烘焙業之心得談⋯歡迎入內討論（文長）

國立高雄餐旅大學

以下言論個人經驗歡迎交流⋯ 因為家裡是做烘焙所以接觸烘焙至今十餘年，過去也參加過不少國內外競賽及證照，從國中在中央廚房、飯店、傳統店、法點店待過，從學徒到主廚直到前兩年自己創業。（家裡因為一些事情在五年前就收起來了）我們就以大學餐飲相關科系畢業為起點說起畢業後不外乎就是從學徒或是二三手做起或是考證照及師培當老師過去進入職場不外乎就是比賽經歷或是學歷選擇自己喜歡的公司。我記得在我大一大二時那時候Fb才剛開始流行在這之前想學技術真的不容易、花錢上課、買書、拜托師傅教⋯⋯ 直到前幾年資訊開始發達、fb臉書社團分享、youtube、google.....總之要配方作法好像點點手指頭就輕而易舉的事。談談比賽，先不談比賽是個人進修自我挑戰學習這塊，談實際面，過去學校帶選手去比賽，假設學生得獎，學校拿來當招生廣告、指導老師加薪（？也許吧）、學生一個夢想，上大學技優、出社會當跳板到好的公司。談證照，這個說真的好像沒什麼好深入的議題，烘焙乙級好像真的只是考個資歷而已，題組沿用幾十年前的產品、原料，至今還在用酥白油做蛋糕，說真的勤練就考的到，在業界其實真的沒什麼用，可能用的到的地方就是開店或當老師吧。有人會問說，比賽得獎出社會會加薪或直接當主管嗎？別傻了⋯比賽跟業界是兩回事，也許比藝術麵包、拉糖、巧克力做到非常頂天，但你進業界完全用不到，反而會放大檢視你，不是冠軍？為什麼打個蛋糕打的2266？但換個身份，假設你今天站的是主廚、自己創業，當然這些戰績換來公眾媒體關注，想紅！這一定是非常快的捷徑。接下來進入職場後，懵懂的新鮮人踏入烘焙業後相信戳破了不少人的夢幻泡泡，以為甜點師帥帥的、做做療癒的蛋糕，像偶像劇一樣夢幻⋯ 進去之後才知道不是這樣，不好意思，你先洗鋼盆、備料、切水果、裝飾開始，畢竟業界不是學校，每一份材料都是資本，沒人敢讓你打蛋糕，如果有基礎讓你製作，萬一失敗，除了浪費材料不說，浪費時間才是最可怕的，重新備料來過、製作、烤焙，在職場每一分每一秒都是支付你的薪水，重新來過拖累團隊，宕延下班時間！是不是有加班費不知道，但皮就要繃緊一點。也許想像中在學校實作課一天做一兩個蛋糕很療癒，不好意思，在業界是一天內要做可能上百個小蛋糕或數十個大蛋糕，重點是品質要一模一樣《好》，做壞了可能要你打折買回家，當日產值做完才能下班（責任制），雖說勞基法是怎樣，但業界是殘酷的，總是有辦法讓你留下來的方法。就算讓你準時下班，但這種想準時下班的心態，也許勤練的人花三年出師，你可能五年還不知道自己會什麼，畢竟技術是要靠累積的，所以一天站個10小時起跳、月休可能不到八天，加班費未知，綜觀許多因素會讓很多人從《夢想》嚇醒。再來之前有看到有人說為什麼我有乙級薪水還這麼低⋯這是肯定的，因為乙級真的在業界沒在看的，看的是你扎實的功夫，而不是照本宣科的題組。還有業界薪水可以到5、6萬真的算頂天的了，烘焙業薪水要突破10幾萬真的寥寥無幾，除非自己創業。