ㄤㄤ大家好
好久不見(つ´ω`)つ
在料理開始之前
我想先跟大家說 什麼是「真空烹調」
所謂的真空烹調
就是將食物放進「真空包裝袋」中抽真空
再用精密儀器(例如定溫水槽或是蒸烤箱)
來加熱烹煮食物
目前這種方式被廣泛運用在西餐之中
尤其是法國料理
真空烹調是最近這20 30年盛行的料理方式
特點是以「科學」的精密且精準的方式來做菜
真空烹調的法文是sous vide
英文是under vacumn
由於sous vide發音的關係
所以在台灣被翻譯（空耳？）成「舒肥」
※我們這裡拿牛肉來解釋
如果用一般的烹調方式
例如爐烤、煎炒、燒烤等方式來烹煮食材
這些烹調方式的加熱溫度
往往都會高達180度C以上
但牛肉的中心熟成溫度
僅僅只要55度C就好(大約五分熟)
180度C以上的烹調環境
會讓牛肉呈現出多種不同的熟度
也就是所謂的三分熟 五分熟
七分熟 全熟等熟度
而真空烹調所使用的加熱溫度
通常僅介於55-67度C之間
這樣的優點在於「整塊的牛排都是一樣的熟度」
而不是「外面過熟而內部過生的狀態」
（傳統烹調和真空烹調的差別可以參考上圖↑↑↑↑↑）
傳統烹調因為三大要素
❶高溫
❷氧氣
❸烹調時加入的水
而會造成食物營養分的流失
但真空烹調由於是隔絕了水還有氧氣
再以精準的低溫加熱烹煮
因此可以「保留肉類食材原本的營養、風味和水分」
蔬菜的話則是可以「保留水溶性花青素、風味或是防止氧化」
由於真空烹調的食物在達到機器設定的溫度時
因持續放置於熱水中
所以品質並不會有明顯的改變
因此真空烹調不像傳統烹調
會有「食物過熟」的問題
例如過老或是太乾咬不下去等問題存在
（詳細圖示可以參考下圖↓↓↓↓↓）
而且不像傳統烹調
真空烹調只要設定好溫度跟時間
就可以放進水浴槽中不用管它
也不用怕食材過老
這對廚師來說也是一個方便
你要擔心的只有電費問題吧哈哈哈哈
雖然優點很多
但真空烹調還是有一些小缺點存在
在這邊列出幾點給你們參考
例如：
❶食物表面不會產生褐化或是梅納反應
原因：因為要產生焦化必須超過100度C
解決方式：真空烹調前或後使用高溫迅速將食物表面煎上色
或是將骨頭或是調味蔬菜等跟肉類混合後一同烹煮
❷熱度太過於均勻一致
因為有人認為整塊肉的熟度太均勻
只有一種口感缺乏趣味性
要有一點口感上的不均勻性
食物才會好吃
解決方式：跟方法❶相同
（不知道不均勻是殺小的話可以參考食戟之靈↓↓↓↓↓）
❸設備太貴買不起
這應該是大多數人的困擾
一般的商用真空包裝機
大概要1 2000美金起跳
家庭用的我是不知道多少錢喇
恆溫水槽則是從600到2000元美金都有
但這種便宜的恆溫水槽會有溫度落差
以及水流沒辦法順利流動
甚至是水浴槽過小等問題
摁據我老師所說
如果要控溫更加精準的恆溫水槽
則是至少要5000美金起跳........
我看買了一台就沒錢啦....
