三款「開架醬油」滷肉大評比！

當初這個醬油企劃的發想是想要比看看哪一款「滷肉」最好吃，實驗已經過了有一陣子了，經過了這些時間，現在用的醬油仍然以這次的結果為基準👍，給大家參考參考秉持著公平公正原則，我會用同一塊五花肉、同劑量的調味料以及同一個電鍋，並且在同一個風和日麗的週末下午，用同樣愉悅的心情來吃下這三塊豬肉，再來我也不惜動用我全部的人脈，找來了含自己總共兩人的評審團，用主觀的個人口味來幫大家分出高下。

在我認真思考了醬油的易取得性和價格，以及自己的錢包後，訂出了這次參與競賽的醬油條件：1. 必須是黃豆醬油、2. 容易取得的開架醬油、3. 非風味醬油或化學醬油；你可能想問黑豆醬油很棒呀為什麼不列入評比呢？說實在的，我很愛黑豆醬油，它才是屬於台灣人的醬油，在豆麥醬油大量生產的日治時期以前，家家戶戶就已經開始在後院釀著自家的黑豆醬油，直到現在仍延續著甕釀日曬的方式進行發酵，因此幾乎不用擔心買到化學醬油，該注意的反而是他們的原料、添加物及這些豆油間的”後院環境”是否衛生，假如還有下一次的評比我再來試用吧！另外我知道很多好醬油都是地方醬油，但前面有說了嘛要容易取得，容易取得！通路較少的、不好買到的都略過，最後把含致癌物的化學醬油、以及添加物較多的風味醬油也全部排除。準備好了嗎？為了挑出優質醬油，我去了主打便宜也有好貨的超市，果然好貨都不便宜，這次挑的純釀醬油零售價格大約在 100 克 30 元上下，當然也有寫著純釀造卻相對便宜的醬油，要知道消失的成本也是從醬油本身榨取出來的，可能使用了基改豆、又或者是提高生醬汁的稀釋程度，再用鹽和焦糖色素來補足鹹度和醬色，我不會說價格越貴越好，但絕對是一個判斷基準。第一罐是兩三年前推出的義美全豆醬油，由萬家香所代工（瓶身有寫明）；再來不曉得是不是代工了這款醬油的關係，萬家香自己也推出了丸大豆醬油，和義美一樣主打全粒黃豆，因此第二瓶我挑了它，第三瓶就不能錯過老牌的金蘭醬油了，有不少知名品牌都是直接買這家的生汁來調煮，我挑了一款也是兩三年前才出的無添加醬油，在挑出這三瓶後我又重新掃了一次貨架，有些價格低的不合理、有些則放了不少添加物，有些...好貴，因此最後就由這三瓶勝出啦！好險只選出了三瓶，我的錢根本沒帶夠…

（從左到右分別是義美全豆、金蘭無添加、萬家香丸大豆）外觀及原料評比由於「純釀造」這個名稱並沒有統一標準，現階段只是廠商的一段廣告詞，要找真正的釀造醬油必須先從原料看起，這部分後面再談；那包裝上的六角形純釀造標章呢？很遺憾它的可信度也不高，釀造公會是針對醬油中的成分做規範，有人實際用沉澱法來測試純釀造標章的醬油，結果仍然發現有化學醬油魚目混珠，而且品項還不少。對了，聽說政府會推動醬油正名並設有罰則，將醬油品名的申報依製程區分為釀造、速成及水解等醬油，但是！果糖酸含量與釀造標章一樣訂在 0.1% 以下，白話的說就是調和醬油可以過關，如果政府沒確實抽查產線最後仍然得看廠商良心，結果品名還是只能參考（翻桌），因此我們學會看醬油原料非常重要，下面我就依三款醬油原料分開說明囉！金蘭無添加醬油黃金蘭無添加醬油是這三瓶中添加物最少的一款，原料僅黃豆、小麥、食鹽和水四種，含氮量為 1.4g/100ml 以上，黃豆醬油數值在 1.4 以上即為甲級醬油（國家標章 CNS423），意謂蛋白質成分較高，雖然氮可以透過添加鮮味劑來提升，不過這瓶沒有味精、酵母抽出物等鮮味物質，因此高含氮量是個很好的挑選指標，唯一可惜的是它使用的原料是豆粕（也叫做脫脂大豆、高蛋白豆片、黃豆粉），白話一點就是豆渣而非全粒黃豆，豆粕通常都是用來榨油後的便宜基改黃豆，市面上的醬油也多是使用豆粕而非豆粒，廢物再利用嘛，但金蘭這款醬油使用的是「非基改」豆粕，看在這點的份上這款醬油我仍然給予正面評價。義美全豆醬油 & 萬家香丸大豆醬油相較於剛剛提到的豆粕，這兩瓶醬油主打的就是完整黃豆粒了，兩者都是出自萬家香的廠房，所標示的原料也幾乎一樣，因此兩瓶我放在一起講；萬家香和金蘭一樣都是純做醬料的食品廠，且產線已經全面使用非基改豆了，先給大家一個大概的概念，零售的有機黃豆價格大約是非基因改造黃豆的兩倍，非基因改造黃豆又是基因改造黃豆的兩倍，這兩瓶都是使用整粒非基改豆，已經沒什麼好挑剔的，在其他原料上則比金蘭無添加多了糖和酵母，酵母粉是一種鮮味劑，用鮮味劑沒什麼問題，鮮味成份也存在於許多原食材中，這部分不是本篇重點，總之這兩種添加物我是可以接受的，這樣的添加物與許多市售醬油相比已經算非常少了，至少不該加的都沒加。滷肉作法與評比滷肉作法

