個案分析看舒曼六號國立政治大學政治大學板國立政治大學5/8舒曼6號推薦想要在他收起來之前去吃一次，請問大家有推薦的餐點嗎？謝謝！最近剛接觸到管顧、架構性解個案，然後前幾天吃了舒曼六號，突然有感而發，想嘗試看看用分析個案的角度來檢視舒曼收掉的原因。分析的內容一定不夠好，單純分享給大家，期待可以一起交流討論指教～懶得看全文的話滑到底部看總結就可以 📌目錄 摘要 獲利能力分析 市場競爭與定位分析 營運與服務分析 總結 = 📌摘要 我認為追根究底（撇除被惡房東暴漲租金的可能），舒曼會收掉的合理理由是餐廳的定位不明。是義式餐廳還是德式餐廳？是高檔聚餐路線還是學生可負擔偶爾小確幸一下的路線？定位好後則需要有分別對應的調整內容（見總結）。 = 📌三階段各自詳述 獲利能力分析（以月為單位） 月收入=客單價*每桌人數*桌數*日翻桌率*月營業天數=140w 客單價=300 每桌人數=2 桌數=一樓1+二樓8+三樓4=13 日翻桌率=午3+晚3=6 月營業天數=30 - 月支出=三大成本+非三大成本=119w 三大成本 ➡️店租：月租金15w（佔營收11%，合理範圍） ➡️人事： 櫃檯1+吧台1+外場2+內場2)*$190*10hr*30天=34w（24%，略高） ➡️食材：約月營收的30%=42w 三大成本以外：水電+折舊+保險+雜項，粗估約月營收的20%=28w - 月利潤 =140w-(店租15w)-(人事34w)-(食材42w)-(三大成本以外28w)=140w-119w=21w（佔營收15%，合理範圍） 但會收掉代表利潤應該在10%上下徘徊（14w）讓老闆決定收掉。 = 📌市場競爭與定位分析 1）直接競爭 Lazy Pasta：價格區間相近但變化大，有大量的高單價餐點，也有不少中價位餐點來吸客。價格不便宜但給人親近親民感，氛圍相較輕鬆無消費壓力。 李氏：價格區間相近，但有大量的高利潤酒水與高單價小點心，氛圍比Lazy Pasta再高級一點但比舒曼Chill Juicy Bun：價格區間相近且窄，餐廳能見度高，給人Chill感，跟李氏相似而且離校園更近 2）間接競爭：提洛斯、首思義 價格上的競爭優勢 3）地點與餐廳定位： 地點：政大周遭，受眾必然是學生，但因為給人的感覺很高檔，所以常是聚餐或請客的選擇。 餐廳定位：舒曼給人的感覺很高檔、氣氛佳，加上我對德式義式料理的印象都是單價300起跳所以入學以來從沒吃過。結果他的單價竟然很親民，有不少300以下的選項。我認為舒曼完全有抬價的正當性，300起跳不為過。但很可惜的是大家（還是只有我？）都以為他很貴所以從沒踏入，讓他損失很多來客量，其實價格跟Juicy Bun、Lazy Pasta相近，但我聽到要收掉前礙於對價格的想像而完全沒有想嘗試的意願。 4）產品力： 我這次點豬腳燉飯280+140升級成套餐 燉飯很好吃，起司應該下不少，而且有充分混合空氣讓其成功乳化，牽絲而濃郁，份量大，一個男生吃完會很飽。後期吃起來太濃了很膩但開水有加檸檬片，所以有成功解膩。 加價升級套餐有濃湯+麵包、飲料、甜點。140三選二、160則三個都有，口味任選。我選擇+140的划算選項，可以有濃湯+三塊麵包+甜鹹各一的抹醬、蛋糕，超級滿足超好吃，比主餐優秀。但其實這也反映出一個大問題，太過划算了。140合理的選項應該是限制其中一個要是飲料（利潤高），另一個則是濃湯麵包、甜點二選一，否則一般人都是選擇最划算的選項，而且單就一個甜點就140我也都覺得合理。