓶內 不過在將酒液注入瓶內前,先將葡萄糖倒入玻璃瓶內 量大約是1g/100cc(為了二次發酵用,二次發酵會產生氣體,且啤酒風味會更成熟) 葡萄糖放入後再將酒液注入 之後壓瓶,靜置2個禮拜到數個月 通常放越久越好喝~
最後收成2公升左右,實在是少的可憐哈哈 收成 等了13天實在受不了了,便拿出一瓶冰幾個小時後,開始驗收!!! 帶著超級超級緊張的心情,小心翼翼打開玻璃瓶,聽到"啵"一聲,就知道 成了!!!!!!
酒液:粉紅色帶橘 氣泡量:不到很多,但已足夠,已是啤酒該有的量 風味:果香非常明顯,帶點麵包香在尾韻,苦味在氣味回沖時會出現 "自己的啤酒自己釀" 實驗大大的成功,也點燃了我濃濃的興趣,雖然是照著說明書按表操作,但風味卻是自己的,每次釀酒都是獨一無二的,這也正是釀酒的樂趣阿 釀酒這件事其實非常的平易近人,而不是遠在天邊的事,只要開始做了就會發現啤酒的新大陸在等著你 目前已經進行到不知道第幾釀了,也開始嘗試自己找出自己的配方,以後都會記錄下來給大家觀賞 想喝的就來找我吧!! Cheers!!!!!! 飲酒有害健康,未成年請勿飲酒
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原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
放心~現在早就開放法規囉,只要批量100公升以內都可以盡情的光明正大的釀酒!
雖然大大分享不錯 不過還是不要招搖吧....私釀無照在台灣是違法的...... 雖然我家也是偷偷釀(笑 還是低調一點好
共 57 則回應
國立臺灣師範大學
已收藏
雖然大大分享不錯 不過還是不要招搖吧....私釀無照在台灣是違法的...... 雖然我家也是偷偷釀(笑 還是低調一點好
請問想釀兩公升大約需要準備多少錢?
原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
放心~現在早就開放法規囉,只要批量100公升以內都可以盡情的光明正大的釀酒!
原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
通常最少都四公升左右,那除了第一次要購買些基本設備和原物料(大概2000左右)之外 之後的原物料都很便宜的(麥子一公斤一兩百塊左右,酒花和酵母也很不貴!) 提供給你參考囉!
國立東華大學 歷史學系
如果是像北台灣那種水果啤酒,會是在哪一個步驟加入材料
原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
如果是在煮花階段時投入的話,因為酵母會吃糖份,所以那個水果味並不會很明顯,只會有淡淡的香氣 那若是要較明顯的話,可能就是裝瓶時投入了,但因為我們不知道水果裡的確切糖份是多少,所以很容易糖分太多,酵母作用太旺盛而導致爆瓶 因此這種水果啤酒還是建議喝別人做好的就好哈哈 我沒記錯的話,北台灣是發酵和熟成都有投入吧!
世新大學 公共關係暨廣告學系
看來省了一筆去上課的錢 看你的就好~
原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
應該夠用了哈
世新大學 資訊管理學系
我自己做過葡萄酒,也用不敢喝的高粱做荔枝酒, 從來沒有想過做啤酒, 看了你這篇,手刀去搜釀酒組, 謝謝你的分享
原 PO - 國立臺灣大學
下次有機會來交流一下!我也想嘗試看看釀葡萄酒呢!
我之前也想釀啤酒~~ 市面上的啤酒我還沒找到喜歡的>< 都苦苦的 但看到釀酒組的價錢 就默默的把網頁關掉了><
原 PO - 國立臺灣大學
但他設備可以重複使用啊!所以就是一勞永逸的感覺哈
國立東華大學 歷史學系
幫品管XD
國立嘉義大學 中國文學系
酒精過敏的人看到這篇好痛苦啊… 我也想喝 QAQ
國立臺北科技大學
看到鍋子很爛那裡忍不住笑了~ 看起來超好喝的(☆_☆)
崇拜!!🍺🍺🍺 #Season
原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
相信我,爛鍋子會帶你下地獄...
中原大學 國際經營與貿易學系
好強喔~ 第一次聽聞這麼詳細的自釀啤酒說明😍😍😍
國立臺灣藝術大學 視覺傳達設計學系
這是在學ARuFa的日誌模式講話嘛XDDDDDDDDDD 害我從文章開頭就開始期待會有什麼很好笑的後果 結果竟然成功了!!!太可惡了(誤XDDD 原po好強 跟我阿嬤有得比(阿嬤是釀酒王,回阿嬤家永遠有喝不完的酒XDDDDDDDDDD
原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
#B20 ARuFa超好笑!!!!!!!!!但我絕對沒有再學他哈哈哈(不過提供給我一個很好的靈感哈哈哈哈) 阿罵是釀酒王感覺他好像是甚麼雄霸一方的山大王,有機會一定要去參拜參拜 #B19 快來一起釀酒吧~整天喝嗨嗨哈 哈
超強~
國立臺灣藝術大學 視覺傳達設計學系
B21 看到「於是興起了"市面上的酒...何不..."的想法」、「就這樣"自己的啤酒..."的實驗轟轟烈烈的開始了!」 我就想到ARuFa然後就開始笑啦XDDDDDDDDDD 認真覺得原po你跟他有得比 (這絕對是讚美,ARuFa是我的偶像XDDD而且他應該還沒有釀酒的技能,原po十分(舉牌XDDD 不過啤酒好像比較難釀,我阿嬤都是釀水果酒、梅酒、桑葚酒那種 是不是那種比較簡單啊? 我是 B20 (對了,標記樓前面不用#字 "B"前面空一格就可以了
原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
B21 (你真的是解決了我一個長期以來的疑惑,感謝!!!) 謝謝你的稱讚阿~話說ARuFa真的超猛的哈哈每次上班偷看他的文章都要瘋狂忍笑,肚子超痛! 其實釀啤酒不會很難啊,我覺得簡直比做菜還簡單,雖然還是比水果酒再麻煩一些啦 我沒記錯的話,水果酒直接把水果泡浸酒裡就好(根本沒有甚麼東西會比他還簡單阿哈哈哈) 你可以把這篇給妳阿罵看,這樣你就有無限啤酒可以喝了!
