一人煮一鍋滷肉吃 #給在外漂泊的你們

前情提要

大家好，今天要來跟大家分享我們家阿嬤滷肉的食譜，由於上禮拜的文章有人要求提供食譜，所以我就額外再撰寫一篇文章來講做滷肉ㄟ撇步！:))

其實做滷肉一點都不難只要知道一些小技巧就可以滷出顏色很漂亮的滷肉喔！完全不輸小吃店賣的喔！😋我希望跟我一樣一人在外辛苦的留學生亦或是不住在家的大學生，都能自己在外簡單回味自己的家鄉味，文中提供的滷肉主要是在講作法當然也會提供食材比例，不過主要還是希望大家能做出屬於自己ㄟ滷肉，自己的味道喔！文長請斟酌服用(´･ω･`) —————————— 食材：豬五花：700g，（帶皮最好) 紅蔥頭/ 市售紅蔥頭酥：6～8個，80g（依個人喜好調整) 紹興酒/ 米酒：適量油：適量青蔥：一大捆，約5～7株大蒜：4～6瓣老薑：一個糖/冰糖：30～40g （依個人喜好調整）水：20~30ml 黑糖：10～15g 醬油：70～90ml （依個人喜好調整）五香粉：適量白胡椒粉：適量八角：可有可無鴨蛋（最佳）/ 雞蛋：自行斟酌

食材處理： # 老薑切片 # 紅蔥頭切片越薄越好，盡量每一片薄度一致，才不會炸的時候比較薄的先焦掉 # 青蔥留一根洗乾淨就好不用去根部，其餘的青蔥洗乾淨切段（切大段一點沒關係，蔥白用刀把中間劃開或是用刀背拍一下，切段之後爆香效果更佳，處理完後蔥白蔥綠分別裝不同碗 #大蒜用刀背拍一下去皮就好，不用切碎 #生肉最後處理，五花肉把多餘的肥肉切掉再切小片以煸豬油，文中照片裡的五花是英國超市買的，通常都已經把肥肉跟皮處理好的，有點可惜不能煸油而且煮出來的滷肉飯沒什麼膠質在裡頭因為沒有皮。可以的話建議大家，五花肉去傳統市場買最佳，一定要帶皮才行！ 👉手腳快的可以趁在切豬肉的階段前就開始滾一鍋熱水把薑蔥丟進水裡，然後備另一個鍋放一些油等等煸豬油用，油先不用預熱沒關係。 Step: 1. 一鍋熱水，下蔥跟薑

水滾了，放入豬五花

豬五花川燙大約一分鐘即可，時間到了把豬肉取出馬上過冷水，把薑跟蔥挑掉原鍋開冷水讓他流著，待豬肉完全冷卻就可以切了熱水留著倒一些冷開水進去（水還很燙把蛋馬上放進去，蛋容易爆殼）然後把蛋放進鍋中開中小火煮熟

Step: 2. 接著開小火預熱好油，油稍稍熱了就可以下肥肉煸豬油今天我沒肥肉可以煸就不放圖了(´･ω･`) 等待的時間，可以先把冷卻好的豬肉用廚房紙巾擦乾後進行切塊或切條的部分，懶一點的話就切塊做滷肉就好，想要滷肉飯那樣的話就切成條狀像下面圖片這樣，今天我煮的份量只有一個人，所以我就切成滷肉飯的樣子了

照片上我是滾水前就開始炸紅蔥頭的了，手腳快的可以邊川燙豬肉跟切豬肉的同時，邊煸豬油跟炸紅蔥頭。但要小心不要把紅蔥頭炸過頭了，焦掉就不好了！新手還是慢慢來就好不急, 把煸過的肥肉取出，充分利用豬油的香氣來炸紅蔥頭酥

把紅蔥頭炸到有點金黃時，將蔥白丟進鍋中一起炸

大概炸到下圖那個狀態就可以了，這裡要注意火候的控制建議後半段有點金黃時把火調小一點，以免蔥白還沒煸香足夠就把紅蔥頭炸過頭了，蔥白轉金黃開始飄香時就差不多炸好囉！取出紅蔥頭已經蔥白放入碗中，接著.... 別把油倒掉！別把油倒掉！別把油倒掉！很重要所以說三遍！這個油既有豬油在裡頭又有紅蔥頭跟蔥白的香氣在裡頭，你怎麼捨得倒掉呀！(´･Д･)」