談烘焙教室我記得是2013-2014年開始慢慢崛起自從前幾年食安問題頻傳，或是看到烘焙業好賺的婆婆媽媽們，反正閒閒在家，不如去學來自己做或自己賣，因應有這樣的市場，烘焙教室或diy手作教室快速的擴展，許多師傅不甘只領公司薪水低薪，越來越多出來教，加上網路資訊發達，許多婆婆媽媽或素人老師學個一招半式就出來開課，就這樣的狀況加上近來景氣很差，甜點工作室如雨後春筍般林立，導致以前一個店家十個客人，到現在是10個店家10個客人（比例而言）談商品⋯其實甜點來說，說真的現在汰換率實在太快了！還記得紅動一時花蓮的提拉米蘇嗎？現在還會吃真的是死忠，無論是雷神巧克力、厚奶茶、髒髒包、奶蓋蛋糕，台灣消費型態幾乎都是一陣風，熱潮沒了就沒了。談經營，現在要開店面除非你口袋夠深，否則就算有實力，真的也要三思而行，開店不是幾百萬就一定可能在幾年內回本的事⋯先不談賺錢、光房租、水電、人事成本、原料成本、包材成本、廣告行銷費用、設計費用、雜支⋯就壓到你吱吱叫了！所以大部分都小額投資小餐車、小個人工作室。現在原物料飛漲，舉奶油來說，至今還在漲，除非你產品有特色或包裝可以把價錢提高cover過來，相對要找到自己的客群，否則常常會碰到一種客人60元小蛋糕都可以吃便當的這種人產品求新求變⋯就算締造出明星商品，可能客人也很快吃膩了，所以要不斷的創新。產品物料層次提升，也許一個小塔或慕斯有四五層的層次或是材料都用進口產品，先不說成本高利潤高低問題，光是層次就需要付出大量人力時間，除非你有能力養多一點的夥伴執行、否則真的忙到沒日沒夜。談人力，綜觀產品種類豐富性、蛋糕層次豐富性，這些都需要人力才能做大的事，現在的人真的不好請，當然碰到人才用高薪留他，問題是銷售目標是否養的起，碰到薪水小偷，整天嘴上掛的是薪水、休假、福利、準時下班、有加班費嗎？都不見你有多少產值，嘴邊倒是關心自己的福利，或是撐不下去太辛苦，流動力非常非常高⋯⋯ 結論：人事成本提高、人員幅度高，人才漸漸往大陸外移，基層人力能留著一年算不錯了。物料成本只漲不跌婆婆媽媽自己做自己賣、工作室林立，市場飽和甜點熱潮退燒快當然應該還有一些我目前沒想到的。所以最近不只新聞白木屋、咕咕霍夫名店倒事實上從北到南太多間甜點店收掉了。現在開店除非真實力走在最前端還是老字號招牌在撐也有走一步算一步的⋯ 或是口袋深真的做興趣的還是財團在撐⋯ Os:其他行業不談，當了這行的老闆才知道什麼是勞闆，撇開付諸心力沒日沒夜不說，扣掉種種支出，自己收入問題，會覺得回去當上班族比較賺也比較輕鬆啊！創業真的真的沒這麼容易！談消費者：現在景氣不好⋯寧可存錢去吃個教父牛排、茹絲葵（譬喻）三餐大多會吃鹹的說坦白的，也許麵包可以當早餐，但甜點不是必須品，除非你產品夠有特色，不然就是要便宜又要大碗又要好吃又要好看（沒這回事）要讓消費者持續性消費才是延伸很多功課的問題點懂的行銷銷售、包裝形象，這才是最學問的問題好不好吃只是後續持續消費的關鍵否則光有熱情、一身技術，是不夠的。好像再說下去三天三夜也說不完的經歷說真的，台灣很多人才，以麵包來說：吳寶春、王鵬傑、陳耀訓都是國際賽發光發熱的師傅們也許現在還在打拼的各位，可能為了一個夢、可能只是一份工作。不是烘焙不好，但現在這個時機⋯只能說興趣當興趣就好，不要當職業若是已經踏進來了，就一起共勉之吧！