蜂蜜啤酒呢!
原 PO - 國立臺灣大學 法律學系
B25 蜂蜜啤酒是個很難搞的東西,因為如果你太早加進去煮他味道會完全不見,但若你把它在裝瓶時才加進去,他糖分太多會導致酵母作用太旺盛而爆掉!而且也可能有野菌會感染啤酒 因此還不如在要喝的時候再調一點蜂蜜進去,弄個調酒比較妥當哈
淡江大學 資訊創新與科技學系 應用資訊組
太專業了....有開班授課嗎...現場學好懂!我是B25
長庚大學 醫學系
好厲害
原 PO - 國立臺灣大學
B25 是有開啦,但在這應該不能給你我的資料吧哈哈!所以你可以上網查查看,應該查的到不少相關課程~我們有緣再相見!
中國文化大學 國際企業管理學系
跪求原po好友
國立高雄應用科技大學
好猛喔 原來啤酒可以這樣自己釀 可惡 想釀
國立東華大學 歷史學系
啤酒最初就是自家在釀的,現在的精釀啤酒廠很多都是自釀起家的 之後才慢慢擴充成產量大的酒廠。 網路上很多適合我們新手配好麥芽酒花跟酵母的自釀套組 有興趣真的可以去買一份來釀,如果有缺酒瓶我可以提供XD
原 PO - 國立臺灣大學
我來品管哈哈哈哈哈
看起來不錯耶 想喝> <
國立中興大學 食品暨應用生物科技學系
不錯不錯 要不要考慮來讀食品科學系 我們加工也有學過這個
原 PO - 國立臺灣大學
或許我們有機會可以合作看看?感覺應該可以開發創意產品!
我是B25~有關鍵字嗎Q_Q 然後我其實有想過未來開一間小酒吧~快授課一下😂
原 PO - 國立臺灣大學
B25 你可以上臉書搜尋:T&T 自釀/精釀啤酒手札~
臺北市立大學 音樂學系
求一喝!
國立臺北科技大學
但是還是不建議私釀酒吧,沒弄好會變瞎子的
國立虎尾科技大學
求啤酒花的購買處! 水果酒用發酵的跟用現成的酒去泡是兩回事,一般發酵控制水果糖分在25-30趴再加點酵母就可以封瓶了,過一陣子再把果渣跟酒液分開。 另外傳統的一層水果一層糖的那種也會成功,但成品往往太甜… 我之前還試過蜂蜜對水去發酵,大約一比四,成品酒精度不高,有蜂蜜香香甜甜的味道
國立虎尾科技大學
B35 希望你不會覺得我在吐槽,但之前去上貴系老師教的檸檬酒…檸檬的比例會不會低了一點啊… B40 自己釀的酒失敗頂多發霉或發酸,會失明那種是被人工摻了工業酒精進去
B40 那是甲醇..............又叫作木精或工業用酒精 跟啤酒花發酵根本天差地別
原 PO - 國立臺灣大學
B40嘿啊像上面兩位朋友說的,這是兩回事,不會變成瞎子的(那是甲醇,釀酒只會產生高級醇) B41啤酒花可以去釀酒人樂園購買,也可以去金鼎軒買(都是網路就買的到!) 另外,謝謝你教我如何釀水果酒,不然以我自己淺薄的看法就是以為是把水果丟進酒裡面! 蜂蜜發酵酒(mead)我記得也是一種歷史悠久的酒類!下次來試試看!
國立東華大學 歷史學系
記得mead台灣喝不到,也很少人去釀,國外似乎也沒聽過有名的蜂蜜酒 不然真想體驗這種歷史啤酒
原 PO - 國立臺灣大學
這種歷史感十足的啤酒沒人復刻的話,真的只能自己搞了
國立東華大學 歷史學系
看ratebeer幾個網站還是有的 不過台灣沒進口也都是沒聽過的品牌 有機會去歐洲找找哈哈 這個時節應該要釀南瓜啤酒 flyingmonkeys的南瓜味依然在腦海裡啊~
原 PO - 國立臺灣大學
我也正在準備釀南瓜啤酒的原料呢! 話說我今天在seven 買到suntory 的pumpkin了!快去買~
國立東華大學 歷史學系
去完beerfes之後身無分文中 我難過 還好在花蓮酒款銷售超慢~ 等待11月發的stout跟golden
國立虎尾科技大學
蜂蜜酒,我的經驗是只要買到真的蜂蜜,隨便都會成功,比例也沒有太強求,但是如果用到假蜜(那種蜂蜜風味的糖漿),都還沒發酵就發霉了… 好奇南瓜啤酒的做法,原PO要再來補充喔! 那大家會喝蒸餾酒嗎?之前有人送我自製的樹葡萄蒸餾酒,酒精度大概三四十,但是另一個朋友說女生不適合喝蒸餾酒,形象太差了,可是明明凍起來喝超順,而且我也不在外面喝啊…