今天貓貓跑去豐原吃傳說中的長沙臭豆腐 除此之外還買了老雪花齋的花豆餅，花豆餅真的是社長最愛的包餡酥皮糕點，上次買了之後就覺得很好吃，尤其是裡面的豆餡就算是常溫吃也有一種特別細緻的冰涼感，非常推薦大家有空去豐原可以買幾個來吃 扯遠了，今天是要講臭豆腐 今天去探的是豐原後車站大概走十分鐘到圓環路的長沙臭豆腐 平常看了很多探店的影片，一直想試試長沙臭豆腐，今天剛好在地圖上找到，就決定去吃了 這家看他們的名片跟產品，應該比較像食品工廠的銷售部，裡面有兩個客人在一邊吃紅毛苔一邊討論靈修的事情，看起來跟店家蠻熟的

長沙臭豆腐最大的特色在於它是黑色的，而且醬汁跟佐料都不太一樣，不過這間上面卻有台式泡菜，也許是為了迎合台灣口味吧，不然我在網路上看到的長沙臭豆腐好像都沒有泡菜 這家的長沙臭豆腐聞起來有一種淡淡的臭味，整體我覺得比台灣的臭豆腐不臭一點

咬下去裡面的組織是這樣的 口感與其說是豆腐，其實更像是鹽酥雞店的炸豆干，大概理解為什麼臭豆腐在大陸也叫做臭干子了（不過臭干子有兩種，一種是辣條真空包的，另一種才是臭豆腐），臭豆腐的外皮因為浸泡在料汁裡面，口感是韌中帶點酥 味道的話它的料汁成分吃得出來的有醋、醬油、辣椒、蒜還有很重的孜然味，因為跟台式泡菜在一起所以還帶點甜味，香菜的味道不太明顯，應該沒有榨菜 不過可能是因為做法的緣故，外皮浸透了料汁之後裡面還是沒什麼味，料汁是料汁豆腐是豆腐的感覺，味道並不是很重，比較搶戲的反而是孜然的味道 另外他們家還有香酥黑臭豆腐（比較沒這麼扁的臭豆腐酥炸之後挖洞填入料汁）跟香酥白臭豆腐，不過店家自己說這兩種跟台灣的臭豆腐差不多，所以因為食量限制我就沒吃另外兩款了 整體上我覺得特色不錯，口味新奇，可以吃個嚐鮮，但是不夠吸引人去吃第二次或帶朋友去吃 聽說高雄瑞豐夜市有更道地的長沙臭豆腐，下次也許可以去看看 接下來就來聊聊各地的臭豆腐吧 可能大家小時候都聽過臭豆腐的故事 話說那康熙年間，窮書生王致和進京趕考，不幸落榜，盤纏用光，為求謀生技乃重操父業，在京城賣豆腐備考，然而豆腐賣不掉，發霉長了大白毛，王致和覺得棄之可惜，只得將長毛的豆腐加鹽醃製，結果一開罈奇臭無比，試吃之後赫然驚覺此乃極品，遂四處售賣，此物百年後傳入宮中，老佛爺吃了一高興，連升三級，賜名「青方」 儘管這個故事聽起來就是很典型的清代美食模板，南有乾隆下江南，北有乾隆微服私訪、老佛爺一高興誅你九族（X 但是這個版本講的用鹽醃、長毛的「臭豆腐」，實際上是北京的臭豆腐乳，而不是我們所熟知的油炸臭豆腐 北京的臭豆腐乳本質上是一種抹醬而不是白嘴吃的食品，當地最流行的吃法就是抹在饅頭片上或是拌麵來吃，屬於是配主食的下飯菜

與北京臭豆腐乳相似的，大概是南方湘貴的霉豆腐，把豆腐拿專用的菌種養到長出白白的毛，變得毛茸茸看起來很好rua的時候，再把它們通通放在罐子裡面，加入辣椒粉、花椒粉、鹽、白酒等調料，等它自己再發酵成類似豆腐乳的存在，同樣也是佐餐的調料 fb跟抖音常常能看到大陸人在路邊買一整罐霉豆腐回家

