轉po 對味好食ㄟ老闆有話想說

前情提要

我是對味好食的負責人跟主廚洪昭勝對於造成這邊各位同學的困擾我先跟各位道歉是我們做得不夠好對味好食會繼續努力也很歡迎每一位同學到二餐來跟我們反應希望在學校裡面吃到什麼樣的餐點（包含年糕硬一點口味不要太甜太鹹太淡太重等）我們戮力滿足大家的期待我想先跟同學們分享為什麼對味好食這麼突兀地出現在東海大學對味好食的前身是對味廚房料理實驗室是一個在台北的私廚工作室客人蠻多經營的也還可以但這不是重點重點是2015年開始我們決定投入校園飲食的改革（請google food revolution跟午食對味）我們透過群眾募資製做了一本100道菜的團膳食譜，送給全台灣2660所小學東海時任學務長羅文聰老師在網絡上看到我們做的事情邀請我們來東海討論如何讓大學生也可以吃得更好同時廠商也可以生存的營運模式當時我提出《更好》這件事情真的很難定義，學生覺得更好可能是更大碗更好吃更便宜但這或許不是我們這些老師家長認為的更好在我們的定義裡 1均衡的營養（每餐可以吃到五種蔬果） 2安全友善的食材與烹飪（使用認證食材，食材產生過程中不對環境產生太多的傷害） 3多元文化的美味飲食（各國料理甚至品酒品茶品咖啡） 4輔導學生參與共創（所以才能洞悉學生的需求並且靈活創新）當時羅老師很認同但以上這些要滿足還要學生喜歡且樂意買單實在非常困難因此一開始我跟學校說這些事情要以廠商的角度來推動太困難，最好是學校自營的餐廳（三年之後政治大學集英樓採用了我們自營餐廳的建議）才有可能推動，我們外人是沒有辦法負擔這些成本與資源的。畢竟光安心認證食材可能經營成本就會上升15-20%。我與我太太的家族經營中山大學、中正大學、政治大學、靜宜大學校園餐廳多年，深知經營校園餐廳非常困難，更別提要用這樣的標準來經營，因此我們初期提議我們擔任無給職顧問協助東海建立這樣的餐廳就好，以業者身份來經營可能難度真的太高。在第二次的會議中羅學務長大膽提出如果東海大學願意提供免租金同時邀請USR辦公室一起加入投資廚房設備跟環境，減少我們的成本壓力，我們是否有意願參與幾次會議以後我們達成共識 1. 用四章ㄧQ認證食材來製作學生餐點（全國第一所大學推動大學校園使用認證食材）以及USR老人共餐送餐服務 2. 每年邀請業界專家舉辦飲食教育活動 3. 協助東海大學設計學餐團膳廚房 4. 培養東海大學餐飲創業人才 5. 若有盈餘10%回饋給東海大學再此前提下 1.學校依照我們的設計藍圖來購置設備 2. 施工管線費用由我們來支出 3. 學校免除租金中間校方也曾提到以學校衍伸企業的方式投資，但因為法規問題無疾而終網路上盛傳我們背景怎樣雄厚跟誰有關係或是塞錢給誰都不是事實，請大家實在不用以訛傳訛。我跟我太太花光畢生積蓄只希望在東海大學建立一個全國大學飲食的新模式，這些年我們是用台北餐廳的營餘來支持東海大學學餐的經營，不是有什麼富爸爸硬靠山。畢竟資源強如台大，學餐與校內飲食問題也是常常被詬病，究其原因就是剛剛提到的學生認為的好跟我們作為師長認為的好，可能不是同一件事，要取得平衡不易，需要學生跟廠商很多信任跟溝通。有些同學可能覺得學校有個麥當勞或漢堡王多好呀，不過想想每天每餐都要吃速食餐點好像也蠻恐怖的。講這麼多，我想還是只能以道歉跟改進來回應同學但我想不中聽的跟同學分享幾件事情 1. 大學作為高等教育機構，是學生進入社會的最後一站，學校裡的餐廳是否只要滿足學生吃得爽、便宜就好，還是應該具有一些教育責任包含營養、食安、品味、以及食物的環境永續呢？畢竟離開學校下一次有機會跟同學們提醒食物該怎麼吃的人可能是醫生。 2.學生餐廳只能便宜是否是一個刻板印象呢？版主提到的這個燉飯是用我們自己熬煮的烤魚頭海鮮高湯、伊朗番紅花、80g義大利Arborio 米、Parmigiano 起士、現磨Padano起士，使用的是當天到港的100g本土鬼頭刀菲力。