其實台菜根本不存在，本質上只是日本化的閩菜而已

不知道大家聽到所謂的台菜，腦海裡面第一個冒出來的是哪些料理？社長發現這幾年一直有很多飲食業的資本在炒作台菜的概念，彷彿台菜是什麼全新的菜系，或著說是烹飪文化一樣

但細看他們推出來的菜單，就會發現根本禁不起檢驗，所謂的台菜裡面，所有菜色都能找到它們在福建/日本的原型，完全沒有獨創的部分，顯然沒有辦法形成一個獨自的菜系，只是閩菜加上一點日本元素而已，就跟所謂的台語一樣，就只是加入了幾個日文詞彙的閩南語而已緊接著昨天講的閩菜，今天社長就要從頭開始說起台灣地區漢族的飲食文化歷史，來解釋一下為什麼社長覺得世界上沒有台菜這個東西了（順帶一提原住民料理不是今天的範疇，畢竟那些炒作台菜的資本，也沒有把原住民料理當成是台菜拿來賣過，那個是後話了）台灣地區有漢族的存在始於明末荷蘭、西班牙的雇工，以及後續南明鄭成功政權的軍民，但那個時候的料理基本上沒有什麼史料存世，各種掛著鄭成功名號的小吃基本上都是後續穿鑿附會之說，類似於大陸很多菜色借乾隆、慈禧之名行銷一樣至於當時主要貿易的食品，根據學者鄭維中的文章，荷蘭人主要還是吃熟悉的鹹肉、捲心菜跟麵包，明鄭則是有不少來自日本的調味品，但沒有說明具體的菜色，應該還是以中式做法為主此後清朝統治時期的料理也沒有特別被跟閩菜區隔開來，民間商賈宴請主要是吃閩菜或客家菜，跟大陸同時期的料理沒有區別，官府菜也是跟省會福州的官府菜一樣，因為清代地方官員調動頻繁且有祖籍迴避的制度，官員都來自大江南北，官府菜自然就是以中正平和、著重適口性為指導原則了（一直到現在的國宴菜也是一樣）台灣料理這個名詞第一次出現，則是要等到甲午戰爭之後，日本統治時期，為了跟日本內地的料理做區別，就把大清台灣省的料理叫做支那料理，後來為了彰顯台灣成為日本的一部分，所以改稱台灣料理，許多有關於台灣料理的研究文獻也是以日治時期為起點日治時期售賣日本人所謂「台灣料理」的地方主要是宴飲的酒樓（有的還提供情色服務，性質更像青樓而非北京八大樓一類的飯莊），這些酒樓掌廚的師傅大多是福州人，因此早期酒樓的魚翅等高級菜色偏向福州官府菜的口味

以1912年林久三的《臺灣料理之琹》為例，書中的菜色以漢字撰寫，旁邊的讀音則大部分是閩語，菜色也是以閩菜為主，同時有閩東、潮汕跟閩南的菜色，不過沒有紅糟類的菜色，此外也有一些炒菜、紅燒等不分菜系的家常菜其中字面上比較難以理解怎麼做的菜色有八寶鴨、毛菰雞、蟳丸、大五柳居、燒雞管、鹽包、生鏨雞等，經過社長考證之後分別是蘇州的八寶葫蘆鴨、香菇雞、漳州的蒸丸、南方都有的糖醋五柳魚、福州的五香卷、肉包子、廣州的白斬雞，匯聚南方沿海各大菜系了屬於是

舉個例子，台南的蟳丸跟漳州的蒸丸，分得出哪個是哪個嗎？

除了這些菜以外，其他菜從裡面的做法跟食材基本上也可以斷定一開始的台灣料理跟閩菜是沒有任何區別的，只是因為台灣比福建好去，所以日本人就會來台灣品嚐正宗的中華料理（同一時期日本內地的中華料理主要都是起源自雲吞麵的拉麵、東北的餃子、廣州的炒飯等，以主食為主，菜色比較少）後來臺灣地區開設了更多酒樓，標榜吃得到中國各省大江南北的菜色，例如1921年開設的江山樓，特別從四川找廚師來做川菜，老闆也跑遍京、津、粵等地尋找料理的題材，也就是說當時「臺灣料理」在市場上的定位其實是「讓日本人可以吃到最道地的中國菜」 1923年裕仁皇太子的臺灣行啟大部分都是吃西餐，只有一天吃了臺灣料理，當時的菜色如下：