一般大家常見的大塊的臭豆腐，起源地則是南方，南方的臭豆腐大致上可以分成徽州、紹興、長沙、畢節、台灣五個地方的流派 安徽徽州自古以來就有很多臭味的料理，例如鼎鼎大名的臭鱖魚就是徽菜，徽州的臭豆腐也不例外 徽州的臭豆腐又叫毛豆腐，是把豆腐加上菌種讓它長毛之後，再煎/炸來吃的，煎過或炸過之後毛就化掉了，據說口感是外脆但裡面很像豆腐乳那樣的綿軟，舌頭一抿就化開了的口感，此外聽說味道頗鹹，吃多了會膩

貴州畢節的臭豆腐是把豆腐放在稻草上，一層豆腐一層稻草讓它慢慢長毛，有點像納豆的臭豆腐，所以他們製作臭豆腐的用詞是「捂」，把豆腐蓋起來讓它慢慢長毛的意思，口感也會因為捂得時間長短而有所不同，捂得比較短的吃起來還是一般的豆腐，捂得久的就會非常軟，快要化開的感覺，比徽州的臭豆腐更不成形 畢節臭豆腐整體大而薄，吃法是烤著吃或是在烙鍋裡煎著吃，記得要蘸辣椒粉

長沙的臭豆腐是目前大陸臭豆腐的主流，是由豆腐浸泡在鹵水中發酵而成，長沙臭豆腐的鹵水是黑色的，成分主要有豆豉、香菇、筍、食用鹼、青礬、鹽，用黑色鹵水浸泡出來的臭豆腐也會是黑色的，這個黑色據說是來自於豆豉 長沙的臭豆腐吃法是油炸之後加上辣椒醬汁，以及香菜、榨菜末、酸蘿蔔食用，口味是鹹而香辣 另外長沙的臭豆腐似乎分成兩種，一種是比較像豆干的老版本，也是90年代、00年代大陸路邊攤常見的品種

另一種是後來發展出的更厚更鬆，在裡面挖洞之後填入醬料的版本，有點像台灣那樣

另外長沙也有白色的臭豆腐 紹興的臭豆腐則是用製作臭莧菜的鹵水發酵形成的（我爸說花瓶插花的水會變臭，就是臭豆腐鹵水的起源，聽起來有點怪但原理可能真的有點像） 紹興自古以來也是愛吃臭味食物的地方，其他臭味的特產就有霉千張、臭冬瓜跟臭莧菜 紹興的臭豆腐有炸來吃的（旁邊的醬料分別是辣醬跟甜麵醬）

也有清蒸的，最有名的是跟臭莧菜一起清蒸的蒸雙臭

至於台灣的臭豆腐，相信大家都吃過 特徵是白色、比較嫩的臭豆腐，裡面的組織也發酵得比較空洞，顯然一般都泡在鹵水裡比較久，讓細菌有時間吃掉更多豆腐裡面的蛋白質 炸的跟烤的臭豆腐會加上台式泡菜 蒸的臭豆腐則是多出了麻辣的口味 台北有一家叫聚園的餐館的麻辣臭豆腐社長覺得很美味，有機會去的人可以點一下，幾年前吃過一次記到現在 台灣的臭豆腐一般起源地有湖南長沙跟浙江紹興兩種說法，個人覺得紹興的可信度更大，因為紹興的臭豆腐是用臭莧菜作為鹵水浸泡的，跟台灣用莧菜根比較接近，而且浙江地區才有蒸臭豆腐的吃法，湖南的臭豆腐可能確實也有老兵帶白色臭豆腐的配方過來售賣過，但類似豆干的口感個人感覺不太像台灣這種 我是貓貓頭社長，不定期講一個美食小故事，我們下次見