如何選購茶葉？茶葉百問百答讀後解析與歸納整理+工夫茶定義與介紹，何謂潮汕工夫茶?K中興辛吉德首先，本文帶大家了解茶葉選購的一些基本知識 算是一篇茶葉選購概論 茶葉基本知識 中國有哪些茶區? 1.華南茶區：兩廣福建+海南島 (不論政治，地理區分的話台灣也屬於華南茶區) 2.西南茶區：雲貴川 3.江北茶區：河南山東等，主要做綠茶 4.江南茶區：整個長江中下游，產茶約佔2/3左右 這個有機會再專文詳述 茶樹有哪些種類? 1.喬木：原始型樹種，今雲南貴州等原生大茶樹 2.小喬木：大部分適合做紅茶的大葉種屬於此類，如阿薩姆等。 3.灌木：大部分適合做綠茶和烏龍茶屬於此類，如金萱。 茶葉主要製作工藝有哪些? 如何區分六大茶類? 世界六大茶類介紹，世界/中國茶產業概況；「宇宙第一」中國浙江大學茶學系 茶葉有哪些命名方式? 茶葉有太多命名方式了，目前主流以六大茶類輔其他命名 茶樹：如金萱，四季春，水仙，肉桂。 形狀：如六安瓜片，黃山毛峰。 地名：阿里山茶，西湖龍井，南京雨花茶，梨山茶。 採摘時節：春茶，冬片。 特殊故事：東方美人。 茶葉選購有哪些要點? 本人覺得茶學深似海，長輩有曰華人三大學問 1.文章 2.風水 3.茶 一輩子都學不完的，可以說是玄學QQ 所以選茶有沒有捷徑? 有! A.找認識靠普值得信任的買 (多半是朋友或是茶農) B.找知名品牌買 前者就是相互信任，後者貴了些但是至少品質有保證。 其他就是 1.看：不同茶葉有不同外型，惟以「勻整」為優 2.聞：乾茶不宜有香味，正常只會有淡淡炒米香；聞的到香味代表乾茶開始走味了 3.摸：乾者為優，用力捏可以捏碎 4.嚐：多喝就對了，相信自己! 茶葉不分貴賤不宜看價格，喝的喜歡最重要! 什麼是明前茶? 一種綠茶的分類方式 傳統上，中國江南茶區，春天做茶從清明節開始，止於穀雨上下 所以第一批頭春茶龍井就叫明前龍井。 因為綠茶越嫩嫩香和豆香就越顯(同時天氣還很冷沒病蟲害就沒農藥問題) 加上老闆搶早，所以也越貴。 台灣的話， 一般烏龍是春茶，秋茶，冬茶 (高海拔也有只採春冬專門顧品質的) 夏茶不做因為茶多酚多茶易苦澀。 紅茶則是反過來以夏，秋為主；因為茶多酚多轉化出來韻味才會夠香氣才會足。 茶葉如何保存? 忌光照：光照會破壞茶葉營養物質 忌濕氣：水氣會讓茶葉霉變 忌高溫：高溫會讓茶葉後發酵氧化 忌氧氣：同上，除了特別藏老茶以外 另外，根據研究， 真空可以延長保存期限 降低溫度也可以延長保存期限 以臺灣輕發酵，球狀的生烏龍茶來說 真空放0-5度冰箱可以保存三年左右 真空放-5度C冷凍庫可以保存至少五年 真空放-20度C冷凍庫就幾乎不會氧化了 綠茶： 六大茶類中發酵程度最輕的茶 茶乾綠，茶湯綠，茶葉底綠 是茶多酚最多，抗氧化最強，但同時也是最生會傷胃的茶 綠茶有哪些分類? 1.炒青：大部分中國大陸的綠茶皆是，有炒所以比較高香 2.烘青：直接烘乾，比較清雅，適合做花茶的底茶 3.