東京5天4夜吃吃喝喝喝喝 ②｜巧克力專門店｜宇宙啤酒｜新政日喝喝喝

雪下青衿

Day 1

日本旅遊板

雪下青衿25/6/22

東京5天4夜吃吃喝喝喝喝 ①｜橫濱半日｜日本第三天婦羅｜東京最強貝系拉麵

⚠️去東京不少次了所以這次行程安排非常任性，如標題所示幾乎全是吃喝行程，如果能作為愛吃愛喝的同道中人的參考就太好了⚠️，這次跟女友還有高中朋友總共五人一起出國，也是第一次跟高中朋友出國。朋友提早兩天出發，

❝ 引用的文章

⚠️非常多食物跟酒的瑣碎感想與技術層面的紀錄，一半是給我自己保存用，店家資訊都寫在各段落開頭⚠️ 第一天行程緊湊多少有些走馬看花，第二天是該好好坐下來沉澱沉澱，貫徹吃吃喝喝喝喝的旅遊主軸了。 9:30 先去人形町找朋友拿在台灣訂好先寄到他們飯店冰的清酒。因為隔天開始行程就分開了只好一大早去拿。 11:00 麻布台之丘 🍫 Minimal——很用心的Bean to Bar巧克力專賣 💰 新政&巧克力套餐8900日圓，可可·巧克力套餐（酒精/無酒精）7900日圓非常用心的巧克力店，貫徹bean to bar的理念——不假進口商進口、烘焙可可豆而是自己跟可可農接洽購買原豆，自己烘焙磨豆再製成巧克力與各類甜點。台灣也有許多實踐bean to bar的巧克力品牌，各有千秋值得關注。除了理念，Minimal也積極拓展巧克力的可能性並跨界合作。包括以較少人食用的可可果食入菜、與澀谷新派中餐廳合作的巧克力燒賣、跟酒吧合作的優格洗澄清調酒等等。從甜點中也時能窺見日本傳統元素：和三盆糖、小豆、抹茶、蜜柑等等。 Minimal從2019年疫情後就跟新政酒造保持非常良好的合作關係。由於清酒幾乎都是小範圍流通，甚至可能只在當地餐廳供應，疫情影響外食導致很多酒造經營困難。雖然新政當年已經快速崛起，但因緣際會的合作讓現在的Minimal幾乎是東京喝新政CP值最高的店之一。不過我會再訪的理由不是因為有便宜新政可以喝，而是因為店家的用心。英文介紹與日文相比毫不馬虎，英文很好的店員詳盡的講解每一道甜點的搭配理念與使用的特殊技法，專有名詞也努力翻譯成英文。有適當的空間也有適度的閒聊，是非常舒服的互動。

