有些討厭納豆的人認為「納豆是壞掉的食品」，事實上，納豆並沒有壞掉。納豆是以黃豆製成的加工食品，黃豆經過蒸煮後，加入納豆菌「發酵」（微生物變成其他物質）而成。 菌分成好菌和壞菌，好菌本身無害，而且也不會製造出影響人體的物質。另一方面，壞的意思就是「腐敗」，繁殖出危害人體的壞菌，製造出傷害人體的物質。 人類依照自己的意思，將對自己有益的變化稱為發酵，對自己有害的變化稱為腐敗。只要控制好環境，避免壞菌入侵，人確實可以利用發酵做出安全的食物。 不僅如此，發酵可以增加食物鮮味，許多發酵食品還能嘗到獨特的滋味。除了納豆之外，起司、優格、味噌、醬油、米糠醬菜、泡菜等醃漬類製品也是發酵食品。 話說回來，所有的酒類也是發酵食品，發酵過後的黃豆富含蛋白質和維他命，十分好消化，是營養價值很高的食品。 納豆之所以牽絲，是因為納豆菌分解蛋白質形成的鮮味成分「麩胺酸」串聯在一起的緣故。簡單來說，納豆牽絲正是富含麩胺酸的證明，也是富含鮮味又美味的標記。