蒸青：唐宋傳去日本的綠茶就是，有海苔味 (今天中國反而少見) 4.曬青：將茶直皆曬乾，普洱生茶壓餅前的原料，或是普洱散茶 中國綠茶產量佔70%左右，最大宗 中國自古就喝綠茶 而國際市場上反而是紅茶主流，佔80% 中國有名的綠茶 信陽毛尖，太平猴魁 (葉子大大的很可愛) 黃山毛峰，六安瓜片 西湖龍井(永遠的神，乾隆皇御用茶) 安吉白茶：是綠茶，用安吉白茶樹做成的故名之) 恩施玉露：少見的中國蒸青綠茶 洞庭碧螺春，南京雨花茶(政治產物，為了紀念雨花台烈士) 中華民國憲法首都「南京」(十)，中華民國南京斷頭台「雨花台」烈士熱血之茶!? 南京雨花茶博物館 頂甘露，竹葉青(同時也是四川酒名) 都雲毛尖 如何選購西湖龍井? 其他茶我就不管了，中國綠茶至少上百種講不完 龍井依照產地分為西湖龍井，錢塘龍井，越州龍井 其中只有西湖五大原產地者才能叫西湖龍井，即 「獅峰山， 滿覺隴 ，雲棲，虎跑， 梅家塢」 一般以獅峰龍井為最佳 乾隆爺賜名的茶，永遠的中國十大名茶之首 我坦白說，對臺灣人來說同大類的綠茶(比如炒青)都差不多 就如同大陸朋友喝金萱VS青心烏龍 西湖龍井太貴了，真要喝我認為千島湖和富陽龍井也很不錯喝 什麼是黃茶? 就以前做茶不小心悶到 多了一股悶黃酸味的綠茶 老實說我不太喜歡，以嫩老排序 黃芽茶：蒙頂黃芽，霍山黃芽，君山銀針 (這三個是標竿) 黃小茶，黃大茶 一來茶哥我本人不太習慣那個悶酸味， 二來近年流行綠茶，黃茶綠化的非常嚴重 標準工藝的黃茶越來越少 所以我這邊就不多推薦了 什麼是白茶? 就放著直接萎凋到乾，屬於微發酵茶，分為 1.芽茶：如白毫銀針，整個都是毫香，且全毫很特別也最貴 2.葉茶：一心一葉的白牡丹，多葉壓成餅的貢眉餅等。 (有枝梗才適合壓成餅做老白茶，全芽的銀針適合單品散茶新茶) 最早出自宋徽宗大觀茶論，大行於明清以後。 目前主流品種是福鼎大白，政和大白等顯毫大毫品種。 另外，雲南有月光白是另外一個體系。 什麼是紅茶? 詳見： 日本麒麟午後紅茶總監磯淵猛「紅茶之書」讀後心得與重點摘要；揭開風靡全球英式紅茶神秘面紗! 紅茶大致上可分為三種 小種紅茶，以正山小種為主，出口專用 功夫紅茶：大部分茗優紅，如祁門紅茶，臺灣紅玉，雲南滇紅 紅碎茶： 1.傳統紅碎茶：製作功夫紅茶中自然產生的碎屑 2.新工藝紅碎茶：C.T.C.和B.O.P.和L.T.P.等 (這些茶專門用來做茶包和飲料茶市場) 浙江茗茶，一綠一紅，西湖龍井+九曲紅梅 相傳最早在福建武夷山九曲溪 (ㄇㄇ 什麼茶都和武夷山有關系QQ) 然後茶農北移將此工藝帶往杭州 其他關於紅茶的知識，詳見上文紅茶之書 什麼是青茶? 青茶=烏龍茶，是發酵程度分布最廣的茶 始於北宋，風行於明清 臺灣今天的烏龍茶就是清朝福建省傳過來的 (連橫，臺灣通史) 兩岸四大烏龍 1.臺灣高山茶 2.閩北武夷岩茶 3.閩南鐵觀音 4.廣東鳳凰單叢 大致上可以這樣分類 1.