大家都加價升級套餐也不是好事，因為會影響翻桌率。 5）有聽到隔壁桌有提前訂購豬腳，所以我猜完整的豬腳要訂購。他們發現很多料理都會有以豬腳為主菜的餐點，為了不重複點到豬腳而造成選擇變少。 = 📌營運與服務分析 營運： 1. 有很多檸檬水水壺，但都沒有直接放在桌上，而是放在trolly上，可能因為有收服務費所以一定要服務生幫忙裝，但我只覺得沒辦法想喝就喝很麻煩 2. 動線窄，多人桌的位子偏擠，也沒有提供籃子可以放包包 3. 菜單是厚紙，完全沒有封膜保護，報銷率應該很高 4. 沒有隨手可取得的抽取式餐巾紙，只有一個超大的紙巾用來放餐具 - 服務： 1. 點完餐沒有跟顧客覆述確認一次餐點內容，容易有認知錯誤可能會需要重做餐點，造成成本上升。 2. 餐點送來，沒有在帳單上一一勾選確認，是全部送來時一次性給帳單，也就是靠服務生的記性，這樣容易出錯。看了Google map的評論也有提到點錯餐或上錯餐的問題。 3. 餐點上菜完畢給帳單的時候，沒有朝下蓋起來而是大剌剌朝上公開。以收服務費的餐廳來說，這個細節應該要注意到 4. 有學生證、文山區居民的話免服務費，但帳單送來時還是有顯示服務費加成，沒有主動說櫃檯會詢問，是我到櫃檯結帳時才被檢查學生證而扣除。這樣會有溝通成本，而且觀感不夠好 5. 上下樓都有對講機向同事通知客人動向，但其實很沒意義，就算走高檔定位也不需要到這個程度 - 內場：未知，在此省略 - 回購：純論餐點和價格我完全有意願回購，回購意願比Lazy Pasta高，與Juicy Bun齊平 = 📌小總結 追根究底，若撇除掉被惡房東爆加一堆租金的可能，我認為舒曼會收掉的原因是定位不明。 我以為是義式餐廳結果是德式餐廳，但內容也沒有特別主推德式餐點，很多義式料理、現代料理（例如高蛋白餐），這樣的模糊定位讓他有超多競爭對手，學生有很多的選擇。但如果主打德式料理，就可以說是萬中選一了，Lazy, Juicy, 李氏等等都沒有能力搶客。 以舒曼的現成架構，只調一個地方，我會認為是提升餐點單價或是廣為宣傳。我走進去都準備讓他把我的阮囊生吞活剝了，結果價格意外的很親民、餐點意外的很好吃、氛圍不意外的頗高級悠閒舒適。廣為宣傳則是要在維持既有餐點品質、服務水準的前提下，讓大家知道舒曼其實價格跟Juicy Bun, Lazy Pasta差不多的。現在因為餐點價格能見度不夠透明，導致消費者不知情，沒有達成效率市場。也就是說效率的市場下，舒曼應該要跟Juicy、Lazy一樣熱門才對。 因為服務上不夠高檔（學生不追求）、食物很高檔、氛圍高檔、價格上意外的很親民，各種錯亂，加上親民價格沒有被大家普遍認知到，使舒曼的來客人數不合理的低。 如果舒曼走高檔路線： 服務要跟上、價格要提高、位子要寬敞，整體用餐流程感受要提升 如果舒曼走親民路線： 價格要多宣傳讓大家知道你很親民，來提升翻桌率。而且其實上菜速度很快，有被驚艷到，達成效率市場的話，有高翻桌率的潛力。其實保持既有的優點但不要再提升其他內容即可。 最後，也許可以擴展外送服務，畢竟願意訂Uber Eats的人，價格接受度肯定更高，受眾範圍也不會被侷限在政大周遭。 商學院一直教我們，知覺比事實更重要，人不是理性在消費的。現在我覺得這家店給人的知覺錯亂。而且親民的價格沒有讓人周知，造成市場競爭不夠有效率，非常可惜！個案政大政大美食
