最近吃到一間很喜歡的日本料理：雲佃 Kumo Tsukuda。 主廚杜奇穎，熟客都叫他「肚臍」。曾在日本學習以懐石為核心的日本料理，所以創辦雲佃時，並不是以握壽司為主的 Omakase，而是從季節出發，用椀物、刺身、燒物、蒸物、揚物到食事，把一整個季節慢慢做成一套餐的起點出發 這次吃的是他們的夏季料理🌿 北海道北寄貝經過炭火處理，第一口是爽脆鮮甜，越嚼炭香反而越明顯。 松葉蟹更是這餐很喜歡的一道。連蟹殼都先經過炭火處理，再拿去熬高湯煮飯，上面的蟹肉、蟹膏也帶著炭香。米飯刻意煮得比較乾爽，卻完全不硬，吃到一半再加入金桔，原本濃郁的蟹膏突然變得好清爽。 另一道印象很深的是屏東白鰻。 只選 300±2 克的規格，到店暫養三天、再熟成兩週，最後才以大火炭烤，搭配靜岡山葵與沖繩岩鹽。 還有完全不做熟成、保留彈性的愛媛野生真鯛，和另一邊乾式熟成 16 天的青森黑鮪魚中腹；干貝茶碗蒸甚至用文蛤自身釋放的湯汁製作，不另外加一滴水。 最後的愛媛藻鹽冰淇淋＋自製苦茶油也很有趣，原本以為會很衝突，結果苦茶油留下淡淡的堅果香，意外成為我很喜歡的收尾。 整餐吃完，我最喜歡雲佃的大概是： 很多料理前面做得很複雜，真正端到你面前時，在送入口中的那一剎那卻又變得很簡單且深刻 沒有一味堆疊食材，也不是在算今天吃了幾貫壽司，而是真的能從高湯、炭火、熟成與季節食材裡，慢慢吃到日本料理不同的樣子。 完整 11 道夏季料理與主廚故事整理在部落格🫶🏻