饅頭新手友善…嗎？ 先說喔，標題寫的是屢敗屢戰 aka 失敗了就再試一次，不是屢戰屢敗怎麼做怎麼失敗，沒那麼慘啦，請不要直接放棄，多試幾次一定會越來越上手！其實我最早開始玩麵粉就是從饅頭開始的，因為饅頭不用打出薄膜，算是比較手揉友善的品項。食材也很單純，只要準備麵粉、糖、酵母就可以做。對於還沒決定要踏入烘焙坑的人，先玩玩看饅頭是很合適的。當時我做了好幾次，還搞一些有的沒的口味，明明沒有特別認真查資料，但就是怎麼蒸都很成功。 後來不做饅頭是因為我沒有蒸籠，電鍋一次能放的量太少了。開始研究麵包之後發現烤麵包有效率多了，一次一大盤可以烤 12 顆。隨著烘焙器具越買越齊全，甚至連攪拌機都有，已經不需要侷限在適合手揉的食譜，所以我完全墜入麵包的世界。但自製饅頭的美好還是存在我心中，我一直很想買個蒸籠來解決電鍋不夠大的問題。這次回台灣沒有要帶其他占空間的東西，終於歹到機會實現我的蒸籠夢，在菜市場挑了符合大同電鍋尺寸的蒸籠。炫耀一下台灣菜市場真的很便宜，蒸籠一層才一百塊耶！

饅頭的真面目 一回美國我就迫不及待要挑戰饅頭，但我真的沒料到會是這樣屢敗屢戰的局面。我一開始滿有信心的，因為很久沒做饅頭，我決定拍影片前先試做一次，我想這樣到時候就沒問題了！麵團打得很漂亮，發酵也沒什麼問題，結果一開蓋，每顆饅頭皺得跟老頭子一樣，底部還有厚厚一層半透明的像粿的東西，嚇死我了。努力查資料才知道，這叫做死麵。網路上有好多關於大戰饅頭的經驗分享，可以出問題的地方族繁不及備載，為了蒸出胖嘟嘟饅頭，大家一試就是八籠十籠，不成功不罷休。那一刻我才知道，我就是一個笨蛋，如臨大敵還不自知！ 從麵糰比例、揉麵、發酵到蒸的過程，每一個步驟都可以導致失敗、而每一種失敗的結果都可以有兩個以上的可能原因。開始研究後我馬上就理解為什麼有人要連續做十次以上，因為沒有人可以直接告訴你為什麼這樣會失敗，做饅頭就跟做實驗一樣，你只能屢敗屢戰，一次改善一個問題，如果又失敗了再找另一個問題，試到成功為止。

對饅頭下戰帖 我這周每天早上都在做饅頭，冷凍庫裡充滿了失敗品。但我算是幸運的，很快就找到失敗的問題點，真的很感謝網路上無數的失敗經驗分享，讓我可以少走很多冤枉路。根據其他人的失敗經驗來推測，我的饅頭變死麵可能原因有兩個，一個是蒸籠內壓力太大，一個是發酵不足。

發酵時間牽涉到溫度，光是計時、目測很可能失準。我有查到一個測試發酵程度的方法，但一開始我覺得這樣真麻煩，應該差不多就可以了吧，看起來有變大，時間也差不多就送進去蒸了。後來在死麵兩次後自然就學乖了，既然發酵不足跟過發都會導致悽慘結果，何苦呢！其實方法不難，只要在有刻度的小量杯中放入一顆小麵團，跟其他麵團一起發酵，就可以看刻度來判斷麵團的長大程度，不用自己猜超讚的。小麵團哪裡來呢？把切下來的頭尾捏一捏就可以當測試用的小麵團，測試完還可以把小麵團送入一起蒸。並沒有麻煩到哪裡，也不會浪費。玩麵粉這麼久就會發現，很多時候為了省麻煩反而會製造更多麻煩！

至於蒸籠壓力太大這個問題我滿確定的，如果改善這個因素之後還是死麵我真的會很頭痛。我現在的大同電鍋是搬家後新買的，不知道是不是新鍋子火力比較強，每次使用都覺得他的激動程度遠大於以前用過的任何一個大同電鍋。一開始我也沒在蒸籠邊夾筷子，可想而知我的饅頭麵團真的壓力很大，難怪老得這麼快（哭哭）。後來我夾筷子，死麵的狀況馬上有改善，但還是有點死，所以我最後改夾防溢器讓夾縫更大、蒸籠更透氣。 總之，以慎重的心情面對饅頭，一一改善可能的問題之後，我順利蒸出胖嘟嘟的青春饅頭了！不過在饅頭這條路上我還是幼幼班，不敢給太多建議。而且每個人的器具不同，我其實也不建議完全看別人的食譜照做，很多細節只能自己慢慢一邊試錯一邊調整。我認為失敗是很珍貴的經驗，有磨鍊才會有收穫。不然像我多年前一做就成功，其實根本不了解饅頭的奧秘，多年後的現在果然就帶著錯誤的認知，一重返饅頭之路立刻跌一大跤。不如一開始就穩扎穩打，失敗越多次可以學會的東西越多！