新政&巧克力套餐。我自己喝清酒很少配甜食，因為清酒纖細的香氣容易被蓋過，只餘酒精感。但Minimal充分展現了巧思——不是為了展示他們的酒櫃火力充足，而是認真思考過。使用同一種可可豆直接研磨做成的兩片原始巧克力，兩種不同的研磨粗細帶來的是迥然相異的風味。堅果與木質的內斂以及熱帶水果的奔放，配上新政天鷲絨（Viridian）那高雅清新的酸相輔相成。下一道搭配亞麻貓（Amaneko）的是使用五種日本傳統甜豆的巧克力蛋糕。亞麻貓以產生大量檸檬酸的白麴代替清酒常用的黃麴進行發酵，有著非常高揚清晰的酸度來平衡甜味。這跟蛋糕的甜美綿軟形成鮮明對比。正中央的甘那許醇厚、細膩，有著紮實的木質與榛果香氣。略為遺憾的是最近新政No.6 X type減產，所以當日以No.6 S type代替。在甘那許的引導下，No.6那經由協會6號酵母（別稱新政酵母）發酵而來的麝香葡萄系的獨特香氣也被修飾得更加柔美婉轉，隱隱約約的核桃與杉木流淌其中。第四款酒屬於新政每年不成文的高端定番系列「Astral Plateau」，名為「看不見的粉紅獨角獸」。以秋田產的酒米改良信交用精米步合35%規格製作成貴釀酒（釀造過程中第三段加水用酒代替，酒精發酵化學式（葡萄糖+水<—>酒精+二氧化碳）因為加入產物導致平衡向右，保留更多葡萄糖所以釀出的酒更甜），再於新政的杉木桶中熟成。非常有深度的酒，朋友覺得有桃子的香氣。我的感受沒有那麼明確，但不可否認的是在蜂蜜般的甘美之餘也有足夠的酸度支撐酒體，熟透的水果芬芳後接踵而至的是纖細的奶油、香草與杉木香氣。酒精感壓得很很低但仍然存在，非常合理且舒服的配置。與之搭配的gateau chocolate在日本流行的細膩生巧克力風格中顯得非常粗獷，可以明顯感受到可可碎的質地。甜點x甜酒的搭配很常見，獨角獸的複雜度確實能平衡巧克力的豐潤。最後是費南雪與紫八咫的搭配。費南雪本身水準一般，在東京吃過比較好吃的應該是Dolce Tacubo的，但要現烤才能感受焦脆外殼跟綿軟內裡的對比。紫八咫誕生於一個瘋狂的想像：貴釀酒是以酒代水釀酒，那如果釀貴釀酒的時候以貴釀酒代替水呢？每一年的紫八咫都是用前一年的紫八咫代替水釀製而成，如此第一代的紫八咫持續活在後面每一年的紫八咫當中，實現了另類的永恆。但基於每年的釀造工藝、使用酒米與米麴的差異，每一代紫八咫的差異非常大，根本不似同一款酒。 2013的紫八咫是第3代，已經有著十分有趣的味道。明顯的酒精感，略帶油潤的飽滿酒體以及堅果香氣，即便過了12年的漫長熟成也沒有絲毫老態。不是傳統意義上的好喝，但誰讓人家故事說得好聽？順便分享可可·巧克力套餐，但不多做贅述。最特別的是一般不會食用的可可果食，非常接近荔枝但更加酸爽，讓人口頰生津的甜美。

跟澀谷新派中華料理合作的燒賣。一邊是豬肉，一邊是鹿肉&柑橘。兩者都混入了可可碎，是意外但好吃的搭配，吃完很想問餐廳有沒有外帶。

加點的天蛙與異端教祖株式會社。天蛙是新政Private Lab的四個常規成員之一，以動物命名的實驗性產品。天蛙代表低酒精的發泡酒，是開瓶不小心的話會有至少半瓶噴到天花板去的暴躁青蛙。非常強勁但略顯粗糙的氣泡，以及強烈的甜與米類原料香。異端教祖株式會社也隸屬於「Astral Plateau」系列，使用秋田產的酒小町釀造，發酵用到跟亞麻貓一樣的白麴產生檸檬酸，再過新政的杉木桶。很多人形容異端是高級版的貓，但我覺得表現大相徑庭。去年喝過2019的異端，完全是清涼薄荷與草本香氣，酸與甜都纖細得難以察覺。這次的2020則是很克制的酸與甜，一點點的柑橘調性，還算明顯的杉木香氣從中段就開始浮現。總體而言巧克力好吃有記憶點，買了幾樣回家慢慢吃；店員認真；餐酒、餐茶搭配都有趣。已列為我下次來東京的再訪店。 13:20 虎之門之丘 🍺 Uchu Brewing——日本第一精釀啤酒 💰 生啤一杯約1130-1500日幣 On Tap啤酒評分常年居於日本之冠的宇宙啤酒終於在東京開實體店了，不然要找通路真的太痛苦。當天刷了一遍生啤酒單，IPA、DIPA類有趣但跟其他酒廠沒有拉開明顯差距。果泥類在台灣不知道為什麼很少見，也可能因為有名的果泥大廠的貨本來就都是會被炒作的稀有資源。芒果果泥一股帶氣泡的楊枝甘露感，好喝不過夏天很快就會微膩。另外一款Lepton真的很強，藍莓、水蜜桃、櫻桃、鳳梨帶來融合的黑色漿果的鋒芒畢露的酸以及蜜糖般的甜，好喝程度是再來一手都不夠。可惜旁邊罐子沒有賣。買了一些罐裝的回家喝，招牌的宇宙IPA果然沒讓人失望。被稱為第五次元的水果「宇宙」的深邃苦味（喝的當下真的感覺到了何謂深邃，苦在口中好像從大爆炸一路演化到現代一樣，每個瞬間都在改變，苦與甜的糾纏像一對怨偶一樣戲劇化）。