但是現在好像有比較便宜的趨勢
實際上多少錢我不太清楚
也有廠商在生產家庭用的恆溫電湯匙
一台好像只要200美元的樣子↓↓↓↓↓
真空烹調雖然說是屬於分子料理的範疇
可是它其實是將兩種過去的技術結合起來
所創造出的全新的運用方式
也就是
「真空包裝」＋「水浴法」＝【真空烹調】
（真空烹調跟低溫烹調的差別請參考 B51）
這種全新的烹調方式
為吃貨們帶來了莫大的福祉ヽ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ
但是這種菜餚很貴就是了
除非你有機器就可以在家自己做
沒有機器的可以去偷偷拿實驗室的機器來做www
反正平常我們實驗室
只有拿恆溫水槽來退冰agar而已哈
另外 不用擔心真空烹調時
塑膠類會散發出毒素出來
食品級的塑膠類製品都是可以耐熱的
例如聚乙烯PE和聚丙烯PP
都是不會在加熱時釋放出雙酚甲烷A的
※過度接觸雙酚甲烷A
會造成肥胖、糖尿病、心血管疾病的情形
最後給你們看看真空烹調的蛋（左圖）
和傳統烹調的蛋的差別（右圖）
好惹 既然你們看到這裡
也就代表了你們終於看完了
漏漏長的理論了(́◉◞౪◟◉‵)
我們終於要開始做菜啦河河河
●食材
1. 牛排兩塊（主食）
2. 番茄適量（配菜）
3. 九層塔適量（配菜）
4. 蘆筍適量（配菜）
5. 蒜頭適量（配菜）
6. 鹽巴適量（醃料）
7. 黑胡椒適量（醃料）
8. 迷迭香適量（醃料）
●設備
1. 恆溫水槽1個
2. 真空包裝袋數個
3. 真空包裝機1個
4. 探針溫度計1個
5. 紅外線溫度槍1個↓↓↓↓↓
6. 平底鍋1個
7. 夾子1個
準備好惹就開始吧₍₍ ◝('ω'◝) ⁾⁾ ₍₍ (◟'ω')◟ ⁾⁾
❀步驟一
拿出你的恆溫水槽ლ(╹◡╹ლ)
❀步驟二
把你的恆溫水槽設定在55度C
加熱時間設定40分鐘
❀步驟三
把你的整塊牛排加入調味料和辛香料
放進包裝袋裡後
用真空包裝機抽真空(ㅅ˘ㅂ˘)
❀步驟四
把抽真空的牛排丟進恆溫水槽
別怕 用力的丟下去就對了
小心不要砸到機器(,,ﾟДﾟ)
❀步驟五
讓它低溫烹調個40分鐘不要管它
在這期間你可以先去準備配料和醬汁
(40分鐘之後)
❀步驟六
割開包裝袋拿出你的牛排
如果想要直接吃的可以切幾塊來吃
牛派裡面的顏色就是這樣的粉紅色(*ˇωˇ*人)
❀步驟七
開快速爐熱鍋
到快要冒煙的程度就好
之後加入橄欖油
並用大火高溫急速煎熟牛排(♡˙︶˙♡)
如果你忙著做醬汁
可以請你的小助手幫你煎牛排ヾ(●゜▽゜●)♡
❀步驟八
到牛排的表面產生梅納反應
就可以離火了
記得用探針溫度計測一下溫度
中心溫度大概在55度就好了
然後用紅外線溫度計
射一下那個牛排
表面大概在180度C即可
❀步驟九
牛排切成適當大小
佐上醬汁和配料就好了(〃∀〃)
是不是很簡單呢
像我這種新手都做得出來(ﾉ∀`*)
本次我使用了兩種醬汁
分別是
❶波爾多醬汁ver. (食譜在下面)
以及
❷西班牙醬汁ver. (食譜在下面)
切面是粉紅色的
真空牛排吃起來的口感非常的柔嫩Q彈
跟一般的牛排完全不一樣
我覺得口感有點類似於三分到四分的感覺
如果做好了就趕快趁熱吃吧
牛排還是熱熱的吃才好吃
覺得牛排吃不飽的也可以配點飯來吃
做成丼飯之類的也是很讚der
我後來發現這篇文認真文居多
有點長(｡•ㅅ•｡)♡
希望你們看的開心哈
🍱🍣⬇這是我之前的作品集⬇🍰🍮
🍙🍢有興趣的可以點進去看看呦🍡🍦
