#烹飪知識慕斯和鮮奶油常見失敗Ｑ＆Ａ

因為慕斯難度比較低，所以我會順便統整鮮奶油常見QA，如果你對打發鮮奶油有任何疑問，希望這篇文可以解答到你

先放上自己的巧克力慕斯食譜，這個是全素的，而且不含吉利丁，有興趣的可以看看～

Q1：鮮奶油為什麼打不發？簡單科普鮮奶油，鮮奶油是水包油的狀態，液態奶包覆乳脂肪，說了這麼多，鮮奶油發泡的原理就是乳脂本身包覆氣泡鮮奶油打不發最嚴重的問題就是溫度太高，你可以墊著冰水，或是從冰箱拿出就立刻操作，太高溫會破壞乳脂的包覆性，因為乳脂是飽和脂肪，需要低溫才會穩定包住氣泡另外還有買到脂肪含量低於35%的鮮奶油，因為乳脂不夠也無法團聚起來以及不小心過度搖晃了鮮奶油，搖晃會讓鮮奶油的脂肪球不穩定，也比較難打順帶一提，鮮奶油並不是蛋白，不過還是要在乾淨的器具下打發比較好 Q2：鮮奶油為什麼油水分離了？油水分離主要是誤把鮮奶油冷凍了，或是打發過度鮮奶油需要打發後才能冷凍，打發前冷凍會讓裡面的脂肪凝固，完全無法打發打發過度的鮮奶油，如果微過度，就是表面粗糙的話可以加一點未打發的鮮奶油補救，但是如果變成奶油跟牛奶了，就是做奶油跟牛奶吧！就再也無法回頭了 Q3：鮮奶油打發一定要加糖嗎？不加糖可以打發，但是比較難打發，砂糖會吸走多餘的鮮奶油水分，使其更穩定 Q4：鮮奶油怎麼保存？如果是開封過的，直接全部一起打發，打發後的鮮奶油冷凍至少能放半個月，如果想拿打發過的鮮奶油做未打發的甜點，直接加熱融化就好，沒打發的鮮奶油非常容易變質 Q5：做甘納許為什麼油水分離了？甘納許中的巧克力是油包水的狀態，鮮奶油是水包油的狀態，而做甘納許是把巧克力的油包水變成水包油，所以要非常多的鮮奶油，把它變成水包油，所以多加鮮奶油就好了 Q6：甘納許為什麼不能凝固？巧克力太高溫會破壞凝固性，嘗試在看到剩下一點點巧克力顆粒時就要關火，用餘溫讓巧克力融化，比較不會讓巧克力關火，另外甘納許建議隔水加熱，控溫比較穩定 Q7：慕斯為什麼不能凝固？慕斯不能凝固通常是吉利丁片碰到太高溫的液體，吉利丁片超過80度會開始被破壞掉，或是食譜有問題，吉利丁片太少 Q8：慕斯不凝固怎麼辦？一般來說如果慕斯冷藏八小時以上不凝固就有鬼了，如果真的完全不能凝固就冷凍，至少可以成型，只是口感有差 Q9：用矽膠模做慕斯，為什麼慕斯黏在模具上？純粹是凝固的不夠

#烹飪知識 慕斯和鮮奶油常見失敗Ｑ＆Ａ

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