臺灣洋蔥產地、種類、風味全解析：黃、白、紫洋蔥一次搞懂，挑選秘訣與切丁不流淚全攻略

洋蔥和它們的產地台灣所栽培的洋蔥90%以上多為外來「短日照品種」，品種的特色是清甜早熟，膚質白皙，掐指出水帶嗆味的佳人。洋蔥小姐最適合生長的溫度是20~25℃，不耐高溫；如果生長期溫度過高，可能導致洋蔥生長遲緩、鱗莖偏小或呈紡錘狀，無法渾圓飽滿。洋蔥養成期需要保濕不能缺水，卻也極度怕澇水太多，偏好在有鹽分、排水好的砂質土地生長。秋冬10-11月播種定植，栽種期約四個月（110-125天，視品種而定）。生長結球期需要維持土壤含水量，「高畦深溝」種植的方式和雨後適當鬆土，有助於暴雨後積水的排除，避免土壤太潮濕變成病蟲溫床（洋蔥表皮褐色深淺不一的乾枯斑塊就是感染炭疽病所留下的痕跡）。採收期前二週停止澆水，讓洋蔥進入冬眠，於睡夢中逐漸成熟，降低洋蔥的水量供給也有利延長洋蔥的貯藏期。倒伏後連根拔起的洋蔥，將置於田野3-5天中曝曬「癒傷」，之後方可剪葉並且依蔥球直徑分級。洋蔥在室溫條件下一般可儲藏高達2個月以上。晚生品種洋蔥儲藏期比較長，也適合長途運輸外銷出口。栽種期4個月約110天~125天視品種而定。黃、白、紫洋蔥風味大解密台灣洋蔥有三種顏色：黃、白、紫色洋蔥。依照採收時間分成早、中、晚蔥，順序從中台灣一路往南：彰化和雲林，從12月到隔年1月最早採收，所以稱為「早蔥」；高雄市林園區在1～2月採收；恆春殿後，在每年2～4月份採收，晚生品種的特性是儲藏期較長，因此可以供應到5-6月。7-8月靠進口洋蔥補足內需。洋蔥主要產地在彰化伸港、雲林東勢、高雄林園和屏東恆春半島等地。其中，彰化縣伸港鄉和高雄市林園地區，在「落山風」吹拂下、帶鹹的砂質土壤特別適合洋蔥生長，產量供應國內及外銷市場。主力黃洋蔥外觀氣味：引進國外的種子（CAL系列、806/708系列）的黃洋蔥市占率90%以上，所以本土洋蔥幾乎是柏來基因本土養成。橘褐色的表皮下的莖瓣質地鬆軟，保水度適中、圓形鱗莖（但是紡錘狀較為常見），生長速度快、皮薄肉厚多汁，蔥界的中留底柱是也。是黃、白、紫洋蔥之中最具「嗆味」的洋蔥。特色料理：包含涼拌、清炒、煮湯、酥炸洋蔥等的中外料理。洋蔥的特色在於隨著烹煮時間發生的梅納反應，從逐漸變軟轉深褐色的過程中會釋放出天然的蔬菜甜味，與菜餚融合帶出另一層次的滋味。產季與產地：每年2-3月盛產，沿海公路一帶結石纍纍整串掛賣，每顆個頭緊實，甜脆多汁，多股嗆辣味，良好品質甚至行銷海外。風之谷的「恆春三寶」：屏東半島（包含車城、恆春、枋山）所生產的洋蔥之所以有名，得利於當地的吹送的「落山風」。照常理，落山風不利於播種與植物生根成長，但是「落山風」卻意外地成了洋蔥的東風，不僅幫洋蔥吹走害蟲，還讓洋蔥借力使力，將養分與精華儲存在根部的鱗莖裡，造就了洋蔥結實、甜脆多汁的成果。牛奶白洋蔥外觀氣味：外皮與果肉都是純白色，又稱為牛奶洋蔥。品種特色為甜度高，皮薄肉細緻，容易受傷得小心輕放，是澀羞的青少年。在黃白紫三種顏色洋蔥之中，形狀最接近完美球形、最無辛辣味、產量也最少的洋蔥。特色料理：因為味道最不刺鼻，是涼拌沙拉、漢堡配料的首選之一，或者做為西式奶油濃湯，為濃湯注入蔬菜香甜氣息。產季與產地：2-4月為產期，產地主要以屏東車城、恆春和高雄林園為主，牛奶洋蔥稍微碰撞就受傷，因此不耐儲存，採收完就會被市場或農產通路搶購一空，需要進口補足內需。寶石紫洋蔥外觀氣味：鮮豔飽和的紫色扁球型外觀，紫色薄膜下襯著多汁的白色蔥肉，蔥肉肥厚，纖維細緻，宛如熟女。在黃白紫三種顏色洋蔥之中，較無嗆辣生澀感、種植面積最少、售價也最高的洋蔥。特色料理：是製作沙拉、漢堡夾層的新寵兒產季與產地：屏東產的紫洋蔥，產期晚於黃洋蔥1-2個月，約4月採收上市。因為飽含水分因此也屬於不耐久儲藏的洋蔥。過去台灣的紫洋蔥多依賴進口，但自2012年後屏東恆春半島開始有機栽培紫洋蔥。洋蔥的挑選秘訣洋蔥的挑選原則：飽滿堅實，咖啡色外鱗片附著球體未呈剝落狀者較為新鮮、保鮮期比較長。或者小一點的洋蔥質地比較好，保鮮期也比較長。大顆的纖維比較粗，速食連鎖店偏愛大顆圓球體，一刀未剪的迴旋條、甜甜圈狀的賣相很吸睛。發芽洋蔥還能吃！如果因為放置時間長冒出青蔥芽，只要料理前切開摘除即可，不會產生毒性，食用上沒問題！不過仍須盡早食用，以免青蔥繼續消耗洋蔥的養分與水分而變得乾癟，甜度與辛辣味也隨之降低。黑斑發霉怎麼瓣？洋蔥買回後可以在常溫環境下儲存，不過台灣屬於濕度溫度高的環境，一旦儲存與運送的過程中彼此碰撞，會讓洋蔥受傷，內部醣類與水分發生化學變化，受到霉菌入侵就在表面形成了黑色斑點。專家建議只要將黑鱗片摘除，煮熟食用無虞。不過一旦洋蔥發生潰爛、惡臭、或者切開後的洋蔥內部有黑色菌絲感染，就該丟棄不宜食用。切洋蔥不流淚的訣竅洋蔥富含揮發性的蒜氨酸酶（Alliinase）與含硫胺基酸作用，產生大蒜素及揮發性氣體，切開讓人禁不住地掉淚的窘態讓人退避三舍。坊間流行的下刀前儀式有：將洋蔥切開後迅速置於低溫冰水，也有以刀過火再切洋蔥，以及輕烤洋蔥等的多種偏方，用以降低硫化物對眼睛的刺激，可見洋蔥在料理上的棘手。不過如果顧慮泡水會流失洋蔥鮮甜與營養素，並且想延長冷藏期的話，就建議在逆紋或順紋剖切後不泡水，靜置15-30分鐘，讓大蒜素揮發掉再分切。洋蔥切法有訣竅！因為洋蔥頭尾容易累積大蒜素，逆紋切法留置後段細切；不論是順紋切法（順著纖維生長紋理切開）或是逆紋切法，下刀後任切片自然沾合不急著打開，也可以降低眼睛受到硫化物刺激的程度。