Tips: 鍋子建議挑受熱均勻的底部有點厚度的，炸紅蔥頭酥前盡量使用自己熟悉的鍋子來炸，因為每一個鍋子傳導熱的速度不一樣，我不能確切跟你們說火到底要多大，但建議新手炸的時候開中火偏小為佳，如果使用的鍋子平常熱鍋時是熱很慢的那種（例如像Tefal的有深度的不沾鍋）一開始火調大一點沒關係喔，但溫度到了（油開始冒一點熱紋）之後火還是要調小一點！ Step: 3. 炸好紅蔥頭後蛋大概已經熟了，熱水倒掉過冷水讓它涼，將適量地蔥油倒入鍋中開中大火預熱好油後就可以將大蒜以及豬肉放下去炒，記得不要一次下太多豬肉不然煎不出漂亮的金黃色，像下圖就是一次放太多的樣子（這樣反而會讓豬肉出水肉質變老還上不了漂亮顏色的）接著炒到金黃再從鍋邊嗆入紹興酒或米酒

下面這張是我放入少量煎出來的五花肉明顯顏色差上許多，但由於宿舍的鍋子沒有平底鍋我的鍋具又都寄放在朋友家，所以今天我開大火去煎豬肉時焦黃色的部分都給我卡鍋底快氣死我了ಥ_ಥ，豬肉上色不成反而鍋底差點弄到ㄘㄠˋ灰搭。總之大家一定要用大一點的平底鍋去煎喔！使用不沾鍋也不需要過多的油去煎豬肉相對健康_(:з」∠)_ 當然用中式炒鍋也是沒問題的👌 相信我多一點耐心，豬肉不要下太多適量地分次煎，這個樣子煎出來的五花肉滷出來的滷肉一定讓你永生難忘！煎好的五花，放在盤中備用

Tips: 👉豬五花再煎之前一定要擦乾水分 👉中大火煎的時候要注意大蒜，因為大蒜很容易煎過頭，所以請特別注意不要煎到焦掉了！ 👉鍋子一定要夠熱，用中大火煎出漂亮的金黃色，我們不希望滷出來的滷肉看起來像...嗯，總之賣相佳不佳這個步驟的火候控制很重要！當然也會影響到口感，火不夠大那只會使滷肉的肉質變老而已 👉豬肉下鍋後不要馬上翻炒，耐心等待個幾秒用筷子稍微看一下有沒有呈現金黃色有再進行翻炒的動作 👉使用大火將外皮煎得焦脆，顏色上得漂亮除外，之後滷過的肥肉部分外皮咬起來會有微微地焦香，口感則Q彈有嚼勁但是吃到後面中間肥肉的部分又會在你嘴中化開⋯⋯你說這樣怎能讓人不為之瘋狂呢？！！！ Step: 4. 將冷卻好的蛋進行剝殼的動作，完成後，恭喜你離成功的路不遠了！接下來要進行炒糖上色的步驟，傳統做法我沒猜錯的話是用中式大炒鍋在炒豬肉嗆入酒時，酒精揮發使鍋子溫度升高的同時，加入冰糖進行炒糖上色的動作。但考量到大多學生包括我在內，宿舍通常都是電磁爐非瓦斯爐沒有明火外，也不可能帶那麼大的炒鍋在身邊，所以在這裡我們做焦糖就可以了:)) 挑一個受熱均勻的鍋子中放入水跟糖煮焦糖（不要去攪拌糖水），待糖水轉金黃時便可以倒入豬五花讓豬五花裹上漂亮的糖色(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎) 這時我會再加一匙大約10～15g的黑糖，讓顏色更深之後也使滷肉增加一層深厚的風味，炒到五花肉都均勻上色就大致ok囉！

