西點蛋糕丙級考照系列—蒸烤雞蛋牛奶布丁
使用書籍：
「最新烘焙食品（麵包項、西點蛋糕項、餅乾項）丙級技檢叢書」
2021/10再版
ISBN 978-986-06261-9-3
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「蒸烤雞蛋牛奶布丁」的考試題目為：
製作烤模底部直徑4.5公分，高5.5公分的布丁
22/20/18個
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我們來看看蒸烤雞蛋牛奶布丁的特殊規定吧！
1. 烤模由承辦單位提供。
2. 焦糖（砂糖100g) 需具焦糖色但不得有苦味，
否則0分。
3. 成品需達烤模高度80%以上，否則以不良品計。
4. 表面（未脫模）開裂10%，不良品。
5. 脫模後裂開、崩塌，2個（含）以上，0分計。
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製作流程：
「焦糖」
1. 細砂糖和水熬煮到焦糖色，加入熱水。
2. 趁熱倒入模型（每個約5g)
「布丁液」
1. 將牛奶加溫至50度，加入砂糖攪拌均勻。
2. 將全蛋、蛋黃、鹽攪拌均勻後過篩。
3. 將溫牛奶沖入2。
4. 將布丁液放入烤模（每個約90g)
5. 放入烤箱，烤盤加溫水（約2000g)
以150/180烘烤35分鐘，看表面是否有彈性
以及確實凝固，若無則以5分為單位關火悶
烤。
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布丁是相對簡單的品項，大家認為比較困難的地方是最後脫模的步驟，其實只要確實烤熟並冷卻後，就會很好脫模，不用太擔心。
要注意，不論抽到幾個布丁，焦糖用的砂糖量都是100g，不行自己任意加減，所以抽到多一點的布丁時，請先確定每個模型都有焦糖之後，再把剩餘的焦糖平均分配到每個模型。
煮焦糖是這個題目比較有挑戰性的地方，如果因為擔心煮焦而煮得太淺，顏色不夠深的話，那麼會被以0分計算；如果太焦而有苦味也同樣是0分。
最好的辦法是糖加水以後，以小火煮到冒煙後觀察顏色熄火，並加入熱水稀釋稍微降溫。
煮牛奶時的砂糖可以分一半和蛋攪拌，之後在沖牛奶的步驟時才不會因為太熱而結塊，過篩也可以在沖完牛奶後再進行，這麼做也可以消除大氣泡。
最後入模時，可以在布丁液表面覆蓋紙巾、保鮮膜後倒出，就可以減少更多氣泡，烤出更漂亮的布丁了。
布丁需要隔水烘烤，但加入的水不用太熱，溫水即可，除了可以防止自己被燙到，也可以烤出沒有蜂巢狀的完美布丁。
脫模前請確定布丁完全冷卻，否則很容易崩塌。
脫模時，可以用手或湯匙，輕壓布丁邊緣，確定空氣跑進去底部之後再倒扣。
如果是金屬模，請讓空氣大量進入再倒扣。
耐熱塑膠模可以讓空氣稍微進入後倒扣，輕捏模型就可以成功脫模。
脫模看現場評審決定，規定上要脫模5個布丁，如果一個布丁放在一個盤子比較簡單，如果要求都放在同一個盤子請務必小心，不要壓到已經脫模的布丁。
最後的小撇步，如果脫模到一半不小心弄破布丁，可以不用完全倒出，小心地放回模型以不良品計就好。
以上是本次的蒸烤雞蛋牛奶布丁，聽說以前的配方非常不好吃，但現在的配方也許考量到大家練習完會食用，都修改成滿好吃的口味了，製作時可以減量製作並加入香草籽，就會更加美味了。
如果各位在製作上有任何問題，或是想要分享補充的地方，都歡迎留言交流，祝大家考試順利。 
