有人知道牛排全熟為什麼那麼硬嗎？

今天跟家人和親戚慶祝中秋節，一起到夏慕尼吃飯，主餐我點了三重起司牛排，廚師還特別問我“你卻定要全熟嗎？會有點柴喔”，我就是不信邪，點了全熟，沒想到超級柴，咬了很久。有點好奇，平時吃牛肉麵的時候是全熟，都沒那麼硬，為什麼牛排全熟會那麼硬呢？