先回飯店放個啤酒再出發。路上提到手差點脫臼。 15:50 銀座 🍶 Imadeya——千葉起家的傳奇酒商 💰 四人均分每人6100日幣千葉起家，現在已經是東京數一數二的有名酒商Imadeya位於銀座Ginza Six的店面客人終日絡繹不絕。除了清酒，Imadeya也賣一些店員選擇的日本或國外的葡萄酒以及日本的精釀琴酒、酒器等等，也有英文的清酒入門品飲活動可以報名，初心者非常推薦，選用的酒款只能說相當之好。除了整瓶販售，Imadeya也提供角打（杯賣），酒單很豐富。特地挑了橫跨6/6的日期去東京，因為這天別稱「新政日」（其實是協會6號酵母紀念日，但6號酵母是新政酒造發現的，所以逐漸被稱為新政日）。每年6/6新政會推出一年一度的限定酒No.6 A-type （Aramasa Type）。每年使用的酒米不同（今年用的是秋田酒小町），但一樣的是精米步合為66%。今年的A-type依然沿襲標準新政風格，酸甜平衡的多汁橘子與葡萄柚一系香氣，若隱若現的桶味緊隨其後。日本一杯賣1-2000多日幣可以喝一喝，台灣溢價兩三倍買大可不必。

適逢Imadeya 8週年剛過不久，順便喝了伯樂星幫忙釀的週年酒，意外的挺好。可惜日日的週年酒沒了。

而今特等雄町而今特上雄町雄町是一個非常古老的稻米品種，遠在化肥與農藥開發出來前就存在。然而雄町受限於先天易伏倒的特性，米得品質很難提升到特等或特上級。尤其特上級在近代科技的幫助下也是從2019年才開始產出，比例是誇張的0.2%。即便要收集到能釀一桶酒的量都很難。而木屋正酒造從2019年剛好收集到夠釀一桶酒的特上雄町開始，其銘柄「而今」就推出了特等與特上兩個酒款，只有當年米的產量足夠才會推出。雄町釀造的酒風味一般比較雄渾粗獷，但特上非常纖細，閉著眼全神貫注捕捉那飄渺的風味。很優秀的酒，但我跟朋友都更喜歡特等雄町更強的張力。

17:00 末廣町 🍸 木村硝子店——日本第一的手工玻璃杯木村硝子想必酒吧常客都不會陌生，甚至台灣也有酒吧在酒單上寫打破一個請賠償2000元。不過在日本買實惠很多，唯一擔心的是托運易碎。買了兩個水杯兩個香檳杯。酒杯還是選德國跟法國的手工杯實用，木村的杯子純粹為了好看買的。注意木村的杯子有時同一個款式有手工跟機械之分，手工的玻璃比較薄，價格也會貴上幾倍。另外杯子都不能用洗碗機洗，要避免水痕、指紋的話請先買好拭杯布。

18:00 西麻布 🍶🍷🥃 French Monstar 美飲倶楽部——寶藏紅酒吧兼稀世威士忌藏家兼清酒勝地兼超強法餐 💰 四人分清酒、牛排、海膽冷麵約14000日圓義大利麵、開放三明治2000-2500日圓個人葡萄酒約23000日圓 🏅️Tabelog 3.15分店主錦織宏尚先生在東京清酒愛好者間也算是知名人物了——與多家酒造關係莫逆，其中就包括先前提到的新政酒造。如果只能在東京選一家店喝清酒，而且指定要把新政喝爽且不在意價格，那French Monstar是不二之選。然而清酒畢竟只算是錦織先生的副業。French Monstar擁有獨立於店面的地下酒窖，常態性儲存著勃根地、波爾多、阿爾薩斯與香檳區或永世經典的名家特級園，或風頭正盛的冉冉新星。從Cedric Bouchard酒窖直接送來的晚除渣版本Roses de Jeanne Oenotheque Personnelle、勃根地的超新星日本釀酒師Kei Shiogai的一級與特級園一字排開、一瓶難求的網紅酒les Horees…當然你要路易水晶、Salon、Margaux、Dujac這裡也應有盡有。東京一定有CP值更高的酒吧或餐廳，但French Monstar的選酒也確實有品味。而吧台正對的牆面上則是錦織先生所鍾愛的威士忌們：一整排的Springbank、余市第一個蒸餾批次的米你瓶限定版、可以按杯賣的輕井澤蒸餾所58年…這家店為何有如此多的渠道可以拿到好酒一直是個謎。酒吧不大，吧台約莫十個位子與後方4-6人的一張桌子，大量深色原木裝潢的空間與柔和的照明，有著琥珀般的凝滯與寧靜，時間在不知不覺間就流逝了。

