使用書籍： 「最新烘焙食品（麵包項、西點蛋糕項、餅乾項）丙級技檢叢書」 2021/10再版 ISBN 978-986-06261-9-3 歡迎支持追蹤小弟的專頁👇

————————————————————— 成品圖不是故意要放表面皺皺的蛋糕啦🤣 而是因為在家裡製作的時候，放了高於模型的烘焙紙，倒扣厚擠壓而成，不過不影響評分， 所以請不用太在意。 「海綿蛋糕」的考試題目為： 每個麵糊550公克，直徑8吋的蛋糕 3/4/5個 ————————————————————— 我們先來看看特殊規定及會被扣分的地方吧！ 1. 成品邊緣未達烤模高度，不良品。 2. 底部顆粒沈澱或組織粗糙，不良品。 3. 內部色澤不均勻，不良品。 只要好好將蛋打發，輕柔混拌，就不太容易有這3個問題；另外，海綿蛋糕的特殊規定中並沒有以0分計的扣分項目，但因為以不良品計的扣分幅度是以監評判斷為主，還是要好好仔細製作成品。 ————————————————————— 製作流程： 1. 全蛋、蛋黃、細砂糖以及鹽打散，加溫至35度。 2. 倒入攪拌機，用球型攪拌器以高速打發，顏色變 淺以後，打發至提起以緞帶狀連續落下，紋路卻 又不消失的狀態為止。 3. 拌入過篩的低筋麵粉以及玉米粉。 4. 溫水泡開奶粉，和沙拉油混合並加熱至65度。 5. 將3挖取適量拌入4，拌勻後再倒回原麵糊拌勻。 6. 入模（每個模型550公克） 7. 以190/140度烘烤15分鐘，轉向，再以160/150度 烘烤30分鐘。 8. 出爐重敲待冷卻後脫模。 9. 用抹刀沿著模型周圍劃一圈，脫出後再以抹刀緊 貼模型底部劃過以便脫模。 ————————————————————— 海綿蛋糕是學做蛋糕的基礎，所以不管是不是要參加考試，如果你對西點有興趣，一定要好好練習。 一開始的模型處理可以看看考場提供什麼東西，通常我們會在模具刷上沙拉油，並灑上低筋麵粉以便最後脫模。 製作海綿蛋糕時的關鍵在於是否有確實將蛋液打發，由於是全蛋打發且額外增加了蛋黃， 所以我們需要提高溫度來讓打發性更好， 也比較不容易失敗。在考場如果有溫度計的話， 你可以使用溫度計測量；如果沒有，加溫至手指觸摸蛋液感覺溫熱的狀態也可以。 重點是要加入糖且拌勻後再加熱，否則新手很有可能會使蛋液熟化。 雖然說蛋液打發很重要，但也切記不要打發過頭，如果打發至無法像緞帶般流暢滴落， 變成一塊一塊掉落，雖然紋路一樣不會消失，但以這個狀態製成的麵糊，最終會因為體積過大而超過模型太多，烘烤時很容易變成如蘑菇一般的樣子。 蛋液好好打發之後，就可以放心地加入過篩粉類仔細拌勻，這個步驟並不太會消泡，所以你可以選擇用橡皮刮刀切拌，或是用手持打蛋器，以從底部將粉撈起翻拌的手法拌勻。 切記要拌勻到沒有看到粉粒為止。 另外提醒，倒粉類時可以分散，這樣更容易拌勻。 最後我們預先混合牛奶及油並加熱，我比較建議取一些麵糊過來和牛奶加油的混合物拌勻，再倒回原本的麵糊拌勻，如此一來就會很輕鬆拌勻而不致於消泡。 由於特殊規定中有內部品評，因此監評很有可能會將你的成品切開來評分，所以粉類一定要攪拌均勻才行，最後的油類照以上所述也可以很容易拌勻。算是比較平易近人的考題。 如果有任何問題以及建議都歡迎留言交流， 祝各位考試順利。