靈感來自Marco P. White眾多食譜

-材料-（請自由依份數調整份量） 去骨雞腿 兩支 九層塔 約鋪平掌心的量 大蒜 1-2瓣 橄欖油 熟檸檬 鹽、胡椒（或雞高湯塊1/2） -作法- （前置準備） 》雞腿剔除多餘筋、脂肪、皮，用利刃淺淺劃過肉表面防止收縮 》高湯塊捏碎後與少量橄欖油拌勻成Paste 》九層塔小心摘下，泡冰塊水或過流水數分鐘 》蒜瓣壓碎，不去皮 （過程） 1. 雞肉用鹽或高湯塊Paste調味，再撒上粗粒一點的胡椒。 2. 鍋子燒熱後，在皮面抹上橄欖油與粗鹽防止沾鍋 3. 皮面朝下放入鍋中，輕微按壓可以讓雞皮完整接觸鍋底 4. 加入蒜瓣、九層塔梗、發黑的葉子等有香氣的東西增加油的風味，並可以視情況用油澆淋肉的表面增加風味 5. 若是明火，以移動鍋子取代移動肉，讓鍋子熱區均勻散佈；若是感應爐則注意避免在移動肉的過程，讓皮不好焦糖化或破損 6. 在皮6-8成完成度的時候反面，將肉的那一面緩慢煎香 7. 先將肉取出，將多餘的油脂、先前放入的蒜等材料收集起來，方便進一步煎香表面。加大火力將鍋子升溫 》對熟度把握有信心可以不將肉拿出；將油倒出是為了讓皮更香脆 8. 皮面朝下快速煎熱、煎至完成 （組合） 1. 雞皮朝上擺放，撒上粗鹽，淋橄欖油，擠上些許檸檬汁（可以選擇將檸檬用方才的鍋子煎至焦化，但會使菜整體變得稍厚重） 2. 將九層塔葉子疊起，以利刃切開，不可瘀傷葉片 》不要用雪茄式的方法切，這邊是要用成類似沙拉的概念 3. 手上塗抹橄欖油，輕柔的抓拌九層塔，使其沾上少許橄欖油，並將其放在肉上 4. 依需求淋上橄欖油、較細黑胡椒等，擦淨盤子外緣即可上菜 》也可以刨上少許熟成硬質乾酪片、鮮羊奶乳酪、雪莉酒醋或未成熟巴沙米克醋、核桃油等方式變換味道 -口味- 這道菜希望突出雞肉肉汁本身的鮮味、雞腿的油脂香氣、雞皮與雞肉的口感對比 橄欖油、檸汁、肉汁會自己在盤底形成美味的醬汁，跟清口的香草沙拉很適配，可以延續雞肉的餘韻，亦不會讓味蕾的負擔過於厚重 建議搭配清爽一些的無過桶白酒，可以有點MLF、酵母自溶甚至殘糖，以帶來一些酒體，清爽淡色的干粉紅酒也不錯，如普羅旺斯帶點香料氣息的酒款；有點酸度的辛口日本酒或許也可以搭配，如軟水出眾的地區的五百萬石、新潟的越淡麗，或許兵庫的灘酒也會有想不到的火花 -補充- 》香草的選擇上，亦可以放入少許摘成小片的薄荷葉、百里香葉、些許切碎迷迭香，或是在煎雞肉的油中放入（鮮）月桂葉提味 》加入極少量的辣味元素也可以增加一些層次 》高湯塊的Paste可以幫助上色、帶來雞味、方便塗抹均勻，是很好用的調味方法；但若搭配味道較簡單，或重量感沒那麼重的其他菜餚或飲品，還是建議使用鹽就好 》多數的調味料在烹調的過程中會被洗掉，所以最後再補上並不會使菜品味道過重