（圖中奶油溢出部分經過部分修圖，請勿介意） 西點蛋糕丙級考照系列—巧克力戚風蛋糕捲🍫 使用書籍： 「最新烘焙食品（麵包項、西點蛋糕項、餅乾項）丙級技檢叢書」 2021/10再版 ISBN：978-986-06261-9-3 歡迎追蹤旅人之子👇

—————————————— 從這篇開始會依照使用書籍的排序，介紹考試的7個品項。因版權問題，不提供配方。 書上的蛋糕配方都經過改良，不如以往難吃， 各位可以照著上面的食譜多加練習， 分送給親朋好友，或是自己享用😋 「巧克力戚風蛋糕捲」的考試題目分別為： 麵糊1800克、麵糊1900克、麵糊2000克 （烘焙計算書中另有說明，此系列不討論） 這個品項是很多人非常不願意抽到的題目， 因為有不少需要注意的地方，一不小心就會被扣分，嚴重的話還會以0分計算，需要特別小心。 ————————————————————— 製作流程： 1. 熱水和可可粉拌勻，加入沙拉油拌勻。 2. 加入過篩的低筋麵粉和小蘇打粉拌勻。 3. 加入蛋黃拌勻。 4. 蛋白霜、鹽、塔塔粉一起加入攪拌缸打至大泡 泡。 5. 細砂糖分3次加入，打至偏乾性發泡。 6. 取1/3打發的蛋白和巧克力麵糊混合。 7. 6倒回蛋白鍋快速拌勻。 8. 倒入烤盤抹均勻。 9. 輕摔烤盤。 10. 入爐180/140（15分鐘）170/140（13分鐘） 11. 出爐輕摔，拉至置涼架，撕開邊緣白報紙放涼。 12. 放涼後翻面，塗抹奶油霜，捲起分切。 ————————————————————— 接著我們來看看有什麼地方會被扣分吧！ 1. 奶油霜限用300克。 2. 成品先捲好，切成2條，每條30公分 （可以誤差1公分）且烘烤的外皮在外側。 3. 蛋糕高度不足1公分（0分計算） 4. 表皮開裂、脫皮超過20%（0分計算） 5. 蛋糕捲中心空洞且超過0.5公分（0分計算） 第一點，奶油霜通常由服務人員製作後秤重給你，沒有規定要全部使用完，可以黏著蛋糕捲就好。 第二點請特別注意，由於在家可能烤盤較小，練習時桿捲的寬度也較小，以至於會不熟悉考場的一盤寬度（60公分），即便如此，也請勿分切以後才桿捲，這是違反規定的做法。 第三點，蛋白確實打發，快速混拌均勻應該不用擔心這個問題，加上配方中還含有小蘇打粉，多少可以增加膨發程度。 第四點，烘烤時最後5-10分鐘請頻繁顧爐，每過5分鐘開爐輕拍蛋糕表面，若乾爽不會留下指印即可出爐，出爐後輕摔以便熱氣散出，等一放涼立刻桿捲，請不要放在室溫太久，這樣也會裂開。 第五點，在塗抹餡料的時候中心是比較容易有空洞的地方，可以稍微抹多一點。切開後若有空洞，可以拿多餘的蛋白霜塗抹。 ————————————————————— 以上是大致上需要注意的地方，過程中烤溫至關重要，因為每台烤箱溫度不一，請自行控制，這也是往專業路上前進不可或缺的技術。 另外，在桿捲蛋糕時，可以先在桿捲處畫上3刀以便桿捲。定型以後請盡快把白報紙鬆開， 時間太久表皮會黏在白報紙上面。 如果您有任何問題，不論是正在準備考試， 或是在家裡想要烤出好吃的蛋糕捲和家人分享，都歡迎留言給我，也歡迎私訊給我。