雖然是來喝新政但看了酒單還是見獵心喜。第一杯選Beau Paysage a hum 2020，全量chardonnay釀造。與其說是白酒更接近橘酒，杯中呈現草莓果汁般略粉的橘色。橘子皮浸泡蜂蜜的芬芳略帶點油潤，緊接著就是無花果乾、丁香等辛香料。纖細但足夠的酸度作為骨架的飽滿酒體，基本感受不到單寧，回味偏向柑橘類果乾。點酒時錦織先生一句 “Nice Choice” 配上大拇指正是我當時的心情寫照：非常優雅愉悅的開場。真後悔隔天再訪時沒有多喝幾杯。

Beau Paysage的釀酒師岡本英史先生1999年靠夫妻週間在遺跡挖掘場、週末在樹苗店打零工存錢開始在山形種植葡萄。據說為了省錢一天只吃兩餐，大部分是白飯配鹹菜跟味噌湯。據說妻子後來因此選擇離婚。2008年酒莊成立，岡本先生在自然農法上的追求當得起極致二字：3.5公頃的葡萄園不翻土、不施肥（化學與天然肥料都不用）、手摘害蟲、手採葡萄（逐粒採摘而非整串）——正因如此酒廠的年產量只有1-1.5萬瓶，常規品項3白4紅，幾乎僅供貨給日本幾家餐廳。白いメートソース阿波尾鳥と大塚さんの德島天惠菇

超好吃的白肉醬義大利麵，白醬奶香濃郁但不厚重，來自德島的走地雞「阿波尾雞」肉末煸炒後濃縮的肉香讓人食指大動，且保留了相當多的肉汁。扁麵微微彈牙，醬汁吸附能力拔群。同樣來自德島的天惠菇在增添鮮味以外也多了一抹大地氣息。隔天在晚餐前極限再訪至少有一半是為了這兩三口的麵。新政 Colors 系列

Colors系列代表新政對不同酒米的詮釋，每一種都是100%使用單一種酒米（秋田縣產）。簡述一下酒款跟使用的酒米（括號內）就好。本來只點了幾杯想喝的，錦織さん直接送了剩下的補齊一套。聊天聊著聊著就送酒、每杯80mL但用電子秤每次都手抖多倒一點，狡猾啊。左起：琉璃 Lapis Lazuli（美山錦）（別撰 Imadeya 限定）水墨 Ash （龜之尾）山吹 Tangerine（福之花）秋櫻 Cosmos（改良信交）（直汲版）生成 Ecru（秋田酒こまち）（直汲版）天鷲絨 Viridian（美鄉錦）產土 Earth（陸羽132號）每支的特色都很鮮明，目前最喜歡龜之尾的渾厚複雜還有明顯的桶味，以及產土簡單明快的橘子汽水風味（熟成後尾段多出柔和的杏仁香氣）。 Katsube “雲丹のウニそば”冷製 Chilled Sea Urchin Capellini

前一篇文也提過夏天是海膽相當肥美的季節。French Monstar的海膽是豐洲市場每日經手超過1萬枚高品質海膽的勝部喜次嚴選的水海膽（海水保存，不添加明礬或其他保存劑），這次的產地是大千。有玻璃罩、有乾冰、有桌邊服務，網紅感滿滿的一道麵。番茄甜度相當高，微弱的酸意外不搶海膽風味。麵體是我喜歡的彈牙口感。千葉美笑牛菲力

