書接上回，上一篇講到了馬來西亞的華人料理，今天就來講馬來人、印度人跟娘惹族群香料豐富的料理 不知道大家有沒有聽過辣死你媽這道菜？ 雖然這個名字聽起來很像是什麼龍玉濤的獵媽餐 但實際上製作過程並沒有任何人的媽媽受到傷害 所謂的辣死你媽純粹是一種很有趣的音譯罷了 辣死你媽真正的名字叫做Nasi lemak，也就是椰漿飯的意思，在馬來語裡面Nasi是飯的意思，上一篇文講到茶室文化的時候，就有說馬來西亞跟印尼的料理習慣用菜名+描述特性的形式呈現 所以nasi加上lemak（本意是油脂、引申為椰漿）就是椰漿飯 加上goreng（印尼語的炒、炸）就是印尼炒飯 加上kandar（扁擔）就是扁擔飯 加上ulam（各種香草）就是香草飯 椰漿飯本身的起源已經不可考，做法倒是一直都沒有變，早在英國殖民馬來半島的時候，殖民者的筆記就已經有提到馬來農民和漁民會在椰奶中煮米飯，拌著不同的調料，用手抓著吃，哪怕去問任何一個馬來西亞或新加坡人，得到的答案也多半會是從爺爺的爺爺就已經在吃椰漿飯了 今日的椰漿飯也仍然是遵循古法，用椰漿跟斑蘭葉還有其他香料一起放在木桶裡蒸出來的米飯，搭配黃瓜片、白煮蛋、花生、酥炸江魚仔，此外還必須澆上一勺靈魂汁子也就是店家獨門的叁巴辣椒醬，再用香蕉葉盛裝或是用棕色蠟紙墊著，外帶的還會包裝成三角錐體，就像是小粽子一樣，非常可愛 決定椰漿飯到底會不會辣死媽媽的關鍵，就是這一勺叁巴辣椒醬，不同的店家都有自己獨門的配方，唯一的共同點就是都會有辣椒、紅蔥頭、蒜、蝦米還有馬來西亞人最愛的磚塊狀峇拉煎蝦醬（跟泰國的蝦醬不太一樣），其他香料就依口味不同風格各異，就連辣椒到底是新鮮辣椒、乾辣椒還是辣椒粉都不一定，用的辣椒品種也是五花八門，所以有的香而不辣，有的不只辣死媽媽還能把九族一起送走

除了基本款的配置之外，椰漿飯還可以再加上其他的配菜，讓味道口感更加豐富，也可以讓椰漿飯從常見的早餐直接變成正餐，在菜單上呈現的形式同樣是nasi lemak+配菜名 常見的食材有ayam雞肉、sotong魷魚、udang蝦、kerang血蚶、daging牛肉、kambing咖哩 做法有goreng油炸、sambal辣醬煮、rendang仁當、kari咖哩等，就是各種適合拿來出高中數學題的排列組合 在這些配菜的料理方法裡面，最特殊的一種燉菜無非是仁當了，作為cnn世界50大美食之首，仁當一般被認為起源於印尼，可能有人會覺得仁當跟咖哩差別不大都是混合香料，不過馬來西亞的仁當質感比較乾，整體呈現黃棕色到茶色，加入了椰奶、椰糖跟椰蓉，油也是用椰子油，還有香茅、南薑跟紅蔥頭，這三種香料是東南亞風味跟印度風味最大的區別了我覺得 因為馬來人主要是伊斯蘭教信仰的關係，仁當所用的肉類也是以牛羊肉為主，也有用海鮮者，整體的賣相跟咖哩也不太一樣，話說馬來西亞的咖哩跟印度的也不太一樣，這點後面mamak檔的時候會細說 前幾年仁當還引發了馬來西亞網友的出征事件，起因是一個英國的美食節目評委嫌棄參賽者的仁當雞不好吃，雞皮不夠酥脆，但是仁當是一道燉菜並不是炸雞，雞皮要怎麼酥脆呢，於是就引爆了橫跨整個印度洋的炎上風波，弄到連馬來西亞的首相都參戰發文，社長之後也會寫一期關於美食爭正統的故事，很好玩的

馬來西亞料理的主要菜系還有上一篇稍微有提到但是沒有細說的娘惹菜 峇峇娘惹是跟鄭和一起下西洋的漢族，祖籍大部分來自於華南，在馬來半島跟印尼群島跟當地人通婚之後的後代，男性稱為峇峇，女性稱為娘惹 跟清末從事苦力為主的華人不同，峇峇娘惹當初的祖先主要是來經商的，再加上他們跟當地人交流很久，菜色比較精緻之餘，風味上也非常的本地化，擅長使用香料，技法跟形式卻是中餐的型態，現在大家印象裡的南洋風味，大部分就是來源於娘惹料理 但其實娘惹料理真正進入餐廳售賣的歷史並不算太長，由於娘惹族群早期是比較父權，嚴守男主外女主內的家庭關係，娘惹料理也以母女相傳為主，不太外傳，長期以來只有叻沙作為街頭小吃出現在大眾的視野中，直到二戰後才有越來越多售賣娘惹菜的家常菜館出現 都說東南亞的料理醬料最重要，娘惹菜的靈魂汁子就是用辣椒、大蒜、紅蔥頭、薑黃、羅望子、石栗等香料炒製的Rempah辣醬，娘惹菜在調醬這部分很講究，聽說可以用杵臼搗鼓的聲音判斷一個廚師的水準 娘惹料理裡面最具知名度的當屬街頭小吃叻沙 叻沙本身是一種香料海鮮湯米粉/油麵，風味大致上分為北馬檳城的亞參叻沙，跟南馬麻六甲海峽地區的椰奶叻沙，台灣目前能吃到的大部分都是椰奶叻沙 椰奶叻沙的湯頭是橘紅色的，裡面有加椰奶，風味偏向香辣的咖哩味中帶著椰奶的甜味跟蝦的香氣，兼具酸甜鹹辣鮮五種味道，湯底是蝦殼跟雞熬的湯加上香料，主食是米粉或油麵，配料以蝦、豆芽、雞肉絲、白煮蛋、炸油豆腐泡為主

