奶油醬種類千變萬化，但這點總是讓剛學做甜點的人感到眼花撩亂，今天整理了做甜點常用的幾種奶油餡以及他們的常見功用，讓你看到他的時候不再說他只是奶油餡！ P.s需要進烤箱的內餡、各類質地果餡、果泥、帕林內等就不列入，免得太複雜。 ———————。分隔線是我。———————— ❗️以「蛋」、「蛋黃」為基底的內餡❗️ 此類大部分都需要再加工，蛋白霜不作為內餡卻也列入其中是因為接下來介紹的奶油霜會需要他。

（我煮的時候不小心濺出來🫠） 1.卡士達醬：難度🌟 又稱甜點師醬，主要成分有蛋黃、牛奶、糖、玉米粉（麵粉也可）。混合蛋黃、砂糖、粉類後，加熱牛奶，沖入蛋黃液，之後回煮至濃稠滑順。因為質地比較軟，通常會被加工成慕斯林奶油餡或外交官奶油餡。 （大家以為的很有負擔的卡士達醬反而是熱量低的～～因為主要成分是牛奶） 2.英式蛋奶醬：難度🌟 主要成分為蛋黃、牛奶、糖，加熱牛奶沖入蛋黃砂糖液中，回煮至稍微濃稠。常常做成冰淇淋、巴巴露雅、夏洛特蛋糕、布丁、布雷⋯等。 3.沙巴翁：難度🌟🌟🌟 將蛋黃、砂糖、利口酒（或些許液體），混合隔水加熱到80度並打發成絲綢狀。提拉米蘇的基底就是沙巴翁。順帶一提，沙巴翁也是起源於義大利。 4.炸彈糊：難度🌟🌟🌟 法式奶油霜的前身。主要成分為蛋黃、砂糖，煮糖漿至118度並流入打發中的蛋黃中，持續打至濃稠。炸彈糊比較少單獨使用，通常都會再製成法式奶油霜，聖馬可蛋糕有直接使用到。 5.凝乳Curd：難度🌟🌟 通常都是用在檸檬凝乳，也就是檸檬塔內餡。主要成分是酸性的果汁、水、全蛋。也常常看到覆盆子、蔓越莓做成凝乳。 6.瑞式蛋白霜：難度🌟 加熱蛋白和砂糖到60度，之後打發，可以直接食用。很少直接當作內餡直接使用，通常都是再加工成奶油霜或是直接作為表面裝飾。 常見於檸檬塔、帕夫洛娃、馬林糖、棉花糖⋯等等

7.義式蛋白霜：難度🌟🌟🌟 加熱糖漿至118度並倒入打發中的蛋白霜，需要操作的技術較為困難，但穩定度卻是蛋白霜中最好的。很少當作內餡直接使用，通常都是再加工成奶油霜或是直接作為表面裝飾。 常見於檸檬塔、帕夫洛娃、馬林糖、棉花糖⋯等等 ———————。分隔線是我。———————— ❗️以「奶油」為基底的奶油餡❗️ 奶油為基底的奶油霜通常較能在室溫保存，室溫下入口滑順，放冷藏則是會變硬、咬的瞬間是硬的，但入口即化。此類奶油較硬挺，也不容易化掉，所以在擠花上會比較堅挺、漂亮，缺點則是吃起來較重、膩口。

（前幾天做的杯子蛋糕，我是用義式奶油霜做這個擠花的，我比較愛用義式奶油霜） 1.美式奶油霜：難度🌟 主要成分為奶油及糖粉，有些人會添加煉乳或炒過的奶油麵粉增加他的滑順度，通常用來裝飾杯子蛋糕以及奶油蛋糕抹面。 2.瑞式奶油霜：難度🌟 混合瑞式蛋白霜跟奶油製作而成的奶油霜，可直接食用，立體度高，口感較美式奶油霜輕盈，操作又比義式奶油霜簡單，所以也很多人使用。夾餡裝飾皆可使用。 3.義式奶油霜：難度🌟🌟🌟 混合義式蛋白霜跟奶油製作而成的奶油霜，可直接食用，立體度高，口感較美式奶油霜輕盈，穩定度高，不易消泡，但操作困難。夾餡裝飾皆可使用。 4.法式奶油霜：難度🌟🌟🌟 以炸彈糊為基底，混合奶油而做成的奶油霜，立體度低，但口感濃郁，比起裝飾更常拿來夾餡。 5.慕斯林奶油餡：難度🌟 以卡士達醬為基底，混合奶油或義式奶油霜的奶油餡。常常用於：巴黎布列斯特泡芙、法式草莓蛋糕、拿破崙派。 ———————。分隔線是我。———————— ❗️以「鮮奶油」為基底的奶油餡❗️ 質地較軟、溫和，日系及韓系甜點常常使用，也最符合亞洲人胃口。 1.香緹鮮奶油：難度🌟🌟 主要成分為35%鮮奶油，搭上5-10%的砂糖，台灣人最熟悉的內餡應該就是他了，常用於日式的鮮奶油蛋糕抹面，也會用於表面裝飾。口感最輕盈（因為含油量低），缺點是需要保持低溫打發、容易打過發、遇熱容易化掉。

2.外交官奶油醬：難度🌟🌟 卡士達醬加上香緹鮮奶油的搭配，最常見用於泡芙。日式泡芙大多是使用外交官奶油醬。 3.干納許：難度🌟 混合鮮奶油與巧克力的內餡。依照不同的比例可以有不同用途，例如巧克力1:鮮奶油1適合做夾餡，巧克力1:鮮奶油2可以打發抹面。也可以用鮮奶油混合不同風味的巧克力（Ruby或是焦糖等等） 順帶一提，鮮奶油有分三種，鹹食用的(Cooking cream)、甜點打發用的（Whipping cream)、重鮮奶油（Heavy cream我不確定中文是不是重鮮奶油），超市常常看到的應該只有Cooking cream 跟whipping cream，甜點基本都是用whipping ，注意不要買錯了，而Heavy cream則比一般whipping cream含有更高的乳脂肪，穩定性也更高，不過很難買到。 總結： 奶油內餡百百種，彼此又可以交織出不同風味，配上不同果泥又更複雜了，等試過每一樣之後，就知道如何配搭，也會知道自己最喜歡那種風味和質地，如果是小白建議可以從一星的內餡開始練習，像是英式蛋奶醬的巴巴露雅、冰淇淋、布丁等等都是簡單又美味的

大家熟悉的香緹鮮奶油我自己判斷反而是比較難一點的二星，因為打發狀態比較吃經驗，容易一不小心就打成奶油。 以上就是這次的介紹，想知道更多烘焙資訊歡迎追蹤我～我會定期更新烘焙小知識及烘焙食譜

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