Tips: 👉 煮焦糖時鍋子的選用很重要 👉 焦糖不要煮過頭，在焦糖呈現漂亮的金黃色時就加入豬肉進行翻炒，翻炒時糖的顏色會繼續加深 👉 加入黑糖多一層更深厚的風味，不像白糖一般地死甜 Step: 5. 終於來到最後的調味啦！٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و 最後再加入水前，加入醬油進行最後的翻炒。

五香粉、八角以及白胡椒粉全看個人喜好來加，喜歡五香味多一點的可以多加沒關係，大家憑自己的喜好滷出自己的滷肉吧！但是香料也不要加太多，香料味太重的滷肉一開始吃不錯，但吃到最後會有點反胃讓人噁心喔！啊！當然也別忘了加入蔥綠白、紅蔥頭酥以及蛋喔！

接下來蓋上鍋蓋中小火滷45分鐘這張圖是滷了大概快十分鐘左右的樣子，才十分顏色就已經蠻深的原因是因為前期有好好的上色，做好前期的步驟永遠不怕煮出賣相不佳又香氣不足的滷肉

注意前期滷的時候，還是有可能會有一些髒髒的浮沫出現，這時候不用慌張用湯匙慢慢地撈乾淨就好了 (・Д・)ノ

又過了半小時的樣子

大概在這時就可以開蓋開始收汁了，收汁大概15分後就是下圖那個樣子囉！(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵) 總計差不多一小時多色香味俱全的滷肉飯就完成啦！由於這次的食譜沒有使用老抽就是所謂上色用的醬油，所以跟我在第一篇文章裡的滷肉顏色會有點差異，是由於老抽的使用，就是所謂上色用的醬油。今天的滷肉靠炒糖完美地幫豬肉上了色，滷汁的顏色其實已經挺深的了，不過還是導致這次的滷肉顏色跟先前有些許差異了，加上這次的五花肉沒什麼多餘的油質也不是帶皮五花，所以滷肉的完成後上面幾乎沒有豬油可以撈，跟第一篇的比滷汁也相對沒什麼膠質感，不如當時廚房買進的五花肉好，由此可見選購食材的重要性。顏色的部分如果大家介意的話，可以把一般醬油（生抽）減個三分之一然後用老抽補上，這樣便會達到第一篇文章那樣的效果囉！

最後跟大家說個心得，我從小吃到大的滷肉就是我阿嬤滷的(*¯︶¯*)，是完全不加任何的五香粉跟八角的因為阿嬤沒有很喜歡那種香料味，單憑紅蔥頭、青蔥以及醬油的醬香味就滷出整個大家族都愛的滷肉喔！（我表姐表哥都羨慕死我隨時都可以吃到阿嬤ㄟ滷肉哈哈）比起香料最重要的還是你如何幫你的五花肉上色以及將食材香氣的充分地利用喔！要點總整理： ⭐️ 自己煸豬油，用豬油炸紅蔥頭酥以及蔥白 ⭐️ 大火煎豬五花，給你的五花肉烙上美美地焦糖色 ⭐️ 選用好的五花肉一定要帶皮，滷出來的滷肉才會更有口感不是單單地脂肪融在嘴中。醬汁也會更富有膠質黏膩感，去傳統市場多買額外地豬皮加入滷肉更加分喔！ ⭐️大蒜不用切碎，整顆有拍壓過就好，滷到後頭蒜頭會直接消失在鍋中，反而切碎滷常常會讓滷汁看起來髒髒的當然做法有誤或是有其他見解的話，還請大家幫忙指點或是討論:)) 畢竟我的專業不是中式料理也沒有去過中餐廳學習過，有錯誤的話請見諒！(つД`)ノ ——————————— 最後最後教生活在英國的留學生新的一招，滷肉除了配白飯你也可以這麼做 Ingredients: 米粉 Vermicelli, 💷 approx. 20p 蕪菁 Turnip：1, 💷19p 小芋頭 Eddoes：1, 💷 51p 芹菜 Celery：1, 💷 approx. 10p 青蔥Spring onion：1, 💷 approx. 10p 辣椒 Chili：optional 白胡椒粉：適量滷肉剩下的豬油蔥油，Oil 維力湯包or 高湯粉你滷ㄟ滷肉(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)