這個不就是牛奶喝進肚(胃酸)裡原本就會產生的反應嗎?
好...好像是國中就有接觸的常識?
為什麼FB上會瘋傳呢?
還是是我想太少了... ._.
有專業的能給點詳細嗎
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這是因為蛋白質遇到酸性物質(碳酸)所產生的變性反應,這也是許多早餐店裡"鹹豆漿"的製作原理(豆漿加醋或檸檬汁),所謂的蛋白質變性就是指蛋白質的結構遭到破壞,而胃所主要分解的營養素就是蛋白質,胃酸和胃蛋白酶都會破壞蛋白質的結構使之變性,蛋白質有所謂三度空間的結構分別為一級結構(胺基酸長鍊,決定其特性)、二級結構(兩平行胺基酸長鍊以胜肽鍵鍵結,穩固蛋白質的結構)、三級結構(蛋白質折疊,決定其生理功能及活性)及四級結構,大部分的蛋白質物質都是屬於三級結構,在烹調中所謂的"殺青"的意思就是利用高溫破壞食物中酵素的三級結構及其失去活性而軟化,而胃分解蛋白質的機制就是:胃酸破壞其結構並活化胃蛋白酶原(胃蛋白酶),胃蛋白酶再將遭破壞的蛋白質分解成胺基酸,因此把牛奶加進可樂裡會產生此現象就是因為變性的關係,就跟胃作用於蛋白質的原理是一樣的,除了過酸跟高溫以外、過鹼、重金屬離子、有機溶劑、甲醛、尿素及高強度輻射都能使其產生類似的現象。

共 8 則回應

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這是因為蛋白質遇到酸性物質(碳酸)所產生的變性反應,這也是許多早餐店裡"鹹豆漿"的製作原理(豆漿加醋或檸檬汁),所謂的蛋白質變性就是指蛋白質的結構遭到破壞,而胃所主要分解的營養素就是蛋白質,胃酸和胃蛋白酶都會破壞蛋白質的結構使之變性,蛋白質有所謂三度空間的結構分別為一級結構(胺基酸長鍊,決定其特性)、二級結構(兩平行胺基酸長鍊以胜肽鍵鍵結,穩固蛋白質的結構)、三級結構(蛋白質折疊,決定其生理功能及活性)及四級結構,大部分的蛋白質物質都是屬於三級結構,在烹調中所謂的"殺青"的意思就是利用高溫破壞食物中酵素的三級結構及其失去活性而軟化,而胃分解蛋白質的機制就是:胃酸破壞其結構並活化胃蛋白酶原(胃蛋白酶),胃蛋白酶再將遭破壞的蛋白質分解成胺基酸,因此把牛奶加進可樂裡會產生此現象就是因為變性的關係,就跟胃作用於蛋白質的原理是一樣的,除了過酸跟高溫以外、過鹼、重金屬離子、有機溶劑、甲醛、尿素及高強度輻射都能使其產生類似的現象。
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我覺得牛奶加可樂很好喝哩
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那口感應該就像豆花加糖水吧。
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B2 神啊! <3 解釋得那麼清楚 xD
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沒什麼,這是讀營養的專業
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B2 你還是說中文吧嗚嗚…..
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我說的一直都是中文啊,哪裡不懂?
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