說到這個羅勒青醬 我之前在設計我跟朋友共同創業的餐廳菜單 可以提供你一些參考 正統是用甜羅勒是沒錯 你看到的食譜應該是 『甜羅勒、大蒜、松子、橄欖油』的基本變化 但是這些食材要在台灣取得真的都貴到爆炸 羅勒300+$/600g （google新鮮甜羅勒，有宅配） 九層塔現在大概70$/600g 我自己的經驗是這樣 縱使很多人說用甜羅勒風味差很多....之類 但使用九層塔取代其實真的是100% OK 的 只是要會做 並注意以下幾點 1.去買九層塔的時候有跟紅骨或青骨(白骨)，外觀來看就是紅骨是紫紅色的莖，葉片較小；白骨是一般綠莖，葉片大於紅骨一點。光這兩種用法就不同，紅骨的味道比較重，用來打青醬，味道會很衝，但是用白骨就非常非常適合。 2.打青醬時，只留"純"葉片，其他的部分莖、小塔、頂芽一律不使用。在洗乾淨葉子後，如果自己吃，為了追求美味一定一定要擦乾。不然會有很嚴重的草味。 3.要控制蒜頭的比例。食譜上蒜的都寫得很多，但我自己的經驗是這樣的，因為一般使用青醬時機，是在離火的時候，所以蒜的比例一高辛辣味會很明顯，香味跟辛辣味會轉變成澀、麻，讓人感覺不舒服。如何在香味跟辛辣味中取得平衡，配方妳可以自己試試看，我就不跟你說了 XD 4.松子可以用烤過的帶皮花生取代，生松子批發我看過6、700$/台斤，真的是很貴，花生大概70~80$/台斤；如果有錢真的可以買松子來打，但是我認為在九層塔、蒜這麼重的辛香味跟油的油脂味下，妳要分出松子跟花生間的差距，真的要一點功夫。所以我認為如果要填補這塊核果風味的缺口，可以折衷使用花生，效果很好，可以用帶皮花生180度C烤50分鐘，之後去皮取代松子。 5.油就還好了，只要不堅持使用真正的EXTRA VIRGIN，都可以使用橄欖油，價格應該不會有前面幾個材料的價錢懸殊這麼大。 6.青醬到底要加多少油？請自己試，因為你打青醬的時候油要夠多，才會比較好打，最後更要能讓你的青醬上面浮一層薄油，防止打碎後的青醬接觸空氣變黑，風味降低。另外不要打得太散，切記不可以打成泥，要讓你使用的時候，打碎的葉子大概還有像乾洋香菜灑出來這麼大塊。 7.拌入義大利麵時，記得千萬要離火，比例大概是1人份(200g熟麵)拌入2~3大匙(量匙)的量，然後青醬本身只有香味，你的義大利麵在拌入青醬以前，一定要確保鹹味跟味道的厚度是足夠的，厚度的來源可能是食材本身(海鮮類)或是加入雞高湯跟煮麵水的混合，用比較科學來說就是成味胺基酸跟油脂間的變化，另外我自己的配方還有加入一定比例的起司粉，在拌以前會加入一匙左右的鮮奶油， 上面這些都是我試出來的小眉尬 免費告訴你 我自己是認為追求正統很好 但食材主要還是取得方便 松子跟甜羅勒的味道或許比較高雅 但是也是因為義大利的緯度本來就是在溫帶 才會盛產這些東西 台灣自己也有產出類似風味的東西 只是熱帶的羅勒味道真的比較重 像台灣的九層塔 或泰式打拋豬中的打拋 不可以因為就這樣嫌棄他們哦 哈哈 如果對製作上有興趣我們可以交流一下 -老弟