官燕、水晶鴿蛋、紅燒魚翅、木耳、炸春捲、紅燒甲魚、海參竹茹、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶毫無疑問都是閩菜或浙菜比較特別的金錢火雞有人說是來自金錢蝦餅，但是用豬肉夾餡料再油炸的做法很明顯跟直接油炸餡料的蝦餅不一樣，從蛋液跟麵包粉來看，應該是洋食的做法，類似藍帶豬排那個樣子，只是裡面換成了中式的餡料八寶焗蟳看起來很像中華一番的蟹斗，但加入豬肉跟荸薺的做法，原型應該是潮汕的蟹棗，只是因為多了把餡填回蟹殼的步驟，所以變得很新奇而已如意𩸭魚則是以鱧魚（跟酸菜魚的烏鱧同屬）為原料做的魚卷，這種魚肉卷餡料的烹飪方式在各大菜系都有，很難斷言是哪個菜系的做法非常有名的蓬萊閣在當時也是以最地道的「支那料理」作為賣點，售賣川菜、粵菜和閩菜

當然在演變的過程中，為了更滿足日本人的口味，許多菜色在味型上都更偏向日本料理的鹹甜口，小吃的湯頭也換成了日式的柴魚，或著乾脆賣起了不太地道的台式日本料理，但萬變不離其宗，很難因為味型上的小變化就說它是完全不一樣的料理，而且這些經營者對於自己的定位也都是中國菜館，並沒有稱呼自己是台菜，所以「臺灣料理」只是日本人用以概括稱呼相對於日本料理，在台灣吃到的他者，跟中華料理、或不太客氣的支那料理也經常混用，並不是一個菜系或烹飪文化的分類在日本人離開之後，台菜主要以酒家菜的形式出現在社會上，但具體上的菜色跟過去日治時代的中國菜也沒什麼區別，閉門羹性質的羹湯類倒是還挺多，其中最有名的魷魚螺肉蒜原型是蒜苗炒乾魷魚，後來加入了海螺肉罐頭煮成解酒湯，也算是原創性比較高的料理了也因為這些菜不是來自閩南就是日本，都找得到源頭，當時的美食家也沒有特別把台灣的料理當成是一個獨立的菜系台灣菜這個名字再次出現，則是90年代以後的事了，基本上跟飲食業的資本炒作和某些族群的政治考量比較有關係，被他們分類出來的台菜仍然看不出跟閩菜有什麼本質上的不同這種沒菜硬找的行為，也因為找不到原創料理的緣故，導致現在各種文獻對台灣菜的定義完全不一樣，還有人認為在台灣烤的北京烤鴨就算台菜，甚至有瘋了的美食作者覺得南門市場的金華火腿應該要改個台灣的名字，完全就是沒事找事真的要講的話，唯一一種在日本跟福建都不普及，在台灣卻常常出現的食材是火雞，火雞原本產自新大陸，後來傳入歐洲，荷蘭時代似乎有在台灣養一些，但後來清朝的記載都是作為野生動物或洋人的家禽出現的，因此台灣養殖火雞應該是日本總督府推動的，目的八成也是為了擴大肉類的來源總之在大陸很少人養火雞，在日本也不太有，所以火雞肉飯可以算是正宗的台菜（不過火雞肉飯的出現也是要等到美軍駐臺之後了）至於其他在大陸見不到原型的菜色，則是要等到國府遷台以後，大江南北的菜餚在台灣逐漸混同，產生新的東西，才陸續出現諸如川味牛肉麵、珍珠奶茶等真的沒有大陸原型的原創料理綜上所述，資本炒作出來的「台菜」並不存在，只是加了點日本口味的閩菜而已我是貓貓頭社長，不定期說個美食小故事，我們下次見