開一間店的成本，不是只食材費用而已，店面裝潢、設備、硬體設施，這是一次性投入的，要用5～10年去分攤的。每個月的開銷除了食材還有店租跟人事成本、水電瓦斯天然氣、耗材費用跟宣傳廣告費用。 重點是這些費用每年都在漲，小店採購成本又不可能低於大規模採購的企業。 用產品組合的概念來看，白飯吃到飽，意味著其他產品銷售量會變少，毛利要好要菜配飯而不是飯配菜。