🇫🇷東西差異法國餐廳實習甜點部甘苦談

2020年1月27日 16:43
PART4(前言請看其他篇) #理娜法國闖蕩記🇫🇷 「遙不可及的法國米其林三星餐廳」 Guy Savoy Paris三星米其林餐廳 是主廚Guy Savoy所開設的同名餐廳 位於巴黎藝術橋附近 也是一間設立在鑄幣博物館內的餐廳 入口非常隱密 就連員工要進入都要經過保全以及員工證來識別 (所以我上班第一天因為長的太像小孩.. 又外國人臉孔所以被攔下來不讓進 加上保全就覺得我不可能進去工作的 然後又快遲到我就急哭了😢) - 其中在Las Vegas以及新加坡金沙酒店也都開設同名分店 主廚Guy Savoy亦在巴黎競爭激烈星級餐廳中 又開設了一家布里歐專賣店 以及一家位於凱旋門旁的米其林一星餐廳Le Chiberta 位於巴黎的這間Guy Savoy則是被公認為全球最優秀的指標性高级料理餐廳 2016年在全球1000家最佳餐廳排行榜 主廚是以新派料理為主喜歡以黑松露入菜 - 🍰「夢幻團隊的甜點部」🍰 雖然說只是餐廳的其中一個部門 但是對於Guy Savoy這間餐廳來說 甜點是一個非常重要的賣點與特色 戈登主廚也曾是Guy savoy的徒弟! 左二就是餐廳老大本人
- 甜點部有點像是獨立出內場的一部份來運作 我們擁有獨立的一層樓 這層樓中又有三間打通的廚房 團隊中有十個廚師👩🏻‍🍳 在一間餐廳中算是比例很重的分配 在分工上每位廚師在每天不同時間點都有需要完成的任務 而不是整天內完成代辦事項就好 所以每天大家壓力都蠻大的🤔🤔🤔 必須要趕在時間內製作各種產品 又必須在餐期間組裝呈現在客人面前 是現場組裝強調現做 - 「團隊合作的成就感,共同度過每個繁忙的餐期。」 對我來說是每個人都很有能力獨立作業 卻不吝嗇於分享以及合作 不只可以製作自己負責的項目 甚至也可以在他人忙時 直接幫忙製作其他人的項目 主廚不需要指令大家就會各司其職 很多同事甚至在業界都已經當主廚 或是很年輕就進入餐飲業當學徒
- 「東西方團隊的差異大開眼界。」 夢幻團隊在甜點主廚的帶領下大家都很和諧團結 曾經待過麗池飯店以及香格里拉飯店的他 在技術上真的是非常厲害 但他並不會不放心給大家發展的空間 反而是站在一個從旁協助以及觀察的角色 在我們做的比較不好時 會告訴我們理論以及他的做法讓我們參考 他也很重視我們每個人的想法 會定期一對一約談每個人 也會讓師傅們輪調學習不同的技術 不會因為誰比較擅長麵包或是冰淇淋就讓他們一直做一樣的事情 不會怕因為輪調需要花費更多時間適應而犧牲大家學習進修的權利 這也是我覺得身為領導者很值得學習的一個部分 多方接觸也可以讓大家共同激發創作的想法 也可以更加了解其他人每天在做些什麼事情 或許真正的領導者就是要像主廚一樣 讓每位同事熟悉每個產品的製作方法 讓每個人都成為萬能 而不是只會做自己分內工作的小螺絲釘
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