這樣的組合在外面不要說300元，可能500元都不一定吃得到。昨天也只有三份，是我跟大四學長示範給學生看的，其他產品都是40元60元100元的餐點。在廚房工作的也是東海的優秀學生（來自不同科系不只是餐旅系），換作是您，是否也希望能有高附加價值的成就感呢？ 3. 選擇鬼頭刀這份料理是因為今年我們的主軸是永續食材，我們與家樂福文教基金會一起推動食物正義與食物轉型，希望在學校推動使用永續食材、無添加食物，讓更多學生知道選擇好食材也是保護地球環境最簡單的一種作法。您可以覺得干卿底事？但大學談永續卻連每天吃的食物都不永續不是很奇怪嗎？作為一個一歲女孩的父親，我認為留給我女兒一個可以生存的環境很重要。 4. 昨天是學校校慶許多學生放假日，人很少備餐不易，所以我們用昨天來做教育訓練。在客源人數不明的情況下，我們實在很難準備太多不同的產品，畢竟我們儘可能減少半成品/再製品的使用，食物製備上需要更多的工序。 5. 我們一直有在接受同學不同的意見，也感謝學生會很熱心不斷協助溝通，包含最近的手工年糕、先前的控肉飯、60元燴飯、40元水餃、以及最近馬上要來的炸飯糰（是的，我們有油炸機）、蛋沙拉、三明治及乾拌麵料理。如果您有什麼想吃的歡迎跟我們說（鹽酥雞也可呀），我們很樂意為您準備，合不合胃口我們努力，但至少沒有味精雞粉防腐劑還有來路不明的食材是我們可以做到的。前面有學長說的很好，二餐每天最多也就三四百個同學來用餐，目前常態大約兩百個同學來用餐，要在這樣的市場狀況下提供很多的選項，我想難度是蠻高的，但至少我們可以每天每週更換不一樣的食物，而這也是我們在努力的方向。 6. 很抱歉，我們還是會準備三百五百甚至一千元以上的菜單（和牛龍蝦烤乳豬我們都很擅長）的餐點在二餐預約製作，不管你喜歡吃不喜歡吃（你還是可以吃煎餃燴飯可樂餅炸飯糰乾拌麵呀），或是你覺得學餐應該要多低的價格才叫學餐。我們還有很多想要認識食物的同學，也有很多正在這裡學習成長的實習生，他們需要舞台跟學習場域。至少我們能保證的事情是這些料理同樣品質的食物跟食材，離開東海是這個價格是吃不到的。或許你不喜歡這個餐點搞笑的名字，但廚房裡做這道餐點的學生曾經幫蔡總統唐鳳政委紐西蘭跟英國駐台代表製作過外交餐會，他跟你一樣是東海在學的學生，逢甲夜市大概不太好找這個等級的食物。 7. 雖然二餐的建築物是簡學義大師的經典設計，但二餐沒有不能用明火（其實大家有任何疑問歡迎來二餐跟我們討論嘛～～不要瞎猜），我們甚至有BBQ燒烤台，但問題是為什麼要明火？走遍東海所有餐廳廚房灶台大概都是最髒的地方,一個瓦斯爐在燒大概1/3的能源是浪費在加熱空氣把廚房弄的又悶又熱，油炸快炒清蒸燒烤我們都可以執行實在沒有裝瓦斯的必要性，就更別提瓦斯能源轉換效率很低的問題。再者，學校的瓦斯管線雖有埋管但並沒有接錶，也就是要使用瓦斯的廠商要馬使用桶裝瓦斯（which我們覺得校園內騎機車送瓦斯爆幹危險），要馬就是要請瓦斯公司花費幾十萬接管設計加施工費用外加十幾二十萬的保證金，然後只能使用五年。除了統包商可以分擔給下包商，大概比較少廠商會願意自行接管使用天然瓦斯 8. 或許有些同學覺得食材怎麼樣根本無所謂，反正便宜就好。有沒有味精雞粉高鈉又怎樣，我就是要好吃又夠味。不過也有相當多的老師學生希望吃到安心的食材以及食物的原味（泰式雞胸不好意思，便ㄟ醬汁跟便ㄟ年糕真的太多我不想使用的東西在裡面），我們的邏輯很簡單，我願意給我太太跟我小孩還有工讀生吃的，我們就很樂意努力做。以上，我們有跟學生會學權部溝通，我們很樂意邀請大家一起來二餐，請大家喝我們不加糖都好喝的台灣農林現萃生態茶，好好討論一下什麼是大家理想中的學餐。敬祝學祈對味好食研究所洪昭勝敬上。