既然是滷肉醬油的評比，調味料部分除了醬油以外，我們只加最簡單的水、米酒、糖、蒜頭，以免過多調味料加成作用影響味覺，我在各小碗中放入一塊肉，並加入醬油 1.5 匙、米酒 0.5 匙、水 1 .5匙、砂糖 0.5 小匙以及少量蒜頭，先用微波小火力微波 15 分鐘後，再放入電鍋蒸約 40 分鐘，平時可不要用這方法滷肉喔！這只是 “滷一塊肉” 的實驗料理方式。金蘭無添加醬油

滷汁：未烹煮前的醬油為三者中最鹹，但這也是無添加醬油的特性，嘗起來則有明顯的酵母味道；烹而煮過的滷汁香氣較其他兩者淡薄，或許是少了糖和鮮味劑，嚐起來仍然偏鹹，和米飯也沒有那麼合拍，喜歡吃滷汁拌飯的人可能要失望了，但假如是燉煮一定量的豬肉，有肉汁進去或許結果會不一樣。滷肉：雖然滷汁表現不佳，但這款醬油與肉的交互作用就堪稱完美了！滷過的豬肉飄香且意外的不死鹹，咀嚼過後嘴裡還有一股微微回甘的韻味，毫無異議的獲得壓倒性的兩票，是三者中最好吃的滷肉。義美全豆醬油

滷汁：滷汁是我很喜歡的味道，而且香味非常突出！這味道讓我想起以前農村的傍晚，家家戶戶開始炊飯燒菜後飄來的肉油香，真的超下飯 der！滷汁不像金蘭只有單調的鹹味，非常溫和，應該和生醬汁調煮階段加入的配方有關。滷肉：相對於滷汁的表現，肉就差強人意了，明明滷汁那麼的美味，滷出來的肉也很香，沒想到吃下去舌尖卻回傳一股明顯的死鹹味（鹽份都被肉吸進去了？），我會建議使用這款醬油時要增加水和糖的比例。萬家香丸大豆醬油

滷汁：之前用過萬家香的其他款醬油印象並不好，但這瓶打破了我的偏見，它的香氣與義美類似，嚐起來是三者中較為偏甜的一款，如果你也喜歡帶有甜味的滷肉飯，這瓶醬油會是很棒的選擇，整體感受大致上與義美差不多。滷肉：雖然滷汁和義美類似，滷肉卻不像義美有突兀的鹹味，鹹度約介於義美和金蘭之間，咀嚼到最後還是覺得稍鹹了一點，但整體來說表現不錯，是三者最為中庸的一款。評比結果出來了！

滷肉：金蘭 > 萬家香 > 義美滷汁：萬家香 = 義美 > 金蘭其實我還順便用了另外兩種醬油實驗，第一種是把這三者以同樣比例混合，試了以後我只能說，混合醬油沒有比較厲害，或許像我這樣隨興混合是不行的，醬汁味道很怪，肉也沒比較好吃，大家還是買一款喜歡的就好；第二種是萬家香價格較低的純佳釀系列，這款滷起來 hen 甜，沒有鹹香味，我覺得不行。以滷肉來說金蘭無添加醬油的表現真的很棒，但配飯的滷汁則是義美全豆和萬家香丸大豆勝出，比我想的還要難分勝負，我相信這三款不一定是最好吃的醬油，除了黑豆醬油沒加入競爭外，金蘭也還有更高級的有機全豆醬油，而萬家香也有推出無添加醬油，其他優質的地方釀造廠更不用提了，交給大家來推薦吧！這幾天下來我發現買三罐真的有點多，從今天開始可能都是做醬油料理了..哈哈... 就一些便當照片..