因為中間才加點所以等了20分鐘左右的菲力。用的是之前沒吃過的美笑牛，養在千葉縣旭市九十九里濱海邊的牧場。吹著海風、吃拌了香草的飼料長大的美笑牛飼養期約30-32個月，比正常和牛多出半年以上。荷斯登x但馬系黑毛和牛混血的血統則帶來更濃縮的紅肉風味與較低的脂肪融點。眾人一致誇到天上的肉質，不過想想價格也是應該要如此美味。簡單的粗鹽就能帶出牛肉本身的甘美，表面的梅納反應以及整體熟度都可圈可點，邊緣灰質稍微多了一點點但瑕不掩瑜。配牛肉還是習慣喝紅。

Kei Shiogai 的Gevrey-Chambertin 1er Cru。有點非典型的勃根地，花香果香剛入瓶就給得很足，喝起來略為寡淡，丹寧略粗。整體是個易飲型選手，法國日本喝一喝沒問題，台灣溢價太多。

Beau Paysage la montagne 2020。算是旗艦紅了，100% merlot硬是釀成了自己的風格，很多人說喝過最不merlot的merlot。非常甜美的香氣，草莓果乾與無花果加上大量紫花香，入口有點薄酒萊的新酒既視感。2020多了點歲月沈澱的痕跡，輕盈但不輕挑，唯丹寧依然柔柔弱弱找不太著。餘香很長，溫柔的紅色漿果與果乾。送了一杯2019的做對比，但倒酒時就邊搖頭邊說狀態不太行了。一聞確實，都是刺鼻的太空氣球味，入口也是很水，香氣寡淡。醒一下終於浮現一點點的果乾但也有明顯老態。

又送了一杯錦織さん說自己喜歡的紅。長野縣產的Terre de Ciel ル・オワゾ。55% cabernet franc混45% merlot。酸澀更野性一點，像野生藍莓、深色漿果。新政頒布會2025 part 1 茜孔雀涅槃龜十週年紀念酒

新政每年5、6、7月會分別推出「頒布會」系列，每次1-2支酒，每年一個主題。今年的主題是「最強陽乃鳥大亂鬥」，以新政這幾年最討喜的貴釀酒陽乃鳥為基礎做了各種衍伸版本。茜孔雀一度是陽乃鳥的化身，因為有幾年新政為了避開與油長酒造旗下蒸餾所出的同名蒸餾酒撞註冊商標，把陽乃鳥改名為茜孔雀。不過那幾年茜孔雀也玩了很多花樣，並在2020年頒布會復活過一次。本次茜孔雀以秋田酒こまち釀造，精米步合55%，過新政28號與32號桶。號稱比正常陽乃鳥甜1.5倍的濃縮風味，是新政釀造史上最甜的一款酒。確實甜，黏稠的質地讓人想到蜂蜜，但同時有著高揚的酸來平衡，像蜂蜜檸檬水一樣。一點點森林氣息與可可回味拉開跟普通陽乃鳥的差距。涅槃龜則是新政的低精米步合實驗，盡量減少對酒米的打磨保留米外層的風味。精米步合越高表示磨掉越多米，剩下中心的部分帶來更乾淨純粹的味道，反之極端來說完全不磨用玄米釀造則會增添許多複雜的香氣，但也不是大家都能接受。十週年紀念酒紀念涅槃龜誕生的第十年，用精米步合88%（只磨掉米外面12%體積）的涅槃龜釀成貴釀酒。個人覺得失去了低精米帶來的一些酸澀與混雜的香氣，意外的乾淨。具備貴釀的甜但也就純甜，比較喜歡茜孔雀。

最後就用農民藝術概論收尾。同為新政「Astral Plateau」系列的三巨頭之一，農民藝術概論使用陸羽132號釀造。陸羽132號因其不需要大量施肥與農藥就能有不錯產量的特性被文豪宮澤賢治特別在作品「農民藝術概論」中提及，這支酒也因此得名。雖然跟產土 Earth 用一樣的米釀造，但更低的精米步合以及過桶熟成後的農民各方面都高雅纖細許多。很矜持的甜配上同樣嬌柔的酸，入口是平衡舒服沒有絲毫負擔的甘露。比起異端教祖與獨角獸的出盡風騷，農民確實是默默耕耘但不會出錯的。雖然後面還有真正的晚餐，但篇幅已經很長了就先寫到這裡。