有接近綠茶的生烏龍：閩南鐵觀音，臺灣高山茶，文山包種，梨山茶等 2.有接近紅茶的熟烏龍：閩北大紅袍，臺灣凍頂烏龍等 3.花香蜜香型烏龍茶：臺灣東方美人，廣東鳳凰單叢。 關於閩北大紅袍，和臺灣高山茶，我有空會在寫專文報導。 什麼是黑茶? 黑茶屬於後發酵茶，傳統上有渥堆的才能叫黑茶。 所以，熟普洱是黑茶，但是生普洱卻不算。 嚴格說，生普是曬青綠茶壓成餅，是一種未完成品，缺少一個佐料「時間」，不屬於六大茶類。 黑茶除了熟普，還有安化黑茶，千兩茶，滇貴黑茶，有檳榔花香的廣西六堡茶等。 本人其實不太推薦喝黑茶，因為黑茶是速成發酵茶， 正常來說渥堆的時候要給予好的菌種，讓好的菌種排至不好的黴菌。 問題是，有多少的中國茶廠是照標準工藝做? 十之八九隨便丟在角落加溫加濕放給他爛， 所以一堆普洱茶喝起來都很臭，廁所味拖把味霉味倉味.... 然後一群茶商為了賣出去，還騙你說越臭越香越值錢 (現在中國茶科所，和浙大茶學系等權威單位研究證實，這是不對的) 這種普洱茶很可怕，整個都是黴，會致癌的... 所以 我推薦喝臺灣老烏龍 > 生普爾茶 > 熟普洱茶 真要喝，喝生普，因為生的沒渥堆相對安全。且生普才有增值空間。 就算是生普，也有很多人放到壞到還是有霉味... (特別是港臺潮濕，一堆港台普洱玩家玩了一輩子的黴茶..) (甚至都發明出濕倉一說，目前中國茶葉權威單位已定調不推薦濕倉) 什麼是乾倉濕倉? 乾倉就是生普放在乾燥的環境下自然陳化，往往需要至少十年以上的時間 茶湯出來金黃到橙色 濕倉就是故意放在潮濕且熱的環境下加速後發酵，茶葉裂解破壞，所以常常有泥黴味 雖然後發酵較快，但是容易有黴變風險 什麼是鑲金花? 黑茶之「茯磚」中有金色之冠突散囊菌， 是一種對人體有益的真菌， 研究顯示生成的物質可以促進腸胃消化減肥等， 更重要的是， 會把黴菌等其他害菌的生存空間給排擠掉。 所以理論上，好的黑茶在渥堆的時候要接種好的菌種來排斥黴菌。 什麼是花茶? 花茶是用六大茶類去做的再加工茶類 用六大茶類+各種花去窨製成各種花茶 比如茉莉烘青(香港香片)，臺灣的桂花烏龍，菊花普洱等等 所謂窨茶，就是利用乾茶易吸氣的特點， 一層乾茶一層鮮花去窨，讓乾茶吸收鮮花香氣的方法。 一搬來說高級的花茶窨完後會把花拿掉， 且可以多次窨製，窨完後需要再次乾燥。 後來中國茶科所發明了濕花連窨法，大幅度縮短窨茶時間。 (來源，浙大陳萍教授)何謂工夫茶? 工夫茶，是一種講究的泡茶方式，茶，器，手法，人，景都有兼具 和工夫菜一樣，非常費工的意思。 另外，工夫一詞出自「說文解字」，工夫指的是一種規矩一種方法和一種職人精神。 而功，是功績功勞功利之意；故工夫和功夫不可混用。 何處泡工夫茶? 傳統上，工夫茶以潮州為中心逐漸擴散， 是一種泡烏龍茶的方式，以兩廣福建+臺灣為主。 兩廣衍伸出潮汕工夫， 臺灣演變成後來的臺灣茶藝， 各有各的特色。 工夫茶歷史? 