為了吃到鹽，人能有多拼？聊聊沒有鹽的貴州古代是怎麼獲取鹽份的

常常吃東西的朋友就知道，鹽跟糖是最基礎的調味品也許可以不吃糖，但不能不吃鹽，畢竟鹽是維持身體電解質平衡最重要的物質，如果電解質失衡的話，輕則腿軟乏力噁心想吐，重則神智不清一波送走而且不只人需要吃鹽，動物也需要吃鹽，所以如果要巴結牧場裡面的牛馬，在他們的圍欄裡面放個鹽塊他們就會舔得很開心了，有時候這些動物缺鹽的時候甚至還會去舔牆角的牆硝，甚至是喝人的尿正因為鹽是生活必需品，從古至今很多封建王朝都把鹽列為政府專賣的物資然而就是山川壯麗物產豐隆的華夏大地，有個地方卻是顆鹽不產這個地方就是天無三日晴、地無三里坪、人無三兩銀，從頭窮到腳的貴州省鹽的生產有分海鹽跟井鹽兩種，中國東部沿海的鹽業從上古時代即有之，戰國時代齊國之所以可以很有錢，有很大一部分就是靠著漁鹽之利賺取的貿易收入，井鹽的生產則始於東漢，主要在盆地可以打到井鹽，例如上一集我們講到的四川自貢，還有雲南滇中盆地、山西的運城鹽湖等然而貴州整個省都是山地跟丘陵，而且水系都是向外流動的，鹽分都被沖走了，可以說整個省就沒有地下鹽礦，得要從外地進口鹽，清朝《續黔書》就有記載：「黔介於滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給於蜀，來遠價昂」然而無論是從四川還是雲南進口鹽到貴州，都要翻過重重大山，成本很高，不只鹽價高漲，而且只要稍微有事政府就常常斷供，私人的鹽商就更貴了，而且很多人都不願意把物資送進貴州，導致貴州不只缺鹽也缺糧，洪武初年就有頒布法令規定如果商人願意把糧食送進貴州，就可以換取購鹽憑證，可以自己買鹽去賣，後來甚至直接頒布納米給鹽的法令，歷代封建王朝的雲貴地區官員有都在想辦法多開鑿幾條可以把物資運進貴州的水道在這樣子的困境之下，貴州的窮人跟少數民族就發明出了幾種補充鹽份的方式 1.以酸代鹽貴州有非常多酸味的食物，除了跟雲南泰國一樣有天氣熱需要開胃的原因之外，還有一個原因就是為了從發酵的酸味醬汁中補充電解質，貴州人說「三天不吃酸，走路打躥躥」，也許就是因為電解質失衡所以肌肉無力的表現而不是吃上癮了，此外酸味也能滿足味覺，畢竟東西酸酸的就不用加那麼多鹽了貴州有一道名菜叫做酸湯魚，就是用一種叫做毛辣果的小番茄為原料發酵成紅酸湯去煮魚，吃著很是酸香

另外貴州還有很多種酸，有用米做的白酸湯，也有用小河蝦發酵的蝦酸，還有獨山非常有名的鹽酸菜，共同點就是用鹽換取數倍量的酸味，甚至還有不用鹽的酸菜，屬於是高性價比的做法，也可以有風味強烈的副食用來佐餐，畢竟貴州自古缺糧，副食品就更難以取得了 2.以辣代鹽辣椒大約是在明代中葉傳入中國的，然而一開始人們只覺得這種植物果子紅紅的看起來很吉利，於是就拿來當觀賞植物，沒有人想著把它放進嘴巴（也許曾經有然後被辣哭了）後來辣椒逐漸作為外敷藥物，被做成用來舒緩肌肉酸痛的貼布，可能是因為熱熱辣辣的可以麻痺痛覺受體，意外的有止痛效果吧而中國第一個吃辣的地方，就是貴州，貴州人從康熙年間開始吃辣椒，到了道光年間已經「頓頓之食每物必番椒」吃過貴州菜的可能有發現，貴州的料理鹹度並沒有四川、湖南、江西那麼高，以酸辣味為主鹹味很淡，跟社長說的需要鹽的底口才能托起辣的香味，不然辣味會飄不一樣，這就是因為貴州以前很缺鹽，沒辦法去追求鹹香的原因，吃辣只是為了代替鹽來下飯，所以貴州人以辣代鹽主要不是營養考量，而是出於味道考量貴州人吃辣椒除了醃漬成糟辣子之外，曬乾焙得微焦變成糊辣子也是主要的吃法之一，糊辣子可以直接跟折耳根、香菜、蒜水調成蘸水，無論是吃火鍋還是吃燒烤都可以沾蘸水，也可以直接加在食物裡面

可能大家會覺得不用加鹽也能獲得鹹味、刺激口水分泌的香料應該是花椒而不是辣椒，但是古代花椒主要還是長在四川，貴州人常用的另一種辛香料是木姜子木姜子是樟科的植物，香氣主要在一捏就爆汁的鮮果，社長沒有吃過，但是聽說辣辣的之外還有類似香茅、胡椒、生薑混合的香氣，有機會真想試試看

這些以酸辣代鹽的烹調方法一直流傳至今也可以發現貴州北邊的遵義烹調方法比較接近川菜，食物鹹味也比較足南邊少數民族的深山老林則是至今仍然以酸味為主 3.草木灰代鹽草木灰泡水之後會產生碳酸鉀溶液，除了鹹味還有苦澀味，絕對不是味覺正常的人會想吃的東西，但是古代的貴州人沒有辦法，所以很長一段時間都是用這種鉀鹽來補充電解質，清代就有「蕨根漬水代鹽嘗」、「人艱於鹽，用蕨灰浸水食」的記載，也因此貴州有很多草木灰水跟澱粉混合，類似於鹼麵鹼粽的食品下一個是毫無疑問的黑暗料理，會怕請轉台，這邊用一張貓圖防雷（我沒放黑暗料理的圖）

4.廚餘渣發酵亞硝酸鹽貴州雷山有一種「食物」叫做庵湯，是用各種廚餘發酵而成的，而且會隨吃隨加，一湯傳三代人走湯還在那為什麼他們要這麼幹？就是因為隔夜菜或是鹽不夠的醃菜之類的東西會產生亞硝酸鹽，可以用來補充鹽分，古代人也不知道亞硝酸鹽可能對健康有不良影響，所以就用這個當成補充鹽分的食材了關於古代的庵湯，清代有很多相關的記載，例如納蘭常安寫過「苗疆艱於鹽，蕨灰代之，得死鳥獸一切蠕動之物，雜納瓮中，曰『醅菜』，珍為異味」還有《貴州通志》記載「在斂牛馬雞犬骨以米糝和之作䤃，至酸臭為佳。稱富積者則曰貯䤃桶幾世」都可以看得出來現在的庵湯可能已經是沒那麼黑暗的了，古代的庵湯甚至是用動物屍體加進去發酵的，越臭他們越愛從以上的各種方法可以看出，古代人為了有鹽份可以續命，花了多大的功夫跟努力，發明出來的菜色有的發展成了如今非常有特色的貴州菜，但也有嚇死人的黑暗料理仍然延續至今我是貓貓頭社長，不定期講一個飲食小故事，我們下次見