我現在在波士頓的日式fusion西班牙tapas餐廳已經一週半了。每天都去餐廳裡學習，從摸熟定位系統到叫貨到上菜到關店都一一參與。由於我的存在是staging to GM，並不是正式員工，所以我其實很擔心我會造成大家的負擔或麻煩。因此只要我在場，任何小事我都是親力親為，讓大家感覺到我的用心。而透過用眼睛偷學+適時的提問，我慢慢把歐美餐飲業的ecosystem概念建立起來，在此跟大家分享一下我目前的心得！ 1. 餐廳的當日特餐或是specials盡量不要碰
因為餐廳業時常會有待銷的inventory，所以常常會透過加工或只是單純的改名把賣不完的東西放在特殊menu上。我們在pre-service meeting都會被告知哪些東西是要趕快賣掉的主力商品，因此有時候會推銷一些有時間壓力的東西。以我的觀點，我會避免去點special上的東西，除非是季節食材。 2. 餐廳從業人員都有雙重人格
由於餐飲業是一個不僅需要長時間站著，還要常常出力搬東西跟整理桌椅。我通常下午2點到晚上11點後都會累到整個人腳軟。也因此慢慢察覺外場人員的善良與友善是都留給客人了。墨西哥人還會有種「白人口音」，專門留給面對客人使用。而大家常常在下班之前會臉蠻臭的，快打烊前甚至都是手語不說話了。 3. 你買ㄧ杯酒的價格等於我們進貨一整瓶的成本價
在高級餐廳時常可以看到紅白酒都以杯計價，可能$350-$800台幣不整。但其實我從酒商distributor那裡進酒的成本價就等於我們對客人charge一杯的價格。而一瓶酒大約是4杯的量，所以其實若成本是$800/瓶，其實一杯成本才$200。但我們還是會x4的方式去賣這杯，所以profit margin抓75%。 4. 賣烹飪課比一般晚餐service還賺錢
我覺得餐廳最害怕的就是不穩定的現金流。可能今天生意很好，明天就養蚊子。因此我們都喜歡用TripleSeat平台接洽包場的客人。這種訂單我們叫banquet event order，可以先拿50%押金。但比這個還賺錢的其實是烹飪課程。我前幾天在使用shopify同台上架6月份課程，把每堂課定價$120，賣25人。上午跟下午各一堂，光是一個週末就可以進帳$12K。這比一般平日晚餐的收益都好，也可以很精準的控制備料的量。 5. 餐廳的食材有可能就是超市來的
雖然我們會為了大量進貨使用中盤商進食材。但就算是每兩三天叫一次貨也還是有機會漏掉東西。這時候我們就真的是去旁邊的超市補貨，確保出菜不會有問題。 6. Resy的功能遠大於訂位
雖然大部分人對於Resy的想法就是美國版的Inline，但我覺得他的功能齊全很多。Resy B2C的模樣就是訂位系統，但當他是B2B時，Resy OS非常好用。首先我們可以設定每一個餐期的max cover size（餐廳最大人頭數）跟turn（翻桌率）。Resy也可以自動推測每桌大小對於翻桌時間的區別，例如越多人的桌會吃越久，翻桌率也比較低。餐期前可以透過Resy floor plan把員工的服務範圍訂出來。而當客人抵達開始check-in，還可以更改status來紀錄每個桌子的使用率跟在哪一個stage了。 7. 餐飲業收益模式越多元就越安全
因為餐飲屬於浮動很大的luxury adjacent business，意思就是當景氣不好，大家最快收縮的支出就是出去吃餐廳。因此我們其實很注意revenue channels要多元。例如我們會跟網紅進行pop up event，上週末就跟Kimono Mom在店裡賣炸雞三明治。我們也會在Shopify上賣烹飪課程與包裝好的CPG產品，例如辣椒醬或是特殊進口的西班牙點心。我們也會從EzCater接catering order，那種大量訂餐的menu也有精簡化。我們甚至會去參加food festival做參展，增加曝光度。 8. 小費文化是收入關鍵
美國的當地基本薪資其實都很低，餐飲業大約一小時$6.75而已。因此若要到達比較合理的$20/時，就必須仰賴小費的收入。通常餐廳老闆是不會去碰小費的，這些錢會以平分的方式給內外場的人。 9. 食安的標準與把關非常的嚴峻
政府其實會很常派食安稽查人員來檢查環境。因為餐廳多多少少一定會有老鼠（這真的無法避免），因此政府勒令每家餐廳都需要有一個長期合作的害蟲驅趕服務vendor。每個月都會需要來檢查抓鼠器跟看有沒有任何需要介入的地方。除此之外，食物本身又是另一個被盯很緊的的東西。例如每個食物都有他的HACCP protocol，例如醋飯在室溫中一定要保持至少pH 4.5的酸度才能避免仙人掌杆菌產生。有用到乳製品的冰淇淋也是在每一個batch開賣以前都需要送檢。 10. 餐廳的食物通常會優先考慮速度與出菜的簡易度
很多人以為餐廳的東西一定要會比家裡的好吃。我現在才發現其實是倒過來的。因為一家餐廳要能成功營運起來大概只有5%是跟烹飪有關，其他95%都跟logistics與其他大小事更有關聯。因此為了確保出菜的速度可以很穩定，大部分餐廳的食物都會以提前備好為主，或是不用爐子而盡量多用烤箱。這樣的種種都會讓食物更快能上桌，但味道往往會被犧牲掉。
雖然這次的operational journey待的時間真的不長，但速成班還是有點功效，至少他們很敢讓我嘗試。我覺得很多東西用聽的倒不如直接去實作還學的比較快。
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