中國泡茶，最早集大成者是陸羽「茶經」， 經歷 1.唐朝煎茶法：把茶拿去煮，同時有單品也有加香料做成粥茗 2.宋朝點茶法：類似今天日本沫茶道，把茶餅磨碎後再用熱開水去點茶，點出湯花延伸出鬥茶。 3.明清泡法茶：朱元璋出身草根，「廢團改散」後奠定今後的製茶泡茶方式，也是目前主流泡茶法。 (所以朱元璋前的點茶法，目前只有日本才多見，中國本土幾近失傳) (所以，黑色的建盞是用來點茶的，因為點出來的湯是綠色花是白色才看得清楚；今天世人都亂用) (所以，最早餅茶是用來沫茶的，今天掰開單品也是後來才發明的喝法) 如何斟茶? 酒滿敬客，茶滿卻是叫人滾蛋的意思。 且茶很燙，倒滿很容易發生意外。 收到拿後可以行「叩首禮=扣手禮」或是微微點頭示意。 正常客人快喝完，主人就可續茶。 有新客來，最好換泡新茶。 故意不換茶葉一直泡，表示暗指逐客，時間差不多該收攤了的意思。 一搬來說工夫茶喝茶人數以1+3~1+6為宜 哪些茶適合泡工夫茶? 公認的，烏龍茶和普洱茶最難泡，一搬來說傳統上以泡這兩種茶為主。 特別是臺灣球狀烏龍，第一泡要等球打開特別難抓時間，很工夫。 泡輕了沒味道，泡重了恭喜吃藥。 普洱茶也不好泡，要把餅掰開，還要多次洗茶醒茶泡軟。 一搬來說，適合用紫砂壺泡的適合工夫泡法，也正好是烏龍茶和普洱茶， 且因為紫砂壺可以聚香修飾茶湯，所以一壺一茶避免串味。 紅茶白茶用蓋碗，綠茶則多用玻璃杯泡。 鳳凰單叢可以寫成欉嗎? 爾雅中說，灌木曰叢， 而欉是指松柏類長青的常綠喬木， 所以依然嚴格定義是不宜的。 工夫茶何時傳入臺灣? 根據臺灣通史記載， 清嘉慶年間柯朝式，最早把武夷茶種引入臺灣， 到了道光年間開始做烏龍茶，賣到福建去。 工夫茶四寶? 孟臣壺：一種泡茶的紫砂壺 若深杯：喝茶的白瓷茶具 玉書煨：一種用來煮水的陶瓷水壺 潮汕爐：有名的紅泥小火爐 古以溫酒，潮人用以煮茶，爐心小而深，省碳而聚香。 朱泥壺? 紫砂壺泥料，改天再詳細介紹 朱泥特點是收縮率高，不太容易做成大件茶器， 所以朱泥壺往往小而精巧。 講究「小，淺，齊，老」 另外朱泥學問很深，初學者建議從紫砂買起比較好... 好的茶壺特徵? 改天再詳細節紹 這邊只講重點 1.三平：拿開壺蓋，壺倒扣桌上，壺嘴壺口壺把要成一條線 2.出水暢：最基本的，出水不暢不是好壺 3.斷水流：壓住蓋子上的孔，能確實斷水，代表不漏氣聚香 4.無異味：泥料學問太深先不多談，但無異味是最基本的。 5.金屬音：用壺蓋輕刮壺口，鏗鏘清脆者佳。 什麼是三才碗? 其實就是蓋碗，又稱「天地人」三才碗 我個人覺得蓋碗是最萬用，最適合茶藝師的泡茶器具 紫砂，朱泥壺，玻璃杯，都有其侷限性 一般來說，一個好的蓋碗可以泡好所有茶，搞定一切 最適合專業司茶人使用 從茶水比，出湯時間，刮沫，攪拌，壓濾茶湯， 好的蓋碗非常萬用。 茶杯? 一般來說分幾種 1.