食材 Ingredients▼

中筋麵粉 200 g all-purpose flour, 200 g 黑芝麻粉 30 g black sesame powder, 30 g 糖 20 g sugar, 20 g 水 120 g water, 120 g 酵母 2 g instant yeast, 2 g 鹽 1/8 小匙 salt, 1/8 tsp

步驟 Instructions ▼ 準備食材，水可以用牛奶或豆漿代替。攪拌盆中加入水、酵母、糖、麵粉、黑芝麻粉與鹽。先用慢速攪拌約 3 分鐘至成團。接著改用中速攪打約 8 分鐘，饅頭不用打到薄膜，打到粗膜就可以了。 麵團收圓，蓋上濕布靜置鬆弛約 15 分鐘。擀開成長方形，兩邊往中間折。壓一壓確保麵片之間沒有氣泡，再度擀開。再往中間折，每次往中間折都要讓麵團服貼，盡量不要有空氣氣泡在中間。重複擀開數次，一個小麵團的寬度大約 5 公分，最後要切成六等分，所以最後一次擀開的寬度約 35 公分。外面是用壓麵機進行這個步驟，最後蒸出來的饅頭表面才會亮晶晶。自己擀麵就只能多擀幾次，努力讓麵片厚度平均、消除氣泡來設法達到類似的效果。 接著先把收口處壓扁扁，捲起來之後比較好黏合。從另一端捲起，一定要捲緊不要讓中間產生氣泡，如果麵團表面有點乾可以噴一些水讓麵團更貼合。先把不平整的頭尾部分切下來，剩下的長度切成六等分。把頭尾捏一捏收圓，放進量杯中。這個可以用來測試發酵程度，發酵前面團大約在刻度 2的位子，發酵後要長到 1.5 倍大，所以大概要長到刻度 3。 切好的麵團先墊烘焙紙再放入蒸籠，把裝有小麵團的量杯也一起放進去。把蒸籠放進密閉空間例如微波爐或烤箱，裡面放一杯熱水。發酵 40 ~ 60 分鐘，依溫度而異。我大概 40 分鐘後，每 10 分鐘會把量杯拿出來檢查一次發酵程度。除了體積長到 1.5 倍大之外，可以手指沾油按按看麵團，如果緩慢回彈就是發酵好了。 發酵完成的麵團會明顯長大、切角變得有點圓弧、切面微微凸出來。量杯裡的小麵團也可以拿出來搓圓，放進去一起蒸。我是用電鍋來蒸，外鍋放入一杯水。據說電鍋加熱的溫度比較穩定。把蒸籠放上電鍋。 很重要的一件事，蒸籠旁邊要放一根筷子或防溢器，讓蒸籠內透氣、降壓。不然蒸籠內壓力太大很容易死麵，我就因為這樣失敗了很多次。鍋蓋包一塊透氣的布巾可以防止水蒸氣滴下到麵團。按下開關，我有計時過，一杯水大約 13 分鐘就會跳起來，這個時間差不多，直接蒸到開關跳起來，繼續燜大約 3 分鐘再開蓋。然後因為實在不想再做一次，很希望這次可以成功，我忍不住往縫隙打手電筒猛看，彷彿只要瞪著這些饅頭寶寶他們就不敢長歪（？）懷著「誰敢皺皮給我試試看」的氣勢，我真的就這樣足足盯梢了13分鐘。所以這籠饅頭也可能是靠眼神施壓才成功的。 芝麻饅頭出爐！經歷好幾次失敗後，這次開蓋能看到饅頭圓滾滾不皺皮，真的是說不出的感動！ 我很喜歡黑芝麻口味的饅頭，芝麻的香氣跟饅頭的酵母味很合拍，而且可鹹可甜。不管搭配果醬、花生醬、芝麻醬或是想夾肉、夾蛋、夾起司，全部都很搭！ 不過新手還是建議從原味開始做，因為多加入芝麻粉對麵團的筋性多少有影響，剛開始做盡量降低變因會比較容易掌握訣竅。雖然饅頭表面看起來滿漂亮的，但口感上我自己覺得還有改進空間。