馬來西亞北部的亞參叻沙則是以檳城為大本營，亞參是酸味果子的統稱，亞參皮/亞參片是指藤黃果，亞參膏則是羅望子棕黑色的果肉煮成的膏，亞參叻沙似乎兩者都會採用，其湯頭是棕色的比較清，以魚、羅望子、藤黃果、還有各種香料跟蔬果、辣椒、峇拉煎蝦醬熬成，風味是比較鮮明的酸辣，帶有果香以及魚的鮮味，聽說沒有煮好就會變得很腥，亞參叻沙的主食只有米粉一種，配料有鯖科的魚肉、蔬果以及薄荷葉、豆芽

檳城的人很以自己的叻沙為傲，覺得只有自己的亞參叻沙是叻沙，加椰奶的那個不叫叻沙，應該要叫咖哩麵，之前很有名的檳城白咖哩泡麵就是這個東西 娘惹料理另一個舉世聞名的食物還有各種各樣的娘惹糕，雖然幾乎都是用米粉、斑斕、花葉的色素加上椰蓉蒸製而成的，但是卻能變幻出各種不同的形狀跟樣式，餡料也有紅豆、椰糖等口味 一開始用蝶豆花幫食物染色的也是娘惹料理，除了藍色的糕點之外，還有藍色版本的椰漿飯nasi kerabu

此外，馬來西亞為數不少的印度裔族群也發展出了自己的菜系 在馬來西亞，來自南印度的穆斯林族群統稱為mamak（泰米爾語大叔的意思），而他們開的店就叫做mamak檔 馬來西亞的咖哩跟印度咖哩的糊糊區別很大，他們的湯汁比較稀，而且會熬出一層油浮在上面，整體比較像是用湯燉煮的料，有看富都青年的應該都不陌生，就是阿邦在監獄裡吃的那個 前面提到的扁擔飯就是來自印度南部的泰米爾穆斯林挑著扁擔售賣的，一開始扁擔一頭是飯另一頭是秋葵燉魚，整體有點像咖哩飯，現在則是店裡有非常非常多種選擇，就像台灣的便當店一樣 話說到現在馬來西亞有很多人還是習慣用手抓飯吃，社長真的很好奇他們是怎麼把吸飽了湯汁鬆鬆散散的飯抓好不會滑掉的，這需要練習欸

mamak檔的主食除了米飯之外，更多的是馬來西亞特有的印度飛餅roti canai，這是一種麵糰加上奶油或酥油，抻開之後再交疊在一起，在鐵板上乾烙出來的餅，是馬來西亞的mamak獨創的料理，在印度看不到，整體很有層次感，看上去很像北方的酥烙餅，但是roti可鹹可甜，變化更多

鹹的roti可以配醬料當正餐吃 甜的roti則是可以灑一堆美祿粉做成美祿煎餅（馬來西亞人真的超級愛美祿），或是夾香蕉變成香蕉煎餅 甚至還可以抻得超大一張變得又酥又脆，捲起來立著還能不倒，外型非常浮誇的roti tisu 甚至直接變成危樓高百尺，餅可摘星辰的roti tisu klcc

此外mamak檔和路邊攤還常常見到一種用碎花生為基底，加上各種酸甜鹹辣味的醬汁拌上蔬菜炸物等食材的菜餚叫做rojak，聽說裡面還很常出現水果，這個不只沒吃過，也完全想像不到它是什麼味道，感覺很像是請客的隔天睡到十一二點不想出門，就把前一天的菜加上蔬菜水果拌來吃的東西，有吃過的版友麻煩發一下心得，我超好奇的

都說一方水土養一方人，晉城話說給晉城人（X 馬來西亞料理的特色就跟它的自然環境一樣，地處炎熱、貿易發達不缺香料，因此風味鮮明強烈，可以在盛夏刺激食慾 馬來西亞特殊的地緣位置剛好處在中華、印度、伊斯蘭三個文明圈的交會地帶，也曾經被英國統治過，因此飲食文化也深受這四個文明的影響，本來固有的飲食又跟這些外來的文明彼此交融，發展出了像是娘惹料理這樣烹調形式跟技法是中餐，但是卻運用了很多南洋香料的菜系，以及源自英國的下午茶文化，卻在東方演變出自己的面貌，變成特有的商業模式的茶室文化，地球上從此出現了一個超級愛喝美祿，吃餅都要加美祿粉的國家 上上篇的文章講了炒粿條 上篇文章講了馬來西亞的華人美食 這篇文章則是一次把馬來人、娘惹、印度裔的料理特色都大致介紹了一遍，不出意外也是馬來西亞這條支線的完結篇了 接下來應該還是會先補完中菜八大菜系的部分 這幾天剛好馬習二會晚宴的菜單會亮相，可以藉這個機會出一篇介紹中國大陸國宴的文章，敬請期待 我是貓貓頭社長，不定期說一個美食小故事，我們下次見