建盞：黑色為主，主要宋朝用來喝點茶(沫茶)的，因為這樣才能看清綠湯白花 (現代人用來喝單品茶實屬誤用，看不到湯色) 2.品茗杯：白瓷為佳，內底一定要白素色，才能看清湯色 (很多人拿紫砂做茶杯，恩.. 我個人覺得不太妥當，還是一樣的原因) 3.聞香杯：臺灣人發揚光大的一種窄口杯，有聚香功效 (但現代人講求實用極簡主義，個人覺得好的品茗杯可以取代之，非必要) 4.大碗茶杯：北京和成都用，整個蓋碗直接喝沒再跟你客氣的XD 砂銚? 古代中國人常用以煮水 而後延伸出後來的側把壺 錫罐? 古人常以錫器儲藏茶葉 或是甕放石灰法等 現代人，有各式各樣的儲藏方式，比如保溫瓶法 我個人覺得就真空包裝冰冰箱就行 臺灣茶是球狀，抽真空不會碎實一大發明，讚 其他條茶真空一抽就碎，所以球狀烏龍才會成為台灣主流。 茶巾? 目前有兩種主流折法 1.對折再對折再對折(再對折) 2.軍中豆腐枕頭法 但不管哪一種，醜口都要向自己。 沖泡工夫茶之原則? 茶易堂主茶哥以為，現在人生活繁忙， 泡茶宜簡不宜繁，動作宜減不宜瑣 1.好：把茶泡好喝，最重要的原則 2.雅：再把茶泡雅觀 3.簡：用最少的茶具，泡出最好的茶 4.真：純樸一杯茶! 泡茶之水? 陸羽茶經：「山水上，江水中，井水下」 古人很推崇雪水和雨水，認為是天泉。 但是，隨著現代汙染嚴重，以上聽聽就好.. 基本原則就是： 1.單品茶多用軟水 RO，濾水器，離子交換，礦泉水大多都還行 2.泡奶茶者可考慮硬水 因為軟水顏色淺奶茶會變米色，日本達人建議用硬水，詳見 日本麒麟午後紅茶總監磯淵猛「紅茶之書」讀後心得與重點摘要；揭開風靡全球英式紅茶神秘面紗! 煮水? 蘇軾：「活水還需活火烹」 我們東坡居士可不只會東坡肉，他泡茶也是行家呢 (實際上琴棋書畫詩酒茶，這貨還真的樣樣精通) 古人以炭煮茶，講究的是炭的耐燒和添香。 不過現代人不需要那樣麻煩啦， 我個人覺得也不一定要茶藝展演的炭爐或是酒精燈 怎樣方便怎樣來就好。 唯一要注意的是，水溫要夠， 所以電熱水器還是需要的，飲水機水溫不夠確實會有很大影響。 另外，紅茶之書中有提到「水含氧量」的概念 他說最好95-98就出湯，這樣水溫夠且水中氧氣呈現過飽和狀態 這樣水中氧氣也夠泡出來的茶才會好喝! 不管怎說，我姑且是信了XDD 日本人牛逼! 這個道理其實和水不宜多次煮沸同理， 一則會產生不好的物質，二則氧氣都跑光了。 泡茶流程? 台灣茶藝流程改天再介紹 潮汕工夫的步驟是 1.治器：準備好器具 2.納茶：放茶葉進去 3.候湯：溫茶醒茶，根據不同茶，調整泡茶時的時間和水溫 4.沖茶：溫度夠高，沖入要暢 5.刮沫：刮去細碎茶沫 6.淋壺：保證整壺水溫都夠高 7.燙杯：保證客人喝到茶夠熱，有獅子滾繡球等手法 8.洒茶：出湯 9.敬茶：先奉給客人，主人最後， 但一般來說第一泡還是要等主人開喝客人才可動手 以上適合烏龍茶，黑茶的工夫壺泡法 紅茶，綠茶，一般來說要降溫泡，所以所用器具不同茶葉